Dans un microcosme en constante agitation, le parcours de Loïc Sohnlen fait figure d’exception. Arrivé voilà 7 ans comme chef de partie au Mama Shelter de Marseille, ce Francomtois né dans le petit village de Lepuyx Gy, au pied du ballon d’Alsace, a gravi tous les échelons pour atteindre celui de chef. « Je suis un impatient qui a su dompter ce défaut et je suis désormais une force tranquille », reconnaît le chef. Il est quatorze heures, fin de service. C’est le moment du café, le temps propice aux confidences. « J’ai appris le métier dans des cuisines où les gens bougeaient beaucoup et souvent. Je suis assez fier d’avoir fidélisé des collègues autour de moi, certains depuis 6 ans. La stabilité permet de construire une équipe, nous vivons comme dans une famille avec ses hauts et ses bas, mais au final on est toujours là ».
« Philippe Coulot a été mon chef pendant 3 ans, il est mon mentor, il m’a appris la finesse et à jouer avec les acides. Il a forcé mon déblocage créatif »
Loïc Sohnlen
Vos sorties ? « Je préfère cuisiner à la maison avec des amis, une bonne quille de vin et on mange ensemble ». Dernier livre ? « Celui de Russell Norman, « Polpo, Trésors de la cuisine vénitienne »
Initialement pensée par Alain Senderens, puis par Guy Savoy, la carte des Mama Shelter a été fortement marquée par les recettes de grand-mère, type
coquillettes au jambon. Désormais, Loïc Sohnlen met en œuvre une cuisine de brasserie, marquée par les influences méditerranéennes de l’hôtel marseillais.
« A mes débuts, je n’étais pas habitué à cette cuisine et j’ai beaucoup appris en lisant Otto Lenghi. Finalement, je nourris une vraie passion pour la cuisine méditerranéenne qui s’avère assez limpide : on suit les produits, les saisons et on veille aux harmonies. Je l’avoue, j’aime cette cuisine autant que celle de mon enfance et avoir quitté la Franche-Comté pour travailler ici, c’est mon eldorado ».
Pour l’apéro ? « De la bière ou du vin blanc, j’adore l’Alsace. Et en rouge, les Côtes-Rôtie » Un cadeau ? « Pour mon anniversaire, j’ai eu une place pour le concert de Bruce Dickinson, le chanteur d’Iron Maiden »
Loïc Sohnlen est un solitaire, un isolé dans le métier car, considère-t-il,
« à trop regarder ce qui se fait, on risque de se laisser influencer. C’est plus le travail et les assiettes que j’apprécie que la personnalité et le caractère d’un chef ». Un sagittaire finalement très attaché à son équipe, avec laquelle il partage tout : –
Avec moi, il n’y a pas de recettes secrètes ». Et comment définir une assiette réussie ?
« Elle doit mettre en œuvre des produits simples, lisibles et compréhensibles. Quand un client fait goûter à un autre alors je peux dire que c’est gagné », sourit Loïc Sohnlen.
Mama Shelter, 64, rue de la Loubière, Marseille 6e arr. ; infos au 04 84 35 20 00. Midi, 19 et 22 €. Carte 30-40 €.
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