Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Saint-Valentin nippone.- Ce week-end chez Itamae, en plus de menus spéciaux élaborés pour la Saint-Valentin, l’équipe proposera des formules omakase autour de produits d’exception tels que bœuf de Kobe, le thon rouge de Méditerranée, du thon gras, du corail d’oursin géant rouge, des saint-jacques du Japon, de la crevette rouge d’Argentine, de la seriole, etc. Formules omakase à 80, 125 et 195 €, uniquement sur réservation.
• Itamae, 27, rue de l’Abbé Féraud, 5e arr. ; infos au 09 80 38 37 54.

Menu Saint-Valentin à la brasserie Le Capucin .- Pour fêter les amoureux et leurs amis, le chef Noël Baudrand a concocté un dîner tout en douceur à partager avec votre moitié. Au menu : œuf fermier-tapenade, fleur de truite gravlax, sot-l’y-laisse confit ou cabillaud cuisson longue et arancini d’olives vertes, soufflé glacé chocolat cacahuètes et caramel beurre salé. Tous les plats sont élaborés par la brigade, à base de produits frais et locaux.
Le Capucin, 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Tarif : 69 €, une coupe de champagne offerte.

 

Bouches-du-Rhône

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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En direct du marché

Olives vertes cassées de la vallée des Baux : comment les préparer

Les olives vertes cassées sont une spécialité de la vallée des Baux ; la recette jouit d’une AOC pour protéger ce produit dont on retrouve trace dans la région jusqu’en 1930. La saison des olives a commencé début septembre et le ramassage s’est achevé il y a une semaine environ.
Pour préparer ses olives cassées soi-même, c’est très simple : procurez-vous des olives vertes (dans la vallée des Baux, ce sont les salonenque et les aglandau). On les casse avec un maillet mais pas un objet métallique qui oxyde le fruit. On les plonge ensuite dans une jarre pleine d’eau et on change l’eau tous les jours pendant 8 à 10 jours selon qu’on aime plus ou moins l’amertume des olives. Une fois « désamérisées », on prépare une saumure (80g de sel pour 1 litre d’eau de source). On fait bouillir puis on plonge 3 bâtons de fenouil. On laisse refroidir et on replonge les olives égouttées. On peut les manger dès le lendemain.
Cette année, 100 tonnes d’olives vertes cassées jouiront de l’AOC vallée des Baux. Vous pourrez les acheter sur les marchés, chez les bouchers-traiteurs, les bons épiciers et quelques sueprmarchés. Vérifiez que la mention AOC figure sur l’emballage, comptez de 8 à 10 € le kilo.

Infos auprès de Monsieur Camous au 04 90 54 36 77.

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