Marseille

Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit  Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
de 2,50 à 3,50 € pièce et par lot de 3 de 9 à 10 € (sur place ou à emporter), 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 65 58 56 91. 

► Le 30 avril sera perché.- La buvette « Le Bon Air » prend ses quartiers d’été dans un cabanon aux pieds de la Basilique Notre-Dame de la Garde pour le 4e été consécutif. En guise de mise en bouche, elle propose la plus belle vue qu’on puisse embrasser sur Marseille, le port, les îles du Frioul et l’horizon, en camaïeu de bleus. A la carte, une street food méridionale de qualité, inspirée des variations du Sud et des parfums provençaux. La tradition déboule avec ses panisses et sa salade de poulpe, la Méditerranée décline quelques arancini bien garnis et réinterprétés librement en mode finger food. On commande au comptoir, on s’installe sur les tables de bois. Dans les verres, on en boit de toutes les couleurs, face aux déclinaisons chromatiques du coucher de soleil.

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Mes recettes

Royale de foie gras de canard, béatilles de canard et châtaignes

Royale de Foie Gras de CanardRecette à commencer la veille

Votre marché pour 4 personnes : pour la royale de foie gras, 250g de foie gras des Landes cru ; 2 œufs + 1 jaune d’œuf ; 9 cl de lait ; armagnac.
Salade : 10g de roquette ; 10g de pousses de betteraves ; 10g de pousses de moutarde et 10g de pousses d’épinard.
Pour les béatilles : 1 kg de graisse de canard ; 12 tranches de magret de canard fumé ; 100g de gésiers de canard ; 100g de foies de volailles ; 100g de châtaignes et 1 échalote.

On y va : préchauffer le four à 80°C. Mixer les ingrédients de la royale, les passer au chinois et disposer dans des assiettes creuses. Enfourner jusqu’à ce que la royale soit prise.
Pour la salade : mélanger roquette, pousses de betteraves, de moutarde et d’épinard. Réaliser une vinaigrette.
Pour les béatilles : la veille, saler les gésiers une heure, les rincer et les faire confire plusieurs heures dans la graisse de canard très lentement. Ciseler finement l’échalote et la faire sauter avec les foies. Déglacer le tout au vinaigre balsamique. Faire sauter les châtaignes concassées avec un peu de beurre. Réaliser des petites roses avec les tranches de magret de canard fumé et dresser le tout harmonieusement.

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