Restaurants en Provence

Pierre Reboul, nouveau gentleman cooker du château de la Pioline

Pierre Reboul château piolinePierre Reboul a la carrure d’un châtelain. Sa stature cossue fusionne avec ce joli château noyé dans un parc de 4 hectares. Il a bien fait de s’installer à la Pioline, de prendre la gérance de cette bâtisse du XVIIIe pour mettre fin à cette -longue- période de vicissitudes qui ont porté tort à l’image de cette propriété. L’architecte qui a travaillé pour Dan Bessoudo est venu distiller ici et là quelques très bonnes idées déco. Les dorures ont été conservées, les moulures mises en valeur, les salles aux magnifiques malons de terre cuite couleur rouge-miel respirent à pleins poumons, il y a dans ce château une emphase qui met en exergue le travail du chef. Du Reboul de l’hostellerie du Vallon de Valrugues, puis du centre-ville d’Aix, on garde l’amour du produit et le souci technique. Les années sont passées et le cuisinier a arrondi les angles, il ne s’interdit plus les classiques (loup de Méditerrannée au caviar Daurenki-beurre de champagne) et s’ouvre sur le monde (tartare de boeuf simmenthal aux huîtres Tarbouriech-crémeux au wasabi) avec à propos.
En salle, le personnel, peu à peu, prend ses marques. A l’ancienne équipe se sont ajoutés les Reboul boys, fidèles lieutenants d’une cuisine qui fusionne avec les lieux. Renouant avec les techniques de cuisson « ancestrales », le canard fermier affiche une peau d’une insolente croustillance ; on sauce sans retenue le bouillon de jambon qui baigne un canelloni de courgettes persillées. Reboul s’est assagi ? On peut en douter, il a plutôt gagné en maturité, comprenant que la cuisine contemporaine ne peut faire l’impasse ni sur les recettes classiques ni sur le respect des techniques « d’antan ». Le résultat ? Il est éclatant de couleurs dans la ratatouille déconstruite aux légumes bio et malicieux sur les moules de bouchot du mont Saint-Michel servies avec un aïoli et algues de céleri. A découvrir absolument : la pomme de terre en croûte d’argile, semblable à un galet blanc, qu’on badigeonne d’aïoli sans bouder son plaisir.

Mention spéciale à Benjamin Olanda, 33 ans au compteur, qui signe une gamme pâtissière explosive : guimauves au Coca, glaces au calisson plongées dans le chocolat blanc et cornets tout chocolat viennent en préambule d’un extraordinaire dessert menthe-choco. Là encore, le jeu des textures supporte la saveur corsée d’un chocolat noir rafraîchi par un « shampoing » de Get 31. On s’étonne d’abord, on sourit en suite : le brownie est à se damner. Alors faut-il y aller ? Définitivement oui car Pierre Reboul s’est libéré des gadgets et assume son style, le cuisinier est heureux et ses assiettes aussi. Dans un tel cadre, porté par une équipe qui a décidé de faire de la Pioline un nouveau place to be, il est fort à parier que vous trouverez vos marques.

260, rue Guillaume Du Vair (zone commerciale des Milles) à Aix-en-Provence ; résas au 04 42 52 27 27.
Menus midi : 44 et 59 €. Formules 89 et 139 € ; carte, 112 €.

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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