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Magret de canard sauce au poivre du Sichuan, céleri et pomme glacée

canard-au-poivre-sichuanPréparation : 20 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 6 personnes : 3 magrets de canard ; 1 céleri rave ; 3 pommes Ariane ; 20 g de miel ; 5 cl de vinaigre balsamique ; 2 g de poivre de Sichuan ; 20 g de beurre doux ; 4 pincées de sel fin ; 4 pincées de fleur de sel et 4 tours de moulin à poivre.

préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez le céleri et taillez-le en tranches de 2 cm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce, détaillez-le ensuite en palets. Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en fins quartiers. Déposez les palets de céleri et les quartiers de pommes dans une poêle, puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, le miel et le sel. Versez de l’eau jusqu’à mi-hauteur des légumes et couvrez d’un papier sulfurisé. Cuisez jusqu’à absorption complète du liquide.
Disposez les magrets côté graisse sur la planche. Retirez les nerfs de la chair du canard, puis retournez-le et quadrillez la graisse à l’aide d’un couteau. Dans une poêle froide, disposez côté graisse les magrets salés et poivrés, puis cuisez-les jusqu’à coloration de la graisse. Déposez-les ensuite dans un plat allant au four, sans les retourner dans la poêle. Enfournez pendant 8 min environ pour obtenir un magret saignant. Dégraissez la poêle, puis déglacez avec le vinaigre balsamique, le miel et le poivre de Sichuan. Laissez bouillir pendant 1 min. Coupez chaque magret en 10 tranches. Déposez les palets de céleri et les quartiers de pommes au centre de l’assiette, puis dressez les tranches de magret dessus. Versez ensuite la sauce autour et parsemez le tout de fleur de sel.

Bonus : d’autres idées recettes avec du canard ici et ici.

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

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