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Matthieu Roche et Camille Fromont annoncent leur arrivée à Marseille

La planète food s’affole : Paris voit s’envoler l’un de ses plus jeunes espoirs. Matthieu Roche, aixois de naissance, pur produit de l’école hôtelière de Bonneveine, a quitté le Sémilla. Le cuisinier s’installera « au printemps » au 41, rue Montgrand, à quelques encablures du palais de justice. De la rue de Seine (VIe arr.) à la cité phocéenne, Matthieu Roche se confie pour la première fois et dévoile son projet.

Matthieu RocheComment résumeriez-vous votre parcours ?
J’ai 28 ans, je suis né à Aix  et j’ai eu mon bac techno au lycée hôtelier de Bonneveine à 17 ans. A 13 ans, j’ai fait la connaissance de Jean-Marc Banzo alors au Clos de la Violette alors que j’étais en classe de 3e. Le courant est bien passé entre nous et nous ne nous sommes jamais quittés, le chef me donnant toujours de bons conseils. A 18 ans j’ai intégré l’école Ferrandi à Paris. C’est là que j’ai commencé à enchaîner les belles maisons. Le Ritz, le Pré Catelan… J’ai quitté Ferrandi à 20 ans et j’ai continué à bosser pendant 3 ans et demi avec Frédéric Anton. En 2011, j’ai fait la connaissance d’Eric Trochon, Meilleur ouvrier de France (Mof) 2011. C’est lui qui a ouvert Sémilla et qui m’a donné le poste de chef que j’ai assumé pendant 5 ans. Je lui dois beaucoup car c’est lui qui m’a soutenu, encouragé et ouvert son carnet d’adresses.

Le Sémilla c’était quoi ?
C’était une super ambiance, au coeur de Saint-Germain-des-Près, au bout d’une semaine d’ouverture nous étions complets à chaque service. La cuisine était ouverte sur la salle, on allait en permanence au contact du client, c’était une ambiance assez folle…

Pourquoi avoir choisi de revenir à Marseille et pas Aix-en-Provence ?
Marseille est une grande ville dans laquelle il y a une vraie énergie. Nous souhaitions nous installer dans une ville avec cette ambiance urbaine. Il y a de plus en plus de chefs qui s’installent à Marseille et c’est ici que ça se passe désormais.

Quelle sera la philosophie de ce restaurant, quelle sera sa ligne ?
Il s’agit d’un projet de vie ; Camille Fromont et moi nourrissons une vraie passion pour le vin, les produits et le travail raisonné. Les artisans, les maraîchers, les éleveurs, les vignerons… tout ceci participe d’une logique globale de maîtrise, d’équilibre, de respect de l’environnement et des hommes. Il faut revenir à un travail normal à un rythme normal. Je suis optimiste, de plus en plus de gens prennent conscience de ce besoin, du retour à la naturalité.

Vous prenez la suite d’un commissaire priseur et d’une galerie d’art…
Je suis associé avec Camille. Elle a travaillé un an au Sémilla dès son ouverture alors qu’elle était étudiante en droit de l’art. Elle nous a quittés pour poursuivre ses études puis est revenue un an avant notre départ. Elle a suivi une formation diplomante dans les secteurs du vin. Nous organiserons des expositions d’art dans le restaurant et même si le commissaire priseur s’en va, il continuera à prêter des oeuvres. Ça lui offrira une visibilité et ça nous permettra de faire vivre le lieu.

Comment s’appellera le restaurant et qu’y servirez-vous ?
Il s’appellera Ourea. On y présentera une carte courte évoluant chaque jour au gré du marché. Il y aura une formule déjeuner à 21 €. La carte courte proposera des entrées de 10 à 15 €, des plats de 22 à 30 € et des desserts aux environs de 9 €. Il y aura beaucoup de pièces à se partager, des carrés d’agneau etc. On espère se faire plaisir et nous ne cherchons pas à satisfaire des normes. Ce sera un restaurant bistronomique si vous voulez mais ce mot englobe trop de choses maintenant. Ce sera une sorte de bistrot jeune, avec une ambiance détendue, tout en fraîcheur.

Vous espérez ouvrir quand ?
On aimerait ouvrir au printemps, pour l’heure, il faut faire tomber des cloisons, refaire les sols, ouvrir la cuisine sur la salle et installer une extraction.

Ourea, 41, rue Montgrand, Marseille 6e arr. Ouverture prévue au printemps.

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Marseille

Farinette c’est fini. Quatorze mois plus tard, la boulangerie de Manon et Etienne Geney tire le rideau. « Nous avons vécu une année compliquée et la hausse globale des coûts, énergie et matières confondues, a fragilisé notre modèle économique, explique Etienne Geney. Nous n’avons pas voulu fragiliser la Maison Geney voisine et on a pensé qu’il valait mieux tout arrêter ». En dépit de cette annonce, l’équipe vient de terminer une série de tournages pour la « Meilleure boulangerie de France » (M6) et le couple Geney enfonce le clou : – On y a mis tout notre cœur, on n’a proposé que du bon pain, on a fait de gros progrès et on ne retire que du bien de cette expérience ». Toujours propriétaires du nom Farinette qu’ils ont déposé, les Geney attendent que « le temps passe » et promet : « On reviendra mais on ne sait pas quand ». Fermeture le 4 février 2023.

Marrou à Saint-Barnabé. Porté par le succès de ses implantations au Prado, à Castellane et à l’opéra, Marrou ouvre un espace traiteur-pâtisserie à l’entrée de la galerie Saint-Barnabé Village (95, rue Montaigne, 12e). Il sera possible de déjeuner sur place et de profiter du salon de thé à toute heure de la journée. Une terrasse et des places en salle sont annoncées. Les Marseillais de boboboom (présents déjà à Paris, les Emirats, Londres, la Savoie , Rio et New York) signeront la déco et le style de l’enseigne.

 

Ramatuelle

Raclette à Pampelonne. Fondée par la famille Manificat dans les années 70, L’Orangerie compte parmi les historiques de la plage de Pampelonne. Ce restaurant de plage est l’un des seuls de la baie à accueillir ses clients toute l’année, 7 jours sur 7. Pour cet hiver, le chef Daniele Negrini a eu l’idée de proposer une raclette… original face à la mer ! Côté tarif, ça reste raisonnable : 35 € par personne, pour deux convives minimum.
L’Orangerie,
962, chemin des Tamaris, 83350 Ramatuelle ; infos au 04 94 79 84 74.

 

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