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Un peu de Saint-Tropez dans nos verres pour les fêtes

madrague_paradise_blancLa Provence n’est pas réputée, c’est un euphémisme, pour ses vins effervescents… loin de là. Alors voici un flacon intéressant à plus d’un titre. Son étiquette tout d’abord, qui casse les codes traditionnels, et sa robe, ensuite, d’une paleur qui séduira les amatrices de vins de soif. Depuis son rachat en 2007 par Jean-Marie Zodo, le domaine de la Madrague a entrepris une démarche de certification qui commence à porter ses fruits. Désormais, les 17 hectares de vignes qui s’étendent sur les communes de La Croix Valmer et Gassin sont cultivées selon le cahier des charges AB (agriculture biologique). Si le domaine vinifie en trois couleurs, ce sont les rosés qui, en toute logique, ont la faveur des jurys (un coup de coeur au guide Hachette des vins pour le millésime 2010). Cependant, pour les fêtes de fin d’année, j’ai sélectionné ce blanc effervescent obtenu selon la méthode ancestrale de prise de mousse. Ce blanc séduit par la finesse de ses bulles et sa robe aux nuances dorées ; il est assemblé à parts égales de rolle et ugni blanc qui lui confèrent fraîcheur et délicatesse. On le sert bien frais à l’apéritif et nul doute que les dames seront conquises !

Prix : 9,90 € la bouteille de 75 cl. Points de vente : domaine de la Madrague,
boulevard Gigaro, 83420 La Croix Valmer ; 04 94 49 04 54.
 

La méthode ancestrale de prise de mousse c’est quoi ?

C’est la façon qui permet de faire « pétiller » un vin. Elle consiste à effectuer la mise en bouteille du vin précocement, alors que la fermentation alcoolique du moût n’est pas achevée. Les sucres naturels du raisin et ses levures se retrouvent prisonniers de la bouteille et la fermentation alcoolique va pouvoir s’achever. C’est le gaz carbonique produit pendant cette fin de fermentation naturelle qui va procurer l’effervescence au vin. Les bouteilles restent fermées et à aucun moment ne sont ouvertes. Cette méthode ultra simple est fréquemment utilisée à Limoux par exemple.

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  • La méthode ancestrale telle que décrite est tout à fait conforme à sa définition agréée officiellement.
    Le problème se situe dans la mention apposée sur la bouteille, parfaitement lisible sur la photo, à savoir « méthode traditionnelle », qui correspond, improprement je le concède (par un de ces artifices dont nos services publics sont coutumiers), au protocole de la 2ème fermentation en bouteille, tel qu’appliqué en Champagne et dont ses usagers se sont octroyé le monopole en faisant interdire tout usage d’une quelconque référence au Champagne hors de la province « bénite ».
    Il vous faut donc choisir la bonne méthode, à moins que les deux soient en usage au domaine, comme effectivement à Die, ancestrale pour la Clairette de Die (qui par un de ces autres artifices ne comporte pratiquement jamais de jus issu de la variété de raisin éponyme) et traditionnelle pour le Crémant de Die, où la Clairette peut participer comme bon lui semble, ou presque !

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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