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Paul Langlère du Sépia : “C’est si bien que ça, pour un restaurant, de faire de l’emporté ?”

Paul Langlère aura mis à profit la période de fermeture administrative des restaurants. Sa table, le Sépia, qui compte parmi les adresses les plus chouchoutées de la ville, aurait dû souffler ses 3 bougies le premier avril dernier. Le cuisinier a profité de ce temps pour “faire quelques travaux”, s’interroger sur la période et les prochaines évolutions que connaîtra le métier. “On est constamment sous pression et on a trop tendance à mettre des choses sous le tapis pour ne répondre qu’aux urgences, dit Langlère. Ce temps nous invite au repos et à prendre du recul”.

Sépia Paul LanglèreLe Sépia de Paul Langlère compte parmi les rares restaurants qui n’ont mis en place ni un drive ni un service de livraison. “Je suis assez intrigué par ce mouvement, dit-il. D’un côté, je comprends la nécessité de travailler et de faire tourner la comptabilité mais faire de l’emporté c’est un autre métier. Travailler avec des contenants, mettre de la nourriture en pots, ce n’est pas ce que nous faisons d’habitude, moi je travaille beaucoup dans l’instant et je dresse à l’assiette”. Langlère poursuit la réflexion : “Il y a aussi un risque : que les clients se voient contraints de faire de la vaisselle, qu’ils soient obligé de faire réchauffer, de passer d’un contenant à la casserole puis de la casserole à l’assiette… Tout ceci ce n’est plus du restaurant et plus du traiteur. Par ailleurs, je n’ai pas encore trouvé quelque chose de sympa que je puisse commercialiser dans des cartons. J’en vois qui bourrent leurs clients avec du quinoa ou du boulghour… moi je ne suis pas convaincu”.
Sans parler de la multiplication de l’offre : – Au plus les restaurants feront du drive, au plus la demande va se diluer avec le risque de générer des pertes…” ajoute Paul Langlère.

Que peut-on proposer de sympa dans une boîte ?
Tout en revenant sur l’idée que “le restaurant dans une boîte en carton ça ne marche pas”, Paul Langlère assortit son scepticisme de quelques pistes de réflexion : – Je cherche encore des solutions pour le jour où nous rouvrirons. Je conservera mon offre congrès mais, mécaniquement, il faudra être plus rentable. Pourquoi ne pas réhabiliter des mets oubliés comme les abats ? Je peaufine l’idée d’une “offre supplémentaire à partager”, j’imagine une grosse pièce de viande à partager à plusieurs, un gros poisson, un jarret de veau confit plusieurs heures”. Des plats servis en centre de table et que les convives dégusteraient en toute convivialité…

Car c’est aussi là que le bât blesse pour Paul Langlère : – Les gens ne veulent plus aller au restaurant pour se prendre la tête. Regardez à Paris, les palaces qui étaient entrés dans la course aux étoiles sont en train de changer de cap. La clientèle internationale se moque des chichis et c’est elle qui nous convertira à plus de simplicité”.

Restaurant Sépia (le chalet du jardin de la colline Puget), 2, rue Vauvenargues, Marseille 7e arr. ; infos au 09 83 82 67 27.

Un Sépia bientôt tout beau

En janvier 2020 déjà, la cuisine du resto de Paul Langlère avait été totalement refaite, ré-équipée et pensée pour être plus fonctionnelle en adéquation avec le nombre de couverts que le chef sert chaque jour. Les huisseries qui donnent sur le jardin ont aussi été changées afin d’ouvrir les baies à la belle saison pour profiter de l’extérieur. Le chef profite de ce temps pour redonner vie à son potager “un peu délaissé. J’y ai planté beaucoup d’aromatiques, quelques plants de tomate et du céleri”, dit-il tout heureux à l’idée d’aller chercher quelques herbes fraîches à l’orée de pour chaque service. Le chef s’est aussi lancé dans les salaisons, des magrets fumés, séchés, tout un tas de préparations qu’on n’a jamais le temps de faire. Finalement, ce temps a du bon car on a trop tendance à mettre des choses sous le tapis pour ne répondre qu’aux urgences. Bonne nouvelle pour les fans du Sépia : le restaurant restera ouvert tout l’été et ne fermera plus que deux semaines par an, durant les fêtes de fin d’année : C’est un casse-tête logistique mais on y arrive, dit Paul Langlère. Cet été, nous recevrons en terrasse avec les règles d’espacement mais ça risque d’être plus compliqué cet hiver, car, en salle, il faudra limiter la capacité d’accueil par deux”.

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Jeudi 9, vendredi 10 et samedi 11 décembre, de 11h à 18h, on va faire un tour au MPG Store, en association avec la Chambre des Métiers et de l’Artisanat de la région Provence-Alpes Côte d’Azur : vente des spiritueux de la distillerie Garagaï, les céramiques de Nathalie Lombard, les pâtisseries de Monsieur Chou et les herbes et plantes aromatiques du Cabri d’Or… Quelques idées Pour remplir la hotte de Noël de cadeaux locaux et artisanaux. Entrée libre, 3, cours Saint-Louis, Marseille 1er.

► Le food truck de Marseille Provence gastronomie reprend la route pour une tournée solidaire du 26 novembre au 23 décembre. Le food truck fera étapes dans une dizaine de villes et villages du 13 avec, à son bord, un chef sélectionné par la commune hôte. Dans un esprit de solidarité et de partage, les chefs cuisineront et vendront une soupe de leur inspiration et tous les bénéfices de la vente seront reversés à une association caritative locale. Provence Tourisme, organisme en charge de la promotion touristique du 13, prouve-là son engagement et son soutien auprès des professionnels de la gastronomie et des associations pour un tourisme résolument positif. Quelques dates : vendredi 10 décembre à La Ciotat de 18h à 20h . Lundi 20 décembre à Mollégès de 19h à 22h ; mardi 21 décembre à Aix de 11h à 14h et jeudi 23 décembre à Aix de 11h à 14 heures. Infos sur le site dédié ici.

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