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Royale de foie gras de canard, béatilles de canard et châtaignes

Royale de Foie Gras de CanardRecette à commencer la veille

Votre marché pour 4 personnes : pour la royale de foie gras, 250g de foie gras des Landes cru ; 2 œufs + 1 jaune d’œuf ; 9 cl de lait ; armagnac.
Salade : 10g de roquette ; 10g de pousses de betteraves ; 10g de pousses de moutarde et 10g de pousses d’épinard.
Pour les béatilles : 1 kg de graisse de canard ; 12 tranches de magret de canard fumé ; 100g de gésiers de canard ; 100g de foies de volailles ; 100g de châtaignes et 1 échalote.

On y va : préchauffer le four à 80°C. Mixer les ingrédients de la royale, les passer au chinois et disposer dans des assiettes creuses. Enfourner jusqu’à ce que la royale soit prise.
Pour la salade : mélanger roquette, pousses de betteraves, de moutarde et d’épinard. Réaliser une vinaigrette.
Pour les béatilles : la veille, saler les gésiers une heure, les rincer et les faire confire plusieurs heures dans la graisse de canard très lentement. Ciseler finement l’échalote et la faire sauter avec les foies. Déglacer le tout au vinaigre balsamique. Faire sauter les châtaignes concassées avec un peu de beurre. Réaliser des petites roses avec les tranches de magret de canard fumé et dresser le tout harmonieusement.

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Vite lu

La ceinture Miam a été imaginée et dessinée par Isabelle Crampes (société deTOUJOURS), adaptée par le cuisinier Armand Arnal (la Chassagnette à Arles) et est fabriquée par La Botte Gardianne. Isabelle Crampes est à la tête d’une boutique en ligne qui sélectionne des pièces originales de vêtements issus de métiers, de sports ou de traditions régionales que l’on aime s’approprier dans une mode du quotidien. Hors des calendriers du prêt à porter, de Toujours est un conservatoire vivant de l’histoire du vêtement. Après avoir été commissaire de l’exposition “Vêtements Modèles” au Mucem (Juin-décembre 2020) Isabelle Crampes s’est entouré du chef Arnal et de la Botte Gardiane, maison de savoir-faire spécialisée dans le cuir, pour concevoir cette ceinture multipoches 100% camarguaise en cuir de veau naturel contenant jusqu’à 8 poches à couteaux. Une création exclusive qui libère les mains ! En vente 450 €, sur commande (délai maxi 6 semaines), cuir naturel ou noir.