Marseille

Gérald Passédat lance Bain Bain, son kiosque de plage 100% gourmand Installé à l’entrée du Petit Nice (anse de Maldormé), ce kiosque proposera chaque semaine, du jeudi au dimanche une carte de délices à emporter. Sandwiches aux saveurs estivales, pan bagnat d’Endoume, salade d’Orient ou de Mykonos, tous ces petits mets sont réalisés dans les cuisines du chef et proposés dans des packs éco-responsables.
Côté sucré, on craque pour le panini à la pâte de noisette, pour le cookie à la pistache ou chocolat, sans oublier l’irrésistible part de cake et les glaces, pour les plus sages, des fruits de saison. Pour se désaltérer pendant les heures chaudes, extractions de jus maison à choisir selon ses envies (revitalisant ou énergisant), smoothie ou kombucha, sans oublier les éternels sodas.
L’équipe de Bain-Bain sensibilisera les clients qui dégusteront sur le rocher, aux gestes écolo pour préserver l’environnement des déchets. Par ailleurs, elle veillera à la propreté des lieux en faisant quotidiennement le tour du rocher et ramassera les déchets éventuels.
• Tarifs : salé à partir de 9 € et sucré à partir de 4 €. Infos auprès du Petit Nice, anse de Maldormé / corniche J.-F. Kennedy 7e arr. ; 04 91 592 592

► Stand-up 360° au Cloître.- Le samedi 29 juin, Affaire de Comédie prend ses quartiers au Cloître pour un spectacle inédit. Les meilleurs humoristes de la scène marseillaise (Baba Rudy, Jo Brami, Nash, Yassir BNF, Kevin Chiocca) se succéderont sur une scène centrale au cœur du patio du Cloître pour une performance à 360° ! Restauration sur place dès 19h30 au restaurant Les Jardins du Cloître. Sous la férule du chef Valentin Small, le restaurant bistronomique proposera plusieurs assiettes variées façon street-food entre terre, vert et mer, dans un format convivial. La restauration sera réalisée sur un modèle street-food, vous n’avez pas besoin de réserver votre repas au préalable.
Le Cloître, 20 Bd Madeleine Rémusat, 13013 Marseille – Parking gratuit sur site. Billetterie ici.

Les Jardins du Cloître au sunset.- Les Apéros de la Digue invitent l’équipe du restaurant du Cloître les 27 juin, 2 et 4 juillet prochain. Dans un décor irréel, le chef Valentin Small et sa brigade de jeunes apprentis dévoués développeront un concept original, face au soleil couchant, autour de produits locaux, frais et certifiés. Des terrains éphémères de pétanque ont été aménagés, pensez à apporter vos boules !
• Transport navette aller-retour : 15 €.

Bollène

Le bronze pour Révélations. Installée dans le petit village de Bollène, l’épicerie Révélations gérée par le torréfacteur Nicolas Avon, a remporté la médaille de bronze au concours des Quintessences 2024 ! Cette distinction sera officialisée lors du salon Gourmet international qui se tiendra en septembre à Paris. « Chez Révélations, nous avons créé un lieu unique mêlant épicerie fine, bar à vin et salon de thé avec une offre de petite restauration atypique, où nos produits locaux et régionaux sont à l’honneur. Nous avons à cœur de cultiver une atmosphère chaleureuse et accueillante, propice aux échanges et aux liens sociaux », se réjouit Nicolas.
6, place Henri-Reynaud de la Gardette, 84500 Bollène ; infos au 04 90 61 86 53.

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Marseille

C’est l’anniversaire de Fernand & Lily.- Une échoppe comme on n’en trouve plus. Dans cette épicerie fine, Julien Baudoin a réuni tout ce que la Provence peut produire de meilleur. Ce passionné a réuni quelque 500 références, des spiritueux (rhums Manikou et crème de rhum maison Trésor, liqueur de thym Limiñana), des bières issues de microbrasseries locales (les Maltfaiteurs, la Bulle), des vins bio et nature (l’Olivette à Bandol, dom. Saint-Jean AOC Pierrevert). Sans oublier les charcuteries, fromages, terrines et confitures  paysannes. L’adresse fête ses 3 ans en ce début d’été, happy birthday Julien !
• 45, rue Coutellerie, Marseille 2e ; 04 91 91 10 17

Magazine

Panettone, c’est la nouvelle folie marseillaise

Les panettone de Manu Barthélémy en vente chez Cafés Corto
Les panettone en vente chez Margaux des Cafés Corto sur le Prado

