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Pancakes au chèvre de Provence, compotée d’endives et noix

Pancakes au chèvrePréparation : 25 min

Votre marché pour 4 personnes : 4 fromages de chèvre de Banon (mais ça marche aussi très bien avec du mâconnais, du rocamadour, du sainte-maure de Touraine, du valençay ou des rigottes de Condrieu AOP) ; 80 g de noix concassées ; 150 g de farine ; 2 œufs ; 30 g de beurre ; 20 cl de lait ; 1 cuillère à café de levure chimique ; 5 à 6 brins de ciboulette ; 1 pincée de sel ; 3 endives ; 1 échalote émincée ; 1 cuillère à soupe de miel ; de l’huile, du beurre, du sel et du poivre du moulin.

On y va : mélanger la farine, le sel et la levure. Ajouter les œufs et le lait. Mélanger pour obtenir une pâte bien lisse. Faire fondre le beurre, le verser sur la pâte à pancakes et fouetter vigoureusement. Ajouter la ciboulette finement ciselée. Beurrer une poêle antiadhésive et la placer sur feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude, verser une petite louche de pâte à pancakes. ⦁ Laisser cuire environ 2 minutes puis, à l’apparition de petites bulles à la surface du pancake, glisser une spatule sous le pancake, le retourner et laisser cuire 2 minutes jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée. Renouveler jusqu’à épuisement de la pâte.
Pour préparer la compotée d’endives : couper les endives dans le sens de la longueur, enlever le cœur et émincer finement. Faire chauffer la poêle avec un filet d’huile de tournesol et une noisette de beurre. Ajouter l’échalote et les endives, laisser compoter 6 à 8 minutes à feu doux et ajouter le miel. Servir les pancakes avec de la compotée d’endives rehaussés du fromage de Banon, passer 5 minutes au four. Servir les pancakes au chèvre parsemés de noix concassées.

Bonus : le chèvre à toutes les sauces, on aime !

Photo ©Studio Mixture

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.