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Paul Langlère du Sépia : « C’est si bien que ça, pour un restaurant, de faire de l’emporté ? »

Paul Langlère aura mis à profit la période de fermeture administrative des restaurants. Sa table, le Sépia, qui compte parmi les adresses les plus chouchoutées de la ville, aurait dû souffler ses 3 bougies le premier avril dernier. Le cuisinier a profité de ce temps pour « faire quelques travaux », s’interroger sur la période et les prochaines évolutions que connaîtra le métier. « On est constamment sous pression et on a trop tendance à mettre des choses sous le tapis pour ne répondre qu’aux urgences, dit Langlère. Ce temps nous invite au repos et à prendre du recul ».

Sépia Paul LanglèreLe Sépia de Paul Langlère compte parmi les rares restaurants qui n’ont mis en place ni un drive ni un service de livraison. « Je suis assez intrigué par ce mouvement, dit-il. D’un côté, je comprends la nécessité de travailler et de faire tourner la comptabilité mais faire de l’emporté c’est un autre métier. Travailler avec des contenants, mettre de la nourriture en pots, ce n’est pas ce que nous faisons d’habitude, moi je travaille beaucoup dans l’instant et je dresse à l’assiette ». Langlère poursuit la réflexion : « Il y a aussi un risque : que les clients se voient contraints de faire de la vaisselle, qu’ils soient obligé de faire réchauffer, de passer d’un contenant à la casserole puis de la casserole à l’assiette… Tout ceci ce n’est plus du restaurant et plus du traiteur. Par ailleurs, je n’ai pas encore trouvé quelque chose de sympa que je puisse commercialiser dans des cartons. J’en vois qui bourrent leurs clients avec du quinoa ou du boulghour… moi je ne suis pas convaincu ».
Sans parler de la multiplication de l’offre : – Au plus les restaurants feront du drive, au plus la demande va se diluer avec le risque de générer des pertes… » ajoute Paul Langlère.

Que peut-on proposer de sympa dans une boîte ?
Tout en revenant sur l’idée que « le restaurant dans une boîte en carton ça ne marche pas », Paul Langlère assortit son scepticisme de quelques pistes de réflexion : – Je cherche encore des solutions pour le jour où nous rouvrirons. Je conservera mon offre congrès mais, mécaniquement, il faudra être plus rentable. Pourquoi ne pas réhabiliter des mets oubliés comme les abats ? Je peaufine l’idée d’une « offre supplémentaire à partager », j’imagine une grosse pièce de viande à partager à plusieurs, un gros poisson, un jarret de veau confit plusieurs heures ». Des plats servis en centre de table et que les convives dégusteraient en toute convivialité…

Car c’est aussi là que le bât blesse pour Paul Langlère : – Les gens ne veulent plus aller au restaurant pour se prendre la tête. Regardez à Paris, les palaces qui étaient entrés dans la course aux étoiles sont en train de changer de cap. La clientèle internationale se moque des chichis et c’est elle qui nous convertira à plus de simplicité ».

Restaurant Sépia (le chalet du jardin de la colline Puget), 2, rue Vauvenargues, Marseille 7e arr. ; infos au 09 83 82 67 27.

Un Sépia bientôt tout beau

En janvier 2020 déjà, la cuisine du resto de Paul Langlère avait été totalement refaite, ré-équipée et pensée pour être plus fonctionnelle en adéquation avec le nombre de couverts que le chef sert chaque jour. Les huisseries qui donnent sur le jardin ont aussi été changées afin d’ouvrir les baies à la belle saison pour profiter de l’extérieur. Le chef profite de ce temps pour redonner vie à son potager « un peu délaissé. J’y ai planté beaucoup d’aromatiques, quelques plants de tomate et du céleri », dit-il tout heureux à l’idée d’aller chercher quelques herbes fraîches à l’orée de pour chaque service. Le chef s’est aussi lancé dans les salaisons, des magrets fumés, séchés, tout un tas de préparations qu’on n’a jamais le temps de faire. Finalement, ce temps a du bon car on a trop tendance à mettre des choses sous le tapis pour ne répondre qu’aux urgences. Bonne nouvelle pour les fans du Sépia : le restaurant restera ouvert tout l’été et ne fermera plus que deux semaines par an, durant les fêtes de fin d’année : C’est un casse-tête logistique mais on y arrive, dit Paul Langlère. Cet été, nous recevrons en terrasse avec les règles d’espacement mais ça risque d’être plus compliqué cet hiver, car, en salle, il faudra limiter la capacité d’accueil par deux ».

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Avignon

► La Mirande façon Japon. Les 5, 6 et 7 décembre, la Table Haute de l’hôtel accueille Risa Nagahama, auteure japonaise de livres de cuisine, vivant à Berlin qui viendra préparer des plats tirés de son dernier ouvrage parmi lesquels le mijoté de porc-pamplemousse épinards et poireau-moutarde et riz, le poulet sauté avec sauce irizake-légumes et riz et le gâteau de style takoyaki avec compote de pommes et sauce vanille, kinako. On dégustera toutes ces spécialités à 12 convives maximum autour de la grande table, face au fourneau à bois. Durant toute la durée du marché de Noël, Risa proposera un plat à déguster sur place ou à emporter chaque jour.
• Et pour tout savoir du marché de Noël, cliquez ici.

Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

Richerenches

Les 100 ans du marché aux truffes. Plus grand marché d’Europe, qui se déroule de la mi-novembre à la mi-mars, le marché aux truffes de Richerenches soufflera ses 100 bougies les samedi 2 et dimanche 3 décembre. Dans le cadre d’un « marché complice », plus d’une trentaine d’artisans passionnés et engagés, seront présents le 3 décembre pour présenter leurs produits exceptionnels et faire découvrir les histoires fascinantes qui les entourent. Des chefs emblématiques de la région seront également de la partie, préparant des menus alléchants. Tout au long de cette journée, dégustations insolites, défilé et animations autour de la truffe seront proposés aux visiteurs. Pour rappel, les « Marchés complices » sont une invention du Collège culinaire de France. Ils mettent en lumière les relations de complicité qui existent entre les producteurs et les cuisiniers. Ces marchés illustrent la diversité de l’artisanat culinaire et permettent au grand public de découvrir leur histoire, leur métier et leur passion.
Marché aux truffes, avenue de la Rabasse, 84600 Richerenches. Le dimanche 3 décembre de 10h à 17h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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