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Mes petits flans de chèvre aux salsifis

flans de chèvre au salsifisPréparation : 15 min / Cuisson : 10 min

Votre marché pour 4 personnes : 1 petite boite de salsifis (il en existe chez d’Aucy, poids net égoutté : 250g) ; 4 petits oignons blancs frais ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 200 g de lait de soja ; 180 g de crème de soja ; 2 sachets d’agar agar ; 300 g de fromage de chèvre frais (type Petit Billy ou carré frais Gervais) ; sel et poivre du moulin.

On y va : égouttez bien les salsifis d’Aucy et coupez-les en deux puis à nouveau en épaisseur. Pelez et hachez finement les petits oignons frais. Dans une sauteuse, faites-les revenir dans l’huile d’olive, à feu moyen. Lorsqu’ils sont fondants ajoutez les salsifis, mélangez 2 min et réservez dans un saladier. Dans une grande casserole, faites chauffer le lait de soja avec l’agar agar jusqu’à frémissement. Ajoutez la crème de soja, le fromage de chèvre, le sel et le poivre. Mélangez puis poursuivez la cuisson pendant 1 min. à feu moyen (sans faire bouillir). Hors du feu, incorporez les salsifis et petits oignons revenus. Versez la préparation dans des petits ramequins et réservez au frais au moins 3h. Servez les petits flancs de salsifis démoulés accompagnés d’une mousseline légère !

Astuce : vous pouvez accompagner les petits flancs d’une mousseline citronnée ; dans ce cas, préparez une mayonnaise classique avec : 1 jaune d’œuf, une cuillère à soupe de moutarde mi-forte et d’huile de tournesol, sel et poivre. Ajoutez une pointe de jus de citron lorsqu’elle est bien montée puis incorporez le blanc d’œuf monté en neige ferme.

Bonus : la recette du flan cévenol aux châtaignes.

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Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.