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Numa Muller s’installerait-il à Marseille ? Première étape au Directoire

Numa Muller

Né à Arles, Numa Muller est un passionné de cuisine et de voyages. Il est dévenu chef de cuisine au gré de ses voyages à Londres, Los Angeles, Paris, New York, Lyon et Amsterdam. C’est dans cette dernière ville qu’il a fondé le ARLES (bib gourmand depuis 2018), en hommage à sa ville natale et à sa grand-mère, qui lui a transmis sa passion pour la cuisine. Il a ensuite, créé Simone et Paulette à Arles , ce restaurant-traiteur pose le produit local et de saison, comme
un totem exploré sous toutes ses facettes.
Le cuisinier Numa Muller arrive à Marseille. Le chef arlésien pose ses bagages au Directoire (rue Edmond-Rostand) ; il y signe une nouvelle carte et installe Robin, 23 ans, un jeune cuisinier qui a travaillé avec lui à Amsterdam. “Le Directoire proposera une carte de 3 plats au déjeuner parmi lesquels le fameux croque-madame sauce Mornay et beaufort en guise de plat référent, annonce Numa Muller. Les deux autres suggestions seront directement inspirées par le marché du jour”. Les desserts, également très marqués par la tradition à l’instar du riz au lait-caramel beurre salé, se distingueront par quelques curiosités très locales comme la ganache chocolat noir-crème anglaise au thym et riz rouge de Camargue soufflé-fleur de sel. Le soir, l’esprit tapas demeure avec des propositions à manger en égoïste ou à partager : maquereau-artichaut barigoule frit et brousse de brebis-miso, quasi de veau-asperges blanches de Camargue-pamplemousse-olives taggiasche et jus par exemple.

Quid d’une installation à Marseille ?
Au-delà de la carte du Directoire, Numa Muller songe sérieusement à s’installer à Marseille : “J’ai aussi des opportunités à Paris et, pour le moment, je regarde à droite et à gauche”, confie le cuisinier qui fut, une année durant, le chef personnel du comédien Jean Reno. De son propre aveu, Muller a quitté Amsterdam “à cause du temps” ; le jeune chef explique son attirance pour Marseille car ses grands-parents ont vécu à Bandol “et on passait toujours par Marseille avec mes parents quand on y allait… J’aime cette ville et il y a désormais une offre de très grande qualité. C’est une ville avec une bonne effervescence et très attractive”.
C’est dans la capitale hollandaise que Numa Muller a créé le restaurant ARLES, en hommage à sa ville natale et à sa grand-mère, qui lui a légué la passion pour la cuisine. A Arles, Muller a aussi créé Simone et Paulette, une “cantine chic et traiteur de caractère” qui compte parmi les incontournables de la ville.

Le prochain chapitre s’écrira-t-il à Marseille ?

Simone & Paulette, 21, rue du Pont à Arles ; infos au 09 83 36 15 14.
Le Directoire, 44, rue Edmond-Rostand, Marseille 6e arr. ; infos au 04 96 10 39 48.

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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