Marseille

Slow vino les 18 et 19 mai.- Thierry Doulmet est un « artisan vigneron » en Ardèche et produit depuis plus de 20 ans des vins nature. Il est aussi secrétaire de l’association des vins Sains, des vins sans aucun intrant, ni sulfite ajouté. Membre de l’association des vins Slow Vino (vins nature avec élevage d’au moins 48 mois jusqu’à plus de 20 ans), il sera à Marseille les 18 et 19 mai prochain. « Notre association est unique au monde, car on entend trop souvent dire que les vins nature ne se conservent pas. Eh bien nous, chez Slow Vino on fait goûter le contraire aux professionnels comme au grand public ! ». Deux jours durant, 10 vignerons de France et d’Italie viendront à Marseille pour faire découvrir des vins nature de 4 à 20 ans d’âge. « Après cette nouvelle expérience avec des vins de garde nature, il y a de fortes chances pour que vous les regardiez différemment ! », s’exclame l’ami ardéchois. Les vignerons seront présents pour tout nous expliquer sur la manière dont ils travaillent et la spécificité de leur terroir. Le restaurant partenaire Tumulte sera de la fête, les deux jours durant.
Tumulte 2, rue Pastoret, 6e arr. (09 78 80 84 87). Infos auprès de Thierry Doulmet au 06 81 82 52 73.

Provence

► Le guide Gault & Millau est en plein tour de France. Dans chaque région, le guide choisit une ville étape et a choisi Nice récemment pour présenter le contenu de son millésime 2025, avec un zoom sur la région Sud évidemment.
Gault&Millau d’Or : Yoric Tièche Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean Cap Ferrat
Grand de Demain : Edgar Bosquez, restaurant Ekume à Marseille
Jeune Talent : Adrien Antelme et Valentine Lorcher, restaurant Soléa à Aups
Techniques d’excellence : Richard Toix Le Charlie – Domaine Bella Vista à Porticcio
Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Christophe Gavot, restaurant La Villa Gallici à Aix-en-Provence
Terroir d’exception, Julien Allano, restaurant Ju – Maison de Cuisine à Bonnieux
Tradition d’aujourd’hui : Julien Richard, restaurant Le Seize à Arles
Pâtissier Floriane Grand au Blue Bay Marcel Ravin de Monaco
Sommelier, Claire Trimolet, restaurant Pollen à Avignon
Accueil Oasis du Petit Galibier à Saint-Zacharie
Jeune talent en salle : Elise Chanclou au château de La Gaude – Le Art à Aix-en-Provence

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Magazine

Le Colombier, éphémère gâteau de la Pentecôte

Colombier

C’est l’histoire d’un vieux gâteau qui a été, un temps, menacé de disparition. Appartenant au patrimoine pâtissier des Bouches-du-Rhône, le Colombier se refait une santé d’année en année. Il s’agit d’une génoise à l’amande enrichie de morceaux de melon confit et imbibée de kirsch. De forme ovale, le colombier est couvert de sucre, d’amandes effilées et, à l’intérieur, une colombe en porcelaine s’y cache à la façon de la brioche des rois.

Le vrai colombier est celui vendu avec sa bande blanche. Pour chaque gâteau vendu, 1 € sont reversés au syndicat des pâtissiers du 13 qui utilisent ces fonds pour financer leurs actions tout au long de l’année.
La tradition dit que « qui la colombe trouvera, dans l’année se mariera ». On déguste le gâteau pendant un laps de temps très court, pour les seules fêtes de la Pentecôte. Pratiquement, cette spécialité authentique est vendue avec une bande de papier que le syndicat des pâtissiers des bouches-du-Rhône met à la disposition de ses membres. En clair : pas de bandeau, pas d’authentique gâteau. Vous ne le trouverez que dans les pâtisseries des Bouches-du-Rhône.
« La gâteau se porte bien, assure Claude Léonard, au nom du syndicat des pâtissiers des Bouches-du-Rhône. Il fait l’objet de reportages très régulièrement à la télévision, il y en a eu sur M6 l’an dernier et même sur le service public, puisque France2, en juin 2017, l’avait présenté au cours de l’émission « Qui sera le plus grand pâtissier ? ». Et l’artisan de poursuivre : Clément Higgins pour les Bricoleurs de douceurs l’a revisité ainsi que d’autres restaurants que nous sollicitons pour le remettre à la carte ». L’origine de cet entremets daterait du tout début du XXe siècle, années où les membres du syndicat des pâtissiers de Marseille avaient coutume de se réunir pour la Pentecôte dans des cabanons sur la corniche. Pour agrémenter cette villégiature, ils auraient inventé un gâteau résistant à la chaleur et eurent l’idée d’y cacher une colombe en porcelaine à l’intérieur, signe de paix et de fraternité.
En vente pour la Pentecôte chez tous les pâtissiers des Bouches-du-Rhône. 

En 2016 et en 2017, les pâtissiers donnaient rendez-vous sur le Vieux-Port pour une grande opération de récolte de fonds contre la mucoviscidose.

En 2017, le plus grand colombier du monde

Le 1er juin 2017 encore, pour la quatrième année consécutive, le syndicat des pâtissiers des Bouches-du-Rhône avait invité le grand public sur le Vieux-Port pour découvrir le plus grand colombier du monde. « Cette année-là, c’était Marc Favalessa, de la pâtisserie éponyme de Rousset, qui avait préparé le gâteau« , raconte Claude Léonard. L’artisan avait travaillé toute une après-midi durant en respectant les règles artisanales : plus de 10 kg de poudre d’amandes, autant de sucre glace et de sucre en poudre, 4 kg de beurre, 15 kg de melon confit et d’orange confite, sans oublier une grosse centaine d’oeufs et quelques bouteilles de kirsch avaient été nécessaires à sa préparation. Le gâteau avait ensuite été partagé et les parts vendues au profit de l’association Espoir contre la mucoviscidose dirigée par Rita Caso.

Photos le Grand Pastis et DR