C’était jusqu’ici un classique qui se cantonnait aux traditions de la communauté italienne provençale. Le panettone est en passe de devenir le phénomène gourmand de cet hiver 2023. Concours et célébrités commencent à émerger, Marseille devenant le phare de cette nouvelle tendance.
Dans son petit kiosque de l’avenue du Prado, Margaux des cafés Corto a décelé, voilà 4 ans, le grand talent de Manu Barthélémy ; ce pizzaiolo de Forcalquier prépare des panettone exceptionnels et il est considéré comme l’un des maîtres du genre en France aux côtés de Christophe Louie à Paris, la Carioca à Sète ou encore Thomas Teffri-Chambelland à Sisteron. « Manu est un ami et je vais tous les ans chez lui, en Haute-Provence, chercher des panettones que mes clients commandent » explique Margot.

A Marseille, Pierre Houlès est l’un des premiers à avoir dégainé en proposant des panettone dans les vitrines de House of Pain dès 2022. «  Je m’y suis mis car c’est un très beau produit, un produit d’exception, le Graal du boulanger, technique et divin », explique le boulanger qui aime regarder pousser « comme un champignon », dans le four cette spécialité qui doit tout aux levures et bactéries.

« Un panettone, ce sont des farines puissantes »

« J’ai la fierté de réaliser un produit assez difficile mais je ne me prends pas la tête, je reste une boutique de quartier », confie Pierre Houlès qui affirme y aller modestement et progresser à tâtons, de façon empirique : – Pour réussir un panettone, il nous faut des farines avec une force boulangère puissante (taux de glucides et amidon élevés, NDLR). En France les blés de force ne sont pas assez chargés en protéines alors que les farines italiennes donnent de très bons résultats ».

Les panettone de Pierre Houlès chez House of Pain
Pierre (à d.) avec Victorien, 16 ans, chez House of Pain

« Un panettone, ça se fait sur 3 jours. C’est un travail d’équipe, un produit qui amène du collectif qui ne se conçoit pas de manière individuelle »

Pierre Houlès

« On ne confond pas panettone et pandoro, deux recettes italiennes mythiques » explique Samir, pizzaïolo chez Tripletta, place Notre-Dame-du-Mont. « Je me suis lancé avec un collègue romain, Giordano, et un ami à lui, italien aussi, qui travaille dans la panification. On a beaucoup tâtonné, on s’est renseigné auprès de copains, on a cherché des infos sur le web et on s’est donné à fond en dehors des heures de travail », ajoute ce natif de Milan, de père égyptien et de maman mauricienne.
Les panettone de Tripletta affichent un kilo sur la balance et « nous partons du levain-mère qui a plusieurs mois voire plusieurs années d’âge », poursuit Samir. Reste à nourrir la pâte de beurre, œufs et farine plusieurs fois par jour, pour qu’elle gagne en volume. Les étapes de repos et de travail se succèdent pendant plusieurs jours et, jamais avare d’une confidence, Samir évoque la fameuse pirlatura ultime étape avant la mise en moule… « Reste à enfourner pour 42-45 min à 152°C pour une pièce d’un kilo ».

Les panettone de Samir en vente chez Tripletta
Les panettone molto bene de Samir chez Tripletta

Conseils de dégustation

Ultime étape avant la dégustation, à la sortie du four, le panettone est piqué puis renversé, tête à l’envers pour deux ou trois heures afin de conserver son chapeau dodu de tout affaissement. Pour le déguster, beaucoup suggèrent d’accompagner son panettone avec de la glace à la fior di latte ou de la chantilly. On peut également opter pour de la crème de mascarpone si on veut épouser les rites et codes des Milanais. « La tradition, en Italie, veut qu’on offre un panettone à Noël dans un panier, avec une petite bouteille de vin, une liqueur, des chocolats comme les gianduja », sourit le pizzaiolo de Tripletta, au regard mi-rieur-mi-gourmand. Finalement, le panettone, c’est comme on veut et comme on aime !

House of Pain, 14, rue Fontange, Marseille 6e arr ; 04 91 37 50 45. Le Panettone de 1 kg, 30 €.
Cafés Corto, kiosque 150, avenue du Prado, 8e arr. ; 09 74 98 72 83. Le Panettone de 1 kg, 30 €.

Tripletta,25, place Notre-Dame-du-Mont, Marseille 6e arr. ; 04 91 92 55 15. Le Panettone de 1 kg, 25 €.

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