En direct du marché

Réhabilitons le lait

Chocolat au lait, café au lait, thé au lait… sont les rituels du petit déjeuner. Pourquoi  cantonner le lait à ce moment précis de la journée ? Alors qu’on le côtoie tous les matins, on l’oublie au fond de son réfrigérateur le reste de la journée. Il existe pourtant de multiples façons de l’utiliser. Il se décline en matières et textures variées des plus légères aux plus solides. Il se métamorphose en écume, en océan crémeux, en liquide velouté. Côté cuisson, le lait fait partie des fondamentaux. Il est reconnu pour cuire des pommes de terre, du haddock, un rôti pour obtenir une viande fondante.

Plus surprenant, il permet aussi de créer des boissons désaltérantes et nourrissantes, chaudes ou froides, réconfortantes ou dynamisantes. Un verre de lait, un bâton de cannelle ou une poudre d’épices, un peu de sucre à convenance et le tour est joué : 3 minutes montre en main !
Pour faire un lait au miel et à la eur d’oranger, c’est tout aussi simple. Il suffit de faire chauffer un litre de lait avec 60 g de miel. Avant l’ébullition, stopper la cuisson, ajouter quelques gouttes de eur d’oranger et dégustez-le chaud.
Pour concocter des laits très parfumés au gré de vos humeurs, verser quelques gouttes d’huiles essentielles orales ou boisées (lavande, menthe, myrrhe…) dans un lait bouillant. Fouetter vigoureusement pour libérer le parfum et savourez-le aussitôt.

Numa Muller chez Madame Jeanne Longtemps annoncée et attendue, l'arrivée de Numa Muller chez Madame Jeanne, le restaurant de la Maison Buon, rue Grignan (6e arr) est officielle. Le chef a pris possession de la cuisine et propose pêle-mêle une tête de thon de ligne, un loup-concombre compressé et abricot fermenté-lait ribot et chips de riz-seiche, un thon et abricot au sel-herbes et fleurs du littoral et huile de feuilles de figuier eau de concombre. A suivre, 86, rue Grignan, Marseille 1er ; infos au 04 86 26 54 16.

Elie Kalamouka n'est plus Son nom restera indéfectiblement attaché au Mas, restaurant de la rue Lulli (1er) qu'il avait cofondé avec Robert Lenoir. Elie Kalamouka s'est éteint vendredi à 87 ans non sans susciter une vive émotion chez tous ceux qui avaient pris l'habitude de dîner chez lui. Le Mas était l'une des rares tables ouvertes toute la nuit, attirant noctambules et artistes qui, en fin de spectacle, venaient s'y détendre. Il était paar ailleurs administrateur du festival Jazz des Cinq Continents. La crise sanitaire a été fatale au Mas qui a été placé en liquidation judiciaire. Ce décès tourne définitivement la page des années 1980 à Marseille...

Abonnez-vous à notre newsletter