Restaurants en Provence

Pierre Reboul, nouveau gentleman cooker du château de la Pioline

Pierre Reboul château piolinePierre Reboul a la carrure d’un châtelain. Sa stature cossue fusionne avec ce joli château noyé dans un parc de 4 hectares. Il a bien fait de s’installer à la Pioline, de prendre la gérance de cette bâtisse du XVIIIe pour mettre fin à cette -longue- période de vicissitudes qui ont porté tort à l’image de cette propriété. L’architecte qui a travaillé pour Dan Bessoudo est venu distiller ici et là quelques très bonnes idées déco. Les dorures ont été conservées, les moulures mises en valeur, les salles aux magnifiques malons de terre cuite couleur rouge-miel respirent à pleins poumons, il y a dans ce château une emphase qui met en exergue le travail du chef. Du Reboul de l’hostellerie du Vallon de Valrugues, puis du centre-ville d’Aix, on garde l’amour du produit et le souci technique. Les années sont passées et le cuisinier a arrondi les angles, il ne s’interdit plus les classiques (loup de Méditerrannée au caviar Daurenki-beurre de champagne) et s’ouvre sur le monde (tartare de boeuf simmenthal aux huîtres Tarbouriech-crémeux au wasabi) avec à propos.
En salle, le personnel, peu à peu, prend ses marques. A l’ancienne équipe se sont ajoutés les Reboul boys, fidèles lieutenants d’une cuisine qui fusionne avec les lieux. Renouant avec les techniques de cuisson « ancestrales », le canard fermier affiche une peau d’une insolente croustillance ; on sauce sans retenue le bouillon de jambon qui baigne un canelloni de courgettes persillées. Reboul s’est assagi ? On peut en douter, il a plutôt gagné en maturité, comprenant que la cuisine contemporaine ne peut faire l’impasse ni sur les recettes classiques ni sur le respect des techniques « d’antan ». Le résultat ? Il est éclatant de couleurs dans la ratatouille déconstruite aux légumes bio et malicieux sur les moules de bouchot du mont Saint-Michel servies avec un aïoli et algues de céleri. A découvrir absolument : la pomme de terre en croûte d’argile, semblable à un galet blanc, qu’on badigeonne d’aïoli sans bouder son plaisir.

Mention spéciale à Benjamin Olanda, 33 ans au compteur, qui signe une gamme pâtissière explosive : guimauves au Coca, glaces au calisson plongées dans le chocolat blanc et cornets tout chocolat viennent en préambule d’un extraordinaire dessert menthe-choco. Là encore, le jeu des textures supporte la saveur corsée d’un chocolat noir rafraîchi par un « shampoing » de Get 31. On s’étonne d’abord, on sourit en suite : le brownie est à se damner. Alors faut-il y aller ? Définitivement oui car Pierre Reboul s’est libéré des gadgets et assume son style, le cuisinier est heureux et ses assiettes aussi. Dans un tel cadre, porté par une équipe qui a décidé de faire de la Pioline un nouveau place to be, il est fort à parier que vous trouverez vos marques.

260, rue Guillaume Du Vair (zone commerciale des Milles) à Aix-en-Provence ; résas au 04 42 52 27 27.
Menus midi : 44 et 59 €. Formules 89 et 139 € ; carte, 112 €.

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Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.