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L'oeuf au plat aux saveurs des sous-bois

Votre marché pour 6 personnes : 6 œufs extra-frais ; 40 g de beurre. Pour la crème de laitue, 1 belle laitue ; un demi oignon ; 50 cl de fond blanc ; 50 cl de crème liquide ; 20 g de beurre ; muscade, sel, poivre. Pour l’écume : 1 tête d’ail ; 50 cl de fond blanc de volaille ; un peu de lécithine de soja ; sel et poivre. Pour les tuiles : 10 g de farine ; 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol ; 80 g d’eau. Pour la finition : 36 escargots en conserve au naturel ; 4 petits oignons blancs ; 1 gousse d’ail ; 2 cuil. à soupe de persil haché ; 90 g de beurre ; 50 g de noisettes entières et quelques pluches de cerfeuil.

oeuf senteurs des sous boisOn y va : pour la crème de laitue, faire fondre l’oignon haché dans 20 g de beurre. Ajouter les feuilles de laitue coupées en lanières. Remuer quelques instants. Ajouter 50 cl de fond blanc. Faire cuire 15 min. Mixer, ajouter la crème, du sel et du poivre et un soupçon de muscade râpée. Pour l’écume d’ail : faire chauffer 50 cl de fond blanc de volaille. Ajouter les gousses d’ail pelées et dégermées. Cuire 25 min à feu doux. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser refroidir. Incorporer une pincée de lécithine de soja dans la crème d’ail. Avec un mixer plongeant former une belle écume. Pour les tuiles : mélanger la farine, 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol et 80 g d’eau. Chauffer une poêle avec de l’huile. Y déposer de petites quantités de pâte. Les étaler. Dès que les tuiles sont dorées les égoutter sur du papier absorbant. Couper les petits oignons en rondelles. Les envelopper dans du papier d’aluminium. Les faire noircir un peu dans une poêle. Torréfier les noisettes en les remuant dans une poêle. Faire revenir les escargots égouttés dans 30 g de beurre avec 1 gousse d’ail hachée. Mélanger avec le persil haché. Faire cuire les œufs dans 40 g de beurre. Leur donner une forme ronde avec un emporte pièce.
Dressage : dresser un cercle de crème de laitue dans des assiettes chaudes. Placer les œufs au centre. Entourer d’escargots et de rondelles d’oignons. Parsemer de pluches de cerfeuil, de noisettes concassées et de tuiles de pain. Déposer l’écume.

Recette d’Audrey Stippich / CNPO – Adocom RP

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Vite lu

La ceinture Miam a été imaginée et dessinée par Isabelle Crampes (société deTOUJOURS), adaptée par le cuisinier Armand Arnal (la Chassagnette à Arles) et est fabriquée par La Botte Gardianne. Isabelle Crampes est à la tête d’une boutique en ligne qui sélectionne des pièces originales de vêtements issus de métiers, de sports ou de traditions régionales que l’on aime s’approprier dans une mode du quotidien. Hors des calendriers du prêt à porter, de Toujours est un conservatoire vivant de l’histoire du vêtement. Après avoir été commissaire de l’exposition “Vêtements Modèles” au Mucem (Juin-décembre 2020) Isabelle Crampes s’est entouré du chef Arnal et de la Botte Gardiane, maison de savoir-faire spécialisée dans le cuir, pour concevoir cette ceinture multipoches 100% camarguaise en cuir de veau naturel contenant jusqu’à 8 poches à couteaux. Une création exclusive qui libère les mains ! En vente 450 €, sur commande (délai maxi 6 semaines), cuir naturel ou noir.