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Parmentier de poisson very hot

Préparation : 45 min / Cuisson : 50 min

Votre marché pour 4 personnes : 700 g de pommes de terre ; 150 ml de lait chauffé ; 3 cuillères à soupe de crème épaisse ; 225 g de haddock fumé ; 225 g de morue ; 225 g de filet de saumon ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 1 oignon. Pour la sauce : 50 g de beurre ; 50g de farine ; 600 ml de lait ; 1 cuillère à soupe de persil à feuilles plates ; sel et poivre du moulin ; 12 gouttes de Tabasco vert.

parmentier de poissonOn y va : cuisez les pommes de terre dans de l’eau salée. Egouttez-les et laissez reposer quelques minutes couvertes d’un torchon. Pelez-les et écrasez-les à la presse en ajoutant le lait chauffé et la crème. Continuez à écraser jusqu’à obtenir une purée lisse. Pochez les poissons : mettez les filets dans une sauteuse et couvrez-le avec de l’eau. Faites bouillir puis baissez le feu et continuez la cuisson. Chauffez l’huile dans une poêle et faites frire les oignons. Transférez dans un plat à four. Pour la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole et rajoutez la farine. Cuisez sur feu moyen pendant 1 minute. Petit à petit rajoutez le lait en remuant jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et lisse. Rajoutez le persil. Assaisonnez avec le sel et le poivre et le Tabasco vert. Retirez le poisson et séchez-le. Cassez-le en grands morceaux et mettez au fond du plat à four sur les oignons. Versez-y la sauce et mélangez le tout délicatement. Mettez la purée de pommes de terre dessus et façonnez des petites pointes. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (th.6) pendant 25 minutes.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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