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Filet de maigre, fine chapelure de pistache et risotto champignons

Préparation : 30 min / Cuisson : 25 min

Votre marché pour 4 personnes : 4 filets de maigre (150g par personne) ; de la chapelure ;
4 biscuits Petits Lu (ou autres biscuits secs) ; 50 g de pistache ; 2 cuil. à café de parmesan râpé ; sel, poivre du moulin. Pour le risotto aux champignons : 1 oignon ; 40 g de morillesn cèpes, trompettes des morts, oronges… déshydratés ;
50 g de beurre ; 200 g de riz rond à risotto ; 20 cl de vin blanc ; 3 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 1 échalote ;
1 litre de bouillon de volaille et un quart de litre d’eau.

pave de maigre joliOn y va : disposez les filets de maigre sur une plaque allant au four. Hachez au couteau les biscuits et les pistaches. Ajoutez le parmesan. Salez, poivrez à votre convenance. Saupoudrez les filets de maigre de cette fine chapelure. Réservez. Réhydratez les champignons dans de l’eau froide, puis pressez-les pour retirer l’excédent d’eau et coupez-les en lamelles. Epluchez et ciselez l’oignon. Dans une casserole, faites revenir l’oignon avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le riz et nacrez-le. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire et ajoutez au fur et à mesure le bouillon de volaille et l’eau sans cesser de remuer (pendant 15 minutes environ). Incorporez le beurre à la fin de la cuisson. Epluchez et ciselez l’échalote. Faites sauter les champignons avec un filet d’huile d’olive et l’échalote. Salez, poivrez et versez dans le risotto. Préchauffez le four à 180°. Arrosez d’un léger filet d’huile d’olive les filets de maigre avec la chapelure. Laissez cuire 15 minutes. Servez sur le risotto aux champignons.

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Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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