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L'oeuf au plat aux saveurs des sous-bois

Votre marché pour 6 personnes : 6 œufs extra-frais ; 40 g de beurre. Pour la crème de laitue, 1 belle laitue ; un demi oignon ; 50 cl de fond blanc ; 50 cl de crème liquide ; 20 g de beurre ; muscade, sel, poivre. Pour l’écume : 1 tête d’ail ; 50 cl de fond blanc de volaille ; un peu de lécithine de soja ; sel et poivre. Pour les tuiles : 10 g de farine ; 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol ; 80 g d’eau. Pour la finition : 36 escargots en conserve au naturel ; 4 petits oignons blancs ; 1 gousse d’ail ; 2 cuil. à soupe de persil haché ; 90 g de beurre ; 50 g de noisettes entières et quelques pluches de cerfeuil.

oeuf senteurs des sous boisOn y va : pour la crème de laitue, faire fondre l’oignon haché dans 20 g de beurre. Ajouter les feuilles de laitue coupées en lanières. Remuer quelques instants. Ajouter 50 cl de fond blanc. Faire cuire 15 min. Mixer, ajouter la crème, du sel et du poivre et un soupçon de muscade râpée. Pour l’écume d’ail : faire chauffer 50 cl de fond blanc de volaille. Ajouter les gousses d’ail pelées et dégermées. Cuire 25 min à feu doux. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser refroidir. Incorporer une pincée de lécithine de soja dans la crème d’ail. Avec un mixer plongeant former une belle écume. Pour les tuiles : mélanger la farine, 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol et 80 g d’eau. Chauffer une poêle avec de l’huile. Y déposer de petites quantités de pâte. Les étaler. Dès que les tuiles sont dorées les égoutter sur du papier absorbant. Couper les petits oignons en rondelles. Les envelopper dans du papier d’aluminium. Les faire noircir un peu dans une poêle. Torréfier les noisettes en les remuant dans une poêle. Faire revenir les escargots égouttés dans 30 g de beurre avec 1 gousse d’ail hachée. Mélanger avec le persil haché. Faire cuire les œufs dans 40 g de beurre. Leur donner une forme ronde avec un emporte pièce.
Dressage : dresser un cercle de crème de laitue dans des assiettes chaudes. Placer les œufs au centre. Entourer d’escargots et de rondelles d’oignons. Parsemer de pluches de cerfeuil, de noisettes concassées et de tuiles de pain. Déposer l’écume.

Recette d’Audrey Stippich / CNPO – Adocom RP

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En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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