Brignoles

► La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Magazine

Le Colombier, éphémère gâteau de la Pentecôte

Il y a 11 mois
grandpastis
3 minutes de lecture

Colombier

C’est l’histoire d’un vieux gâteau qui a été, un temps, menacé de disparition. Appartenant au patrimoine pâtissier des Bouches-du-Rhône, le Colombier se refait une santé d’année en année. Il s’agit d’une génoise à l’amande enrichie de morceaux de melon confit et imbibée de kirsch. De forme ovale, le colombier est couvert de sucre, d’amandes effilées et, à l’intérieur, une colombe en porcelaine s’y cache à la façon de la brioche des rois.

Le vrai colombier est celui vendu avec sa bande blanche. Pour chaque gâteau vendu, 1 € sont reversés au syndicat des pâtissiers du 13 qui utilisent ces fonds pour financer leurs actions tout au long de l’année.
La tradition dit que « qui la colombe trouvera, dans l’année se mariera ». On déguste le gâteau pendant un laps de temps très court, pour les seules fêtes de la Pentecôte. Pratiquement, cette spécialité authentique est vendue avec une bande de papier que le syndicat des pâtissiers des bouches-du-Rhône met à la disposition de ses membres. En clair : pas de bandeau, pas d’authentique gâteau. Vous ne le trouverez que dans les pâtisseries des Bouches-du-Rhône.
« La gâteau se porte bien, assure Claude Léonard, au nom du syndicat des pâtissiers des Bouches-du-Rhône. Il fait l’objet de reportages très régulièrement à la télévision, il y en a eu sur M6 l’an dernier et même sur le service public, puisque France2, en juin 2017, l’avait présenté au cours de l’émission « Qui sera le plus grand pâtissier ? ». Et l’artisan de poursuivre : Clément Higgins pour les Bricoleurs de douceurs l’a revisité ainsi que d’autres restaurants que nous sollicitons pour le remettre à la carte ». L’origine de cet entremets daterait du tout début du XXe siècle, années où les membres du syndicat des pâtissiers de Marseille avaient coutume de se réunir pour la Pentecôte dans des cabanons sur la corniche. Pour agrémenter cette villégiature, ils auraient inventé un gâteau résistant à la chaleur et eurent l’idée d’y cacher une colombe en porcelaine à l’intérieur, signe de paix et de fraternité.
En vente pour la Pentecôte chez tous les pâtissiers des Bouches-du-Rhône. 

En 2016 et en 2017, les pâtissiers donnaient rendez-vous sur le Vieux-Port pour une grande opération de récolte de fonds contre la mucoviscidose.

En 2017, le plus grand colombier du monde

Le 1er juin 2017 encore, pour la quatrième année consécutive, le syndicat des pâtissiers des Bouches-du-Rhône avait invité le grand public sur le Vieux-Port pour découvrir le plus grand colombier du monde. « Cette année-là, c’était Marc Favalessa, de la pâtisserie éponyme de Rousset, qui avait préparé le gâteau« , raconte Claude Léonard. L’artisan avait travaillé toute une après-midi durant en respectant les règles artisanales : plus de 10 kg de poudre d’amandes, autant de sucre glace et de sucre en poudre, 4 kg de beurre, 15 kg de melon confit et d’orange confite, sans oublier une grosse centaine d’oeufs et quelques bouteilles de kirsch avaient été nécessaires à sa préparation. Le gâteau avait ensuite été partagé et les parts vendues au profit de l’association Espoir contre la mucoviscidose dirigée par Rita Caso.