► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Paul Langlère du Sépia : « C’est si bien que ça, pour un restaurant, de faire de l’emporté ? »

12 mai 2020

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grandpastis

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Paul Langlère aura mis à profit la période de fermeture administrative des restaurants. Sa table, le Sépia, qui compte parmi les adresses les plus chouchoutées de la ville, aurait dû souffler ses 3 bougies le premier avril dernier. Le cuisinier a profité de ce temps pour « faire quelques travaux », s’interroger sur la période et les prochaines évolutions que connaîtra le métier. « On est constamment sous pression et on a trop tendance à mettre des choses sous le tapis pour ne répondre qu’aux urgences, dit Langlère. Ce temps nous invite au repos et à prendre du recul ».

Sépia Paul Langlère Le Sépia de Paul Langlère compte parmi les rares restaurants qui n’ont mis en place ni un drive ni un service de livraison. « Je suis assez intrigué par ce mouvement, dit-il. D’un côté, je comprends la nécessité de travailler et de faire tourner la comptabilité mais faire de l’emporté c’est un autre métier. Travailler avec des contenants, mettre de la nourriture en pots, ce n’est pas ce que nous faisons d’habitude, moi je travaille beaucoup dans l’instant et je dresse à l’assiette ». Langlère poursuit la réflexion : « Il y a aussi un risque : que les clients se voient contraints de faire de la vaisselle, qu’ils soient obligé de faire réchauffer, de passer d’un contenant à la casserole puis de la casserole à l’assiette… Tout ceci ce n’est plus du restaurant et plus du traiteur. Par ailleurs, je n’ai pas encore trouvé quelque chose de sympa que je puisse commercialiser dans des cartons. J’en vois qui bourrent leurs clients avec du quinoa ou du boulghour… moi je ne suis pas convaincu ».
Sans parler de la multiplication de l’offre : – Au plus les restaurants feront du drive, au plus la demande va se diluer avec le risque de générer des pertes… » ajoute Paul Langlère.

Que peut-on proposer de sympa dans une boîte ?
Tout en revenant sur l’idée que « le restaurant dans une boîte en carton ça ne marche pas », Paul Langlère assortit son scepticisme de quelques pistes de réflexion : – Je cherche encore des solutions pour le jour où nous rouvrirons. Je conservera mon offre congrès mais, mécaniquement, il faudra être plus rentable. Pourquoi ne pas réhabiliter des mets oubliés comme les abats ? Je peaufine l’idée d’une « offre supplémentaire à partager », j’imagine une grosse pièce de viande à partager à plusieurs, un gros poisson, un jarret de veau confit plusieurs heures ». Des plats servis en centre de table et que les convives dégusteraient en toute convivialité…

Car c’est aussi là que le bât blesse pour Paul Langlère : – Les gens ne veulent plus aller au restaurant pour se prendre la tête. Regardez à Paris, les palaces qui étaient entrés dans la course aux étoiles sont en train de changer de cap. La clientèle internationale se moque des chichis et c’est elle qui nous convertira à plus de simplicité ».

Restaurant Sépia (le chalet du jardin de la colline Puget), 2, rue Vauvenargues, Marseille 7e arr. ; infos au 09 83 82 67 27.

Un Sépia bientôt tout beau

En janvier 2020 déjà, la cuisine du resto de Paul Langlère avait été totalement refaite, ré-équipée et pensée pour être plus fonctionnelle en adéquation avec le nombre de couverts que le chef sert chaque jour. Les huisseries qui donnent sur le jardin ont aussi été changées afin d’ouvrir les baies à la belle saison pour profiter de l’extérieur. Le chef profite de ce temps pour redonner vie à son potager « un peu délaissé. J’y ai planté beaucoup d’aromatiques, quelques plants de tomate et du céleri », dit-il tout heureux à l’idée d’aller chercher quelques herbes fraîches à l’orée de pour chaque service. Le chef s’est aussi lancé dans les salaisons, des magrets fumés, séchés, tout un tas de préparations qu’on n’a jamais le temps de faire. Finalement, ce temps a du bon car on a trop tendance à mettre des choses sous le tapis pour ne répondre qu’aux urgences. Bonne nouvelle pour les fans du Sépia : le restaurant restera ouvert tout l’été et ne fermera plus que deux semaines par an, durant les fêtes de fin d’année : C’est un casse-tête logistique mais on y arrive, dit Paul Langlère. Cet été, nous recevrons en terrasse avec les règles d’espacement mais ça risque d’être plus compliqué cet hiver, car, en salle, il faudra limiter la capacité d’accueil par deux ».