Dans la galaxie Costes, je demande le Germain. Entre le marché et le boulevard éponymes, cette brasserie drivée par Thierry Costes a confié au Marseillais Benjamin Mathieu sa fine réputation. Chez les Costes, le personnel casté est beau. Serveurs et serveuses affichent des silhouettes modeuses attirant tout ce que la Rive Gauche compte de clients au goût pointu. Non content d’être beau, le personnel est intelligent, s’adaptant au profil de chaque table, familier avec les habitués, austère avec les businessmen, souriant avec les potes en pleine bringue.
Dans cet univers éminemment sophistiqué, Benjamin Mathieu conduit une carte résolument ensoleillée : anchois de Cantabrie, couteaux simplement assaisonnés aux câpres-citron, linguine au safran et vitello tonato. Côté classiques, les coquillettes jambon-fromage et truffe, le croque Beaumarly jambon-emmental et le cabillaud au vin jaune-palourdes-épinards et champignons de Paris se disputent nos faveurs. Sur une bande son mixant Yves Montand avec Soft Cell, le petit rosé sélectionné par Calie, « les Jolies filles » (côtes de Provence, 2015) surligne l’ambiance légère de la soirée. Côté assiettes, Mathieu maîtrise les assaisonnements et cuissons. Tout est joliment équilibré à l’exemple de cette burrata en salade de pêches-