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Noix de saint-jacques aux crozets de Savoie

noix de saint jacques en veloutéPréparation : 40 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 4 personnes : 12 noix de saint-jacques ; 100 g de crozets de Savoie ; 20 g de comté finement râpé ; 1 dl d’huile d’olive ; 100 g de beurre doux d’Isigny ; piment d’Espelette et fleur de sel de Camargue ; 50 g de gingembre frais haché finement ; 150 g de bouillon de crustacés ; une demi botte de ciboulette ciselée ; 70 g de crème fraîche liquide ; 20 g de vin jaune du Jura ; sel et poivre du moulin.

On y va : dans une casserole, versez 150 g de bouillon de crustacés, le vin jaune, une pincée de piment d’Espelette. Portez à ébullition. Versez la crème fraîche. Incorporez petit à petit le beurre bien froid en petits morceaux, à l’aide d’un fouet. Rectifiez l’assaisonnement. Dans une casserole d’eau bouillante salée, versez un filet d’huile d’olive, ajoutez les crozets et laissez cuire à petit frémissement pendant 15 minutes. Au terme de la cuisson, rafraîchissez-les dans un filet d’eau froide. Egouttez-les et réservez. Dans un petit saladier, déposez 50 g de gingembre frais haché finement et une demie botte de ciboulette ciselée. Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de piment d’Espelette. Réservez. Dans une casserole, déposez les crozets, versez un filet d’huile d’olive, chauffez doucement. Ajoutez le comté râpé. Rectifiez l’assaisonnement. Salez, poivrez les 12 noix de saint-jacques. Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive. Chauffez, colorez légèrement les 12 noix de saint-jacques sur les deux faces. Déposez les crozets au fond des 4 assiettes. Disposez harmonieusement les saint-jacques. Recouvrez-les du mélange gingembre, ciboulette. Versez la sauce. Terminez en parsemant de fleur de sel de Camargue et de piment d’Espelette.

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.