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Mathias Dandine pose ses valises à Gémenos, à la Magdeleine

Relais de la Magdeleine Mathias Dandine

Bio express Fils de restaurateurs de Bormes-les-Mimosas, Mathias Dandine s’est pris de passion pour la cuisine devant le piano de L’Escoundudo où s’affairaient les femmes de la famille. Le gamin qui a joué sur les plages de Bormes-les-Mimosas a appris le métier et les fondamentaux de la cuisine méridionale chez Gui Gedda (à La Tonnelle des délices), auprès de Louis Outhier et Stéphane Raimbault (à L’Oasis), chez Jacques Chibois (à La Bastide Saint-Antoine de Grasse) et Bruno Clément (le pape de la truffe à Lorgues). Avant de s’installer au Tholonet en 2013, Mathias Dandine a exercé 10 ans dans le Var à la tête de L’Escoundudo, dans son village natal, puis aux Roches, au Lavandou, succédant au génial Laurent Tarridec.  Dandine a passé 5 ans au Tholonet et obtenu une étoile en 2014.
De la Sainte-Victoire à la Sainte-Baume, Mathias Dandine fait le grand saut et annonce son installation à Gémenos au relais de la Magdeleine, bastide XVIIIe pur jus. Le départ de Dandine des Lodges Sainte-Victoire au Tholonet a été officialisé dans la première décade de mai, consécutivement à l’annonce de son arrivée aux portes de la Vallée de Saint-Pons. C’est Julien Le Goff, chef du Mas du Langoustier à Porquerolles qui lui succède, avec un ordre de mission clair : la famille propriétaire des Lodges Sainte-Victoire souhaite maintenir l’offre gastronomique qui prévaut depuis les premières heures dans ce restaurant.

Voilà le retour aux sources pour Mathias Dandine après quelques longs mois de recherche ; c’est le come-back aux heures premières, celles où le cuisinier travaillait en famille. Il sera maître chez lui à Gémenos, dans cet hôtel comptant 28 chambres toutes meublées avec de belles pièces d’antiquité de style provençal XVIIIe et XIXe siècle. Le parc de 1,8 hectare et l’orangerie en briques, attenante à la bâtisse, serviront de cadre aux repas et séminaires. Dès les premiers service de la fin juillet prochain, la rôtissoire redeviendra la pièce maîtresse vers laquelle tous les regards convergeront. En hiver, les services se feront dans le salon intérieur.

Un style provençalo-azuréen
Le cuisinier se distingue par son attachement au répertoire classique provençal, il figure parmi les héritiers en ligne directe de Gui Gedda, le Reboul azuréen, et s’est beaucoup imprégné des enseignements de ce cuisinier qui fut son principal mentor. Son travail est solide, les assaisonnements et cuissons respirent les partis-pris bien au-dessus du ventre mou ambiant. Gedda n’a pas été le seul à sensibiliser Dandine sur l’importance du produit : Laurent Tarridec, le plus provençal des Bretons, depuis l’hôtel des Roches au Lavandou jusqu’à Leï Mouscardins à Saint-Tropez, n’aura de cesse de lui rappeler l’importance des goûts surlignés et des produits dûment choisis, seuls garants d’une cuisine généreuse et gourmande.
Rendez-vous pour les premiers services à la Magdeleine, fin juillet 2019…

La Magdeleine – Mathias Dandine, 40, avenue du 2e Cuirassier, 13420 Gémenos; infos au 04 42 32 20 16.

Relais de la Magdeleine

 

 

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
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