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Magret de canard sauce au poivre du Sichuan, céleri et pomme glacée

canard-au-poivre-sichuanPréparation : 20 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 6 personnes : 3 magrets de canard ; 1 céleri rave ; 3 pommes Ariane ; 20 g de miel ; 5 cl de vinaigre balsamique ; 2 g de poivre de Sichuan ; 20 g de beurre doux ; 4 pincées de sel fin ; 4 pincées de fleur de sel et 4 tours de moulin à poivre.

préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez le céleri et taillez-le en tranches de 2 cm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce, détaillez-le ensuite en palets. Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en fins quartiers. Déposez les palets de céleri et les quartiers de pommes dans une poêle, puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, le miel et le sel. Versez de l’eau jusqu’à mi-hauteur des légumes et couvrez d’un papier sulfurisé. Cuisez jusqu’à absorption complète du liquide.
Disposez les magrets côté graisse sur la planche. Retirez les nerfs de la chair du canard, puis retournez-le et quadrillez la graisse à l’aide d’un couteau. Dans une poêle froide, disposez côté graisse les magrets salés et poivrés, puis cuisez-les jusqu’à coloration de la graisse. Déposez-les ensuite dans un plat allant au four, sans les retourner dans la poêle. Enfournez pendant 8 min environ pour obtenir un magret saignant. Dégraissez la poêle, puis déglacez avec le vinaigre balsamique, le miel et le poivre de Sichuan. Laissez bouillir pendant 1 min. Coupez chaque magret en 10 tranches. Déposez les palets de céleri et les quartiers de pommes au centre de l’assiette, puis dressez les tranches de magret dessus. Versez ensuite la sauce autour et parsemez le tout de fleur de sel.

Bonus : d’autres idées recettes avec du canard ici et ici.

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Mitonnée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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