Marseille

► C’est le grand retour des dîners des mécènes. Afin de permettre le financement de la rénovation de la statue monumentale de la Bonne Mère, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde organise, au sein de son restaurant, les dîners des mécènes afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux colossaux. Chaque soirée commence à 19h avec une visite de la basilique conduite par le recteur en personne ; à 20h30, les convives se retrouvent pour un dîner bouillabaisse autour d’une grande table conviviale, réunissant 50 personnes ,jusqu’à 23h. Le plaisir des échanges, un plat mythique marseillais et, surtout, la vue sur la ville qui scintille et plonge dans la nuit. Pour chaque participant, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation du site et de la statue ; cette somme est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Dîner uniquement sur réservation, limitée à 50 personnes, caution bancaire demandée à hauteur de 65 € par personne (annulation gratuite 48 h à l’avance).
Réservations en ligne en cliquant ici et au 04 91 98 25 17.

Paris-Saint-Tropez

Une pâtisserie-coffee shop Stéphane Bersia à Paris.- Stéphane Bersia a fait ses premiers pas en pâtisserie à Saint-Tropez, dans la pâtisserie familiale « Aux deux frères ». Il a poursuivi son apprentissage au sein des hôtels Byblos et Pan Deï Palais, puis au Trianon palace à Versailles, où il a affiné son savoir-faire en pâtisserie de luxe. Son parcours, inclut des expériences à l’Hôtel de Berri, au Hoxton et au sein du groupe Big Mamma. En septembre dernier, le pâtissier a ouvert une pâtisserie-coffe shop (cafés Loutsa) où on peut déguster des tropéziennes, des Paris-Brest, des sandwiches, des carrot cakes et des tartes à la framboise (en saison).
13, ave Parmentier, Paris XIe. Fermé lundi et mardi.

Le Puy-Sainte-Réparade

Halloween au château de Fonscolombe.- Du 19 octobre au 4 novembre, le château fait le plein d’activités effrayantes et promet de placer vos vacances de la Toussaint sous le signe du frisson. Pendant toutes les vacances, le 5 étoiles se transforme en château hanté et dévoile une programmation spéciale Halloween imaginée pour tous les résidents, petits et grands. Des ateliers de création gourmande pour les enfants de la découpe de citrouilles des projections de dessins animés des créations de cocktails avec ou sans alcool sans oublier la soirée du 31 spécial Halloween…
• Infos complémentaires auprès du château de Fonscolombe, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. Réservations en cliquant ici ou par téléphone au 04 42 21 13 13.

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Le Beausset

L’Automne des Gourmands.- La 9e édition de l’Automne des Gourmands proposera nombre d’ateliers culinaires pour cuisiner en famille en compagnie des chefs. Les plus petits décoreront leurs biscuits d’Halloween avec le chef Clément Gehin, la blogueuse culinaire Sarahtatouille révèlera sa recette de pâte à tartiner maison, le public s’essaiera aux recettes et cocktails avec les profs du CFA du Beausset et Josselin Dubourg animera un atelier 0% déchet sur un produit de saison : la citrouille. Point d’orgue de la journée et nouveauté 2024, un concours de cuisine parents/enfants sur le thème du meilleur goûter sera animé par Sarahtatouille l’après-midi (à partir de 10 ans). Tout au long de la journée, les plus petits décoreront leur toque de chef à ramener à la maison. Toujours pour les gosses, une roue des saveurs, découverte sensorielle des fruits et légumes, invitera à pédaler pour rester en forme et réaliser son smoothie frais. De nombreux food-trucks donneront à découvrir les saveurs du monde : Haïti, Syrie, Thaïlande, Italie, Brésil… à savourer sans modération.
Dimanche 13 octobre, de 10h à 18h au jardin des Goubelets, village du Beausset. Programme complet et inscriptions aux ateliers en cliquant ici  (ateliers gratuits, entrée libre) ; infos au 04 94 90 55 10.

