► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Préparation : 20 min / Cuisson : 2h
Votre marché pour 8 personnes : une belle oie d’Anjou IGP de 3-4 k ; 4 kg de gros sel gris ; 4 blancs d’oeufs.
Pour l’accompagnement : 2 choux rouges ; 4 pommes granny ; 200g de raisins secs ; 1 cuil. à café de sel fin ; 1 cuil. à café de poivre ; 2 cuil. à soupe de cumin ; une bouteille de 75cl de vinaigre de cidre ou de vinaigre de pomme.
On y va : commençons par la croûte de sel en préchauffant le four à 250°C. Battez les blancs d’oeufs et mélangez-les au sel. Nappez le fond d’un lèchefrites avec du gros sel gris. Posez l’oie et recouvrez-la entièrement d’une couche de 1 cm de gros sel. Laissez cuire pendant 2 heures. Retirez l’oie du four et laissez-la reposer un quart d’heure. Brisez et retirez avec précaution la croûte de gros sel. Débarrassez l’oie du reste de sel. Détachez les cuisses et le blanc et dressez les assiettes avec l’accompagnement.
Accompagnement : coupez les choux rouges en quatre, écartez les parties blanches ainsi que les premières feuilles, souvent abîmées. Emincez-les. Placez-les dans une cocotte, mélangez-les aux raisins secs et au cumin. Ajoutez le vinaigre de cidre et assaisonnez avec 1 cuillère à café de sel fin et du poivre. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 2 heures. Surveillez et remuez régulièrement. Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes coupées en petits morceaux.
Bon à savoir : la cuisson en croûte de sel ne nécessite pas d’ajout de matière grasse. Encore mieux, elle absorbe le gras de la vollaille et piège ses arômes.
Après la cuisson, ne jetez pas la croûte de sel. Conservez-la soigneusement dans un bocal à l’abri de l’humidité. Elle pourra servir pour saler et parfumer vos prochains courts bouillons, soupes ou pot-au-feu.
