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Magret de canard sauce au poivre du Sichuan, céleri et pomme glacée

canard-au-poivre-sichuanPréparation : 20 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 6 personnes : 3 magrets de canard ; 1 céleri rave ; 3 pommes Ariane ; 20 g de miel ; 5 cl de vinaigre balsamique ; 2 g de poivre de Sichuan ; 20 g de beurre doux ; 4 pincées de sel fin ; 4 pincées de fleur de sel et 4 tours de moulin à poivre.

préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez le céleri et taillez-le en tranches de 2 cm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce, détaillez-le ensuite en palets. Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en fins quartiers. Déposez les palets de céleri et les quartiers de pommes dans une poêle, puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, le miel et le sel. Versez de l’eau jusqu’à mi-hauteur des légumes et couvrez d’un papier sulfurisé. Cuisez jusqu’à absorption complète du liquide.
Disposez les magrets côté graisse sur la planche. Retirez les nerfs de la chair du canard, puis retournez-le et quadrillez la graisse à l’aide d’un couteau. Dans une poêle froide, disposez côté graisse les magrets salés et poivrés, puis cuisez-les jusqu’à coloration de la graisse. Déposez-les ensuite dans un plat allant au four, sans les retourner dans la poêle. Enfournez pendant 8 min environ pour obtenir un magret saignant. Dégraissez la poêle, puis déglacez avec le vinaigre balsamique, le miel et le poivre de Sichuan. Laissez bouillir pendant 1 min. Coupez chaque magret en 10 tranches. Déposez les palets de céleri et les quartiers de pommes au centre de l’assiette, puis dressez les tranches de magret dessus. Versez ensuite la sauce autour et parsemez le tout de fleur de sel.

Bonus : d’autres idées recettes avec du canard ici et ici.

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En bref

Juris food. Le prochain déjeuner Juris food aura lieu le lundi 31 janvier et aura pour thème : “La démarche de transition juridique globale initiée par Marseille dans la dynamique des négociations internationales sur le climat” par Jean-Charles Lardic. Un cocktail déjeunatoire suivra afin de prolonger les échanges librement entre les participants. Vous pouvez dès maintenant vous inscrire et régler votre participation en cliquant sur ce lien (un compte paypal n’est pas obligatoire pour cela, le paiement peut se faire directement par CB). Paf : 29 €. Pour des questions d’organisation, l’inscription par retour de mail est obligatoire : smlorganisation@gmail.com
Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille, bd Charles-Livon, 7e (parking Pharo).