Restaurants en Provence

Les savoureux partis pris de Mathias Dandine au Saint-Estève

mathias dandine saint EsteveMathias Dandine figure parmi les cuisiniers les plus réguliers, obtenant sa première étoile en 2003 et ne l’ayant plus jamais perdue depuis. Natif du Var, formé chez les plus grands (Guy Gedda), ami des plus talentueux (Laurent Tarridec), Dandine est arrivé aux Lodges Sainte-Victoire le 28 juin 2013. Pour comprendre le travail de ce chef de 45 ans, il faut savoir son attachement à son Var natal, la bande littorale surtout. Son installation dans l’arrière-pays, au pied de Sainte-Victoire, marque d’une borne sa carrière, essentiellement azuréenne jusqu’alors. Désormais, les menus de Dandine, vont de la terre à la mer, voire réunissent les deux univers, pour le meilleur.

La carte propose d’entamer le déjeuner avec un pan bagnat, assiette sudiste assumée, qui respire encore l’été. La préparation est empreinte de virilité dans ses goûts (sauce bagna cauda verde aillée) éclairée de quelques accents iodés (poutargue et crevette carabineiros) pour rappeler le littoral. Suit une cassolette aux haricots coco cuits dans le lard agrémentés de fruits de mer (petits poulpes, moules) et brousse de chèvre aux herbes. La recette brille des gouttelettes d’huile d’olive qui perlent et fondent dans un ensemble faussement disparate. Le dos de turbot de ligne en croûte de pain se marie à des girolles et des courgettes jaunes et vertes juste sautées. Dandine accompagne l’assiette d’une exceptionnelle fleur de courgette farcie à la mousseline de langoustines-crabe et seiches, ultime hommage au maître Guy Gedda devant lequel s’inclinent tous les adorateurs de la cuisine provençale.
Les adeptes d’émotions fortes demanderont un t-bone de veau aux carottes glacées lardées ; il est nappé d’un jus de veau qui a demandé 3 jours et demi de cuissons et préparation. Aussi exceptionnel que rare, un ris de veau juste cuit, trône sur une quenelle de purée de pomme ratte et râpée de truffe noire melanosporum. Les jus et glaçages nappent les lèvres qu’on pourlèche avec gourmandise, Dandine est au sommet de son expression jusque dans la pêche melba revisitée et un exceptionnel entremets groseille et glace vanille à la présentation très actuelle.

Si toutes ces associations appartiennent au répertoire classique, elles prennent chez Mathias Dandine un tour particulier. Les équilibres, la justesse des assaisonnements, la précision des cuissons et des dosages prouvent qu’au-delà des étoiles, on est en présence d’un solide cuisinier. Avec de l’assurance et du parti pris, Dandine se positionne bien au-dessus du ventre mou ambiant. Rien que pour ça, on ne se pose plus la question, on y va.

Les Lodges Sainte-Victoire, restaurant le Saint-Estève-Mathias Dandine, 2500, route Cézanne, 13100 le Tholonet.
Réservations au 04 42 27 10 14. Menus déjeuner : 59 et 66 €. Formules 99, 109 et 149 €. Carte : 140-150 €.

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.