Votre marché pour 6 personnes : 6 œufs extra-frais ; 40 g de beurre. Pour la crème de laitue, 1 belle laitue ; un demi oignon ; 50 cl de fond blanc ; 50 cl de crème liquide ; 20 g de beurre ; muscade, sel, poivre. Pour l’écume : 1 tête d’ail ; 50 cl de fond blanc de volaille ; un peu de lécithine de soja ; sel et poivre. Pour les tuiles : 10 g de farine ; 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol ; 80 g d’eau. Pour la finition : 36 escargots en conserve au naturel ; 4 petits oignons blancs ; 1 gousse d’ail ; 2 cuil. à soupe de persil haché ; 90 g de beurre ; 50 g de noisettes entières et quelques pluches de cerfeuil.
On y va : pour la crème de laitue, faire fondre l’oignon haché dans 20 g de beurre. Ajouter les feuilles de laitue coupées en lanières. Remuer quelques instants. Ajouter 50 cl de fond blanc. Faire cuire 15 min. Mixer, ajouter la crème, du sel et du poivre et un soupçon de muscade râpée. Pour l’écume d’ail : faire chauffer 50 cl de fond blanc de volaille. Ajouter les gousses d’ail pelées et dégermées. Cuire 25 min à feu doux. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser refroidir. Incorporer une pincée de lécithine de soja dans la crème d’ail. Avec un mixer plongeant former une belle écume. Pour les tuiles : mélanger la farine, 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol et 80 g d’eau. Chauffer une poêle avec de l’huile. Y déposer de petites quantités de pâte. Les étaler. Dès que les tuiles sont dorées les égoutter sur du papier absorbant. Couper les petits oignons en rondelles. Les envelopper dans du papier d’aluminium. Les faire noircir un peu dans une poêle. Torréfier les noisettes en les remuant dans une poêle. Faire revenir les escargots égouttés dans 30 g de beurre avec 1 gousse d’ail hachée. Mélanger avec le persil haché. Faire cuire les œufs dans 40 g de beurre. Leur donner une forme ronde avec un emporte pièce.
Dressage : dresser un cercle de crème de laitue dans des assiettes chaudes. Placer les œufs au centre. Entourer d’escargots et de rondelles d’oignons. Parsemer de pluches de cerfeuil, de noisettes concassées et de tuiles de pain. Déposer l’écume.
Recette d’Audrey Stippich / CNPO – Adocom RP
Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.
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