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Royale de foie gras de canard, béatilles de canard et châtaignes

Royale de Foie Gras de CanardRecette à commencer la veille

Votre marché pour 4 personnes : pour la royale de foie gras, 250g de foie gras des Landes cru ; 2 œufs + 1 jaune d’œuf ; 9 cl de lait ; armagnac.
Salade : 10g de roquette ; 10g de pousses de betteraves ; 10g de pousses de moutarde et 10g de pousses d’épinard.
Pour les béatilles : 1 kg de graisse de canard ; 12 tranches de magret de canard fumé ; 100g de gésiers de canard ; 100g de foies de volailles ; 100g de châtaignes et 1 échalote.

On y va : préchauffer le four à 80°C. Mixer les ingrédients de la royale, les passer au chinois et disposer dans des assiettes creuses. Enfourner jusqu’à ce que la royale soit prise.
Pour la salade : mélanger roquette, pousses de betteraves, de moutarde et d’épinard. Réaliser une vinaigrette.
Pour les béatilles : la veille, saler les gésiers une heure, les rincer et les faire confire plusieurs heures dans la graisse de canard très lentement. Ciseler finement l’échalote et la faire sauter avec les foies. Déglacer le tout au vinaigre balsamique. Faire sauter les châtaignes concassées avec un peu de beurre. Réaliser des petites roses avec les tranches de magret de canard fumé et dresser le tout harmonieusement.

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Dîner à 6 mains chez Ippei Uemura En marge du salon Food’in Sud, le chef Ippei Uemura accueille deux chefs Japonnais de renommée internationnale et prépare une soirée haute en couleurs le 28 janvier. Tetsuro Akasaki (médaille d’argent de la coupe du monde Paul Bocuse de pâtisserie et entraîneur de l’équipe du Japon de pâtisserie), Yasuhiro Yoshida (chef exécutif de l’hôtel Marriott d’Osaka) et Ippei Uemura, hôte du dîner promettent “un voyage entre Japon et Provence, un voyage raffiné et gastronomique”. Le 28 janvier, 65, corniche Kennedy (7e arr.) ; infos au 04 91 22 09 33. Paf : 150 € par personne.