Magazine

Paul Langlère du Sépia : « C’est si bien que ça, pour un restaurant, de faire de l’emporté ? »

Paul Langlère aura mis à profit la période de fermeture administrative des restaurants. Sa table, le Sépia, qui compte parmi les adresses les plus chouchoutées de la ville, aurait dû souffler ses 3 bougies le premier avril dernier. Le cuisinier a profité de ce temps pour « faire quelques travaux », s’interroger sur la période et les prochaines évolutions que connaîtra le métier. « On est constamment sous pression et on a trop tendance à mettre des choses sous le tapis pour ne répondre qu’aux urgences, dit Langlère. Ce temps nous invite au repos et à prendre du recul ».

Sépia Paul LanglèreLe Sépia de Paul Langlère compte parmi les rares restaurants qui n’ont mis en place ni un drive ni un service de livraison. « Je suis assez intrigué par ce mouvement, dit-il. D’un côté, je comprends la nécessité de travailler et de faire tourner la comptabilité mais faire de l’emporté c’est un autre métier. Travailler avec des contenants, mettre de la nourriture en pots, ce n’est pas ce que nous faisons d’habitude, moi je travaille beaucoup dans l’instant et je dresse à l’assiette ». Langlère poursuit la réflexion : « Il y a aussi un risque : que les clients se voient contraints de faire de la vaisselle, qu’ils soient obligé de faire réchauffer, de passer d’un contenant à la casserole puis de la casserole à l’assiette… Tout ceci ce n’est plus du restaurant et plus du traiteur. Par ailleurs, je n’ai pas encore trouvé quelque chose de sympa que je puisse commercialiser dans des cartons. J’en vois qui bourrent leurs clients avec du quinoa ou du boulghour… moi je ne suis pas convaincu ».
Sans parler de la multiplication de l’offre : – Au plus les restaurants feront du drive, au plus la demande va se diluer avec le risque de générer des pertes… » ajoute Paul Langlère.

Que peut-on proposer de sympa dans une boîte ?
Tout en revenant sur l’idée que « le restaurant dans une boîte en carton ça ne marche pas », Paul Langlère assortit son scepticisme de quelques pistes de réflexion : – Je cherche encore des solutions pour le jour où nous rouvrirons. Je conservera mon offre congrès mais, mécaniquement, il faudra être plus rentable. Pourquoi ne pas réhabiliter des mets oubliés comme les abats ? Je peaufine l’idée d’une « offre supplémentaire à partager », j’imagine une grosse pièce de viande à partager à plusieurs, un gros poisson, un jarret de veau confit plusieurs heures ». Des plats servis en centre de table et que les convives dégusteraient en toute convivialité…

Car c’est aussi là que le bât blesse pour Paul Langlère : – Les gens ne veulent plus aller au restaurant pour se prendre la tête. Regardez à Paris, les palaces qui étaient entrés dans la course aux étoiles sont en train de changer de cap. La clientèle internationale se moque des chichis et c’est elle qui nous convertira à plus de simplicité ».

Restaurant Sépia (le chalet du jardin de la colline Puget), 2, rue Vauvenargues, Marseille 7e arr. ; infos au 09 83 82 67 27.

Un Sépia bientôt tout beau

En janvier 2020 déjà, la cuisine du resto de Paul Langlère avait été totalement refaite, ré-équipée et pensée pour être plus fonctionnelle en adéquation avec le nombre de couverts que le chef sert chaque jour. Les huisseries qui donnent sur le jardin ont aussi été changées afin d’ouvrir les baies à la belle saison pour profiter de l’extérieur. Le chef profite de ce temps pour redonner vie à son potager « un peu délaissé. J’y ai planté beaucoup d’aromatiques, quelques plants de tomate et du céleri », dit-il tout heureux à l’idée d’aller chercher quelques herbes fraîches à l’orée de pour chaque service. Le chef s’est aussi lancé dans les salaisons, des magrets fumés, séchés, tout un tas de préparations qu’on n’a jamais le temps de faire. Finalement, ce temps a du bon car on a trop tendance à mettre des choses sous le tapis pour ne répondre qu’aux urgences. Bonne nouvelle pour les fans du Sépia : le restaurant restera ouvert tout l’été et ne fermera plus que deux semaines par an, durant les fêtes de fin d’année : C’est un casse-tête logistique mais on y arrive, dit Paul Langlère. Cet été, nous recevrons en terrasse avec les règles d’espacement mais ça risque d’être plus compliqué cet hiver, car, en salle, il faudra limiter la capacité d’accueil par deux ».

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