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Les savoureux partis pris de Mathias Dandine au Saint-Estève

mathias dandine saint EsteveMathias Dandine figure parmi les cuisiniers les plus réguliers, obtenant sa première étoile en 2003 et ne l’ayant plus jamais perdue depuis. Natif du Var, formé chez les plus grands (Guy Gedda), ami des plus talentueux (Laurent Tarridec), Dandine est arrivé aux Lodges Sainte-Victoire le 28 juin 2013. Pour comprendre le travail de ce chef de 45 ans, il faut savoir son attachement à son Var natal, la bande littorale surtout. Son installation dans l’arrière-pays, au pied de Sainte-Victoire, marque d’une borne sa carrière, essentiellement azuréenne jusqu’alors. Désormais, les menus de Dandine, vont de la terre à la mer, voire réunissent les deux univers, pour le meilleur.

La carte propose d’entamer le déjeuner avec un pan bagnat, assiette sudiste assumée, qui respire encore l’été. La préparation est empreinte de virilité dans ses goûts (sauce bagna cauda verde aillée) éclairée de quelques accents iodés (poutargue et crevette carabineiros) pour rappeler le littoral. Suit une cassolette aux haricots coco cuits dans le lard agrémentés de fruits de mer (petits poulpes, moules) et brousse de chèvre aux herbes. La recette brille des gouttelettes d’huile d’olive qui perlent et fondent dans un ensemble faussement disparate. Le dos de turbot de ligne en croûte de pain se marie à des girolles et des courgettes jaunes et vertes juste sautées. Dandine accompagne l’assiette d’une exceptionnelle fleur de courgette farcie à la mousseline de langoustines-crabe et seiches, ultime hommage au maître Guy Gedda devant lequel s’inclinent tous les adorateurs de la cuisine provençale.
Les adeptes d’émotions fortes demanderont un t-bone de veau aux carottes glacées lardées ; il est nappé d’un jus de veau qui a demandé 3 jours et demi de cuissons et préparation. Aussi exceptionnel que rare, un ris de veau juste cuit, trône sur une quenelle de purée de pomme ratte et râpée de truffe noire melanosporum. Les jus et glaçages nappent les lèvres qu’on pourlèche avec gourmandise, Dandine est au sommet de son expression jusque dans la pêche melba revisitée et un exceptionnel entremets groseille et glace vanille à la présentation très actuelle.

Si toutes ces associations appartiennent au répertoire classique, elles prennent chez Mathias Dandine un tour particulier. Les équilibres, la justesse des assaisonnements, la précision des cuissons et des dosages prouvent qu’au-delà des étoiles, on est en présence d’un solide cuisinier. Avec de l’assurance et du parti pris, Dandine se positionne bien au-dessus du ventre mou ambiant. Rien que pour ça, on ne se pose plus la question, on y va.

Les Lodges Sainte-Victoire, restaurant le Saint-Estève-Mathias Dandine, 2500, route Cézanne, 13100 le Tholonet.
Réservations au 04 42 27 10 14. Menus déjeuner : 59 et 66 €. Formules 99, 109 et 149 €. Carte : 140-150 €.

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