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Royale de foie gras de canard, béatilles de canard et châtaignes

Royale de Foie Gras de CanardRecette à commencer la veille

Votre marché pour 4 personnes : pour la royale de foie gras, 250g de foie gras des Landes cru ; 2 œufs + 1 jaune d’œuf ; 9 cl de lait ; armagnac.
Salade : 10g de roquette ; 10g de pousses de betteraves ; 10g de pousses de moutarde et 10g de pousses d’épinard.
Pour les béatilles : 1 kg de graisse de canard ; 12 tranches de magret de canard fumé ; 100g de gésiers de canard ; 100g de foies de volailles ; 100g de châtaignes et 1 échalote.

On y va : préchauffer le four à 80°C. Mixer les ingrédients de la royale, les passer au chinois et disposer dans des assiettes creuses. Enfourner jusqu’à ce que la royale soit prise.
Pour la salade : mélanger roquette, pousses de betteraves, de moutarde et d’épinard. Réaliser une vinaigrette.
Pour les béatilles : la veille, saler les gésiers une heure, les rincer et les faire confire plusieurs heures dans la graisse de canard très lentement. Ciseler finement l’échalote et la faire sauter avec les foies. Déglacer le tout au vinaigre balsamique. Faire sauter les châtaignes concassées avec un peu de beurre. Réaliser des petites roses avec les tranches de magret de canard fumé et dresser le tout harmonieusement.

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.