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Matthieu Roche et Camille Fromont annoncent leur arrivée à Marseille

La planète food s’affole : Paris voit s’envoler l’un de ses plus jeunes espoirs. Matthieu Roche, aixois de naissance, pur produit de l’école hôtelière de Bonneveine, a quitté le Sémilla. Le cuisinier s’installera “au printemps” au 41, rue Montgrand, à quelques encablures du palais de justice. De la rue de Seine (VIe arr.) à la cité phocéenne, Matthieu Roche se confie pour la première fois et dévoile son projet.

Matthieu RocheComment résumeriez-vous votre parcours ?
J’ai 28 ans, je suis né à Aix  et j’ai eu mon bac techno au lycée hôtelier de Bonneveine à 17 ans. A 13 ans, j’ai fait la connaissance de Jean-Marc Banzo alors au Clos de la Violette alors que j’étais en classe de 3e. Le courant est bien passé entre nous et nous ne nous sommes jamais quittés, le chef me donnant toujours de bons conseils. A 18 ans j’ai intégré l’école Ferrandi à Paris. C’est là que j’ai commencé à enchaîner les belles maisons. Le Ritz, le Pré Catelan… J’ai quitté Ferrandi à 20 ans et j’ai continué à bosser pendant 3 ans et demi avec Frédéric Anton. En 2011, j’ai fait la connaissance d’Eric Trochon, Meilleur ouvrier de France (Mof) 2011. C’est lui qui a ouvert Sémilla et qui m’a donné le poste de chef que j’ai assumé pendant 5 ans. Je lui dois beaucoup car c’est lui qui m’a soutenu, encouragé et ouvert son carnet d’adresses.

Le Sémilla c’était quoi ?
C’était une super ambiance, au coeur de Saint-Germain-des-Près, au bout d’une semaine d’ouverture nous étions complets à chaque service. La cuisine était ouverte sur la salle, on allait en permanence au contact du client, c’était une ambiance assez folle…

Pourquoi avoir choisi de revenir à Marseille et pas Aix-en-Provence ?
Marseille est une grande ville dans laquelle il y a une vraie énergie. Nous souhaitions nous installer dans une ville avec cette ambiance urbaine. Il y a de plus en plus de chefs qui s’installent à Marseille et c’est ici que ça se passe désormais.

Quelle sera la philosophie de ce restaurant, quelle sera sa ligne ?
Il s’agit d’un projet de vie ; Camille Fromont et moi nourrissons une vraie passion pour le vin, les produits et le travail raisonné. Les artisans, les maraîchers, les éleveurs, les vignerons… tout ceci participe d’une logique globale de maîtrise, d’équilibre, de respect de l’environnement et des hommes. Il faut revenir à un travail normal à un rythme normal. Je suis optimiste, de plus en plus de gens prennent conscience de ce besoin, du retour à la naturalité.

Vous prenez la suite d’un commissaire priseur et d’une galerie d’art…
Je suis associé avec Camille. Elle a travaillé un an au Sémilla dès son ouverture alors qu’elle était étudiante en droit de l’art. Elle nous a quittés pour poursuivre ses études puis est revenue un an avant notre départ. Elle a suivi une formation diplomante dans les secteurs du vin. Nous organiserons des expositions d’art dans le restaurant et même si le commissaire priseur s’en va, il continuera à prêter des oeuvres. Ça lui offrira une visibilité et ça nous permettra de faire vivre le lieu.

Comment s’appellera le restaurant et qu’y servirez-vous ?
Il s’appellera Ourea. On y présentera une carte courte évoluant chaque jour au gré du marché. Il y aura une formule déjeuner à 21 €. La carte courte proposera des entrées de 10 à 15 €, des plats de 22 à 30 € et des desserts aux environs de 9 €. Il y aura beaucoup de pièces à se partager, des carrés d’agneau etc. On espère se faire plaisir et nous ne cherchons pas à satisfaire des normes. Ce sera un restaurant bistronomique si vous voulez mais ce mot englobe trop de choses maintenant. Ce sera une sorte de bistrot jeune, avec une ambiance détendue, tout en fraîcheur.

Vous espérez ouvrir quand ?
On aimerait ouvrir au printemps, pour l’heure, il faut faire tomber des cloisons, refaire les sols, ouvrir la cuisine sur la salle et installer une extraction.

Ourea, 41, rue Montgrand, Marseille 6e arr. Ouverture prévue au printemps.

Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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