Restaurants en Provence

Les savoureux partis pris de Mathias Dandine au Saint-Estève

mathias dandine saint EsteveMathias Dandine figure parmi les cuisiniers les plus réguliers, obtenant sa première étoile en 2003 et ne l’ayant plus jamais perdue depuis. Natif du Var, formé chez les plus grands (Guy Gedda), ami des plus talentueux (Laurent Tarridec), Dandine est arrivé aux Lodges Sainte-Victoire le 28 juin 2013. Pour comprendre le travail de ce chef de 45 ans, il faut savoir son attachement à son Var natal, la bande littorale surtout. Son installation dans l’arrière-pays, au pied de Sainte-Victoire, marque d’une borne sa carrière, essentiellement azuréenne jusqu’alors. Désormais, les menus de Dandine, vont de la terre à la mer, voire réunissent les deux univers, pour le meilleur.

La carte propose d’entamer le déjeuner avec un pan bagnat, assiette sudiste assumée, qui respire encore l’été. La préparation est empreinte de virilité dans ses goûts (sauce bagna cauda verde aillée) éclairée de quelques accents iodés (poutargue et crevette carabineiros) pour rappeler le littoral. Suit une cassolette aux haricots coco cuits dans le lard agrémentés de fruits de mer (petits poulpes, moules) et brousse de chèvre aux herbes. La recette brille des gouttelettes d’huile d’olive qui perlent et fondent dans un ensemble faussement disparate. Le dos de turbot de ligne en croûte de pain se marie à des girolles et des courgettes jaunes et vertes juste sautées. Dandine accompagne l’assiette d’une exceptionnelle fleur de courgette farcie à la mousseline de langoustines-crabe et seiches, ultime hommage au maître Guy Gedda devant lequel s’inclinent tous les adorateurs de la cuisine provençale.
Les adeptes d’émotions fortes demanderont un t-bone de veau aux carottes glacées lardées ; il est nappé d’un jus de veau qui a demandé 3 jours et demi de cuissons et préparation. Aussi exceptionnel que rare, un ris de veau juste cuit, trône sur une quenelle de purée de pomme ratte et râpée de truffe noire melanosporum. Les jus et glaçages nappent les lèvres qu’on pourlèche avec gourmandise, Dandine est au sommet de son expression jusque dans la pêche melba revisitée et un exceptionnel entremets groseille et glace vanille à la présentation très actuelle.

Si toutes ces associations appartiennent au répertoire classique, elles prennent chez Mathias Dandine un tour particulier. Les équilibres, la justesse des assaisonnements, la précision des cuissons et des dosages prouvent qu’au-delà des étoiles, on est en présence d’un solide cuisinier. Avec de l’assurance et du parti pris, Dandine se positionne bien au-dessus du ventre mou ambiant. Rien que pour ça, on ne se pose plus la question, on y va.

Les Lodges Sainte-Victoire, restaurant le Saint-Estève-Mathias Dandine, 2500, route Cézanne, 13100 le Tholonet.
Réservations au 04 42 27 10 14. Menus déjeuner : 59 et 66 €. Formules 99, 109 et 149 €. Carte : 140-150 €.

En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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