Mes recettes

Filet de maigre, fine chapelure de pistache et risotto champignons

Préparation : 30 min / Cuisson : 25 min

Votre marché pour 4 personnes : 4 filets de maigre (150g par personne) ; de la chapelure ;
4 biscuits Petits Lu (ou autres biscuits secs) ; 50 g de pistache ; 2 cuil. à café de parmesan râpé ; sel, poivre du moulin. Pour le risotto aux champignons : 1 oignon ; 40 g de morillesn cèpes, trompettes des morts, oronges… déshydratés ;
50 g de beurre ; 200 g de riz rond à risotto ; 20 cl de vin blanc ; 3 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 1 échalote ;
1 litre de bouillon de volaille et un quart de litre d’eau.

pave de maigre joliOn y va : disposez les filets de maigre sur une plaque allant au four. Hachez au couteau les biscuits et les pistaches. Ajoutez le parmesan. Salez, poivrez à votre convenance. Saupoudrez les filets de maigre de cette fine chapelure. Réservez. Réhydratez les champignons dans de l’eau froide, puis pressez-les pour retirer l’excédent d’eau et coupez-les en lamelles. Epluchez et ciselez l’oignon. Dans une casserole, faites revenir l’oignon avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le riz et nacrez-le. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire et ajoutez au fur et à mesure le bouillon de volaille et l’eau sans cesser de remuer (pendant 15 minutes environ). Incorporez le beurre à la fin de la cuisson. Epluchez et ciselez l’échalote. Faites sauter les champignons avec un filet d’huile d’olive et l’échalote. Salez, poivrez et versez dans le risotto. Préchauffez le four à 180°. Arrosez d’un léger filet d’huile d’olive les filets de maigre avec la chapelure. Laissez cuire 15 minutes. Servez sur le risotto aux champignons.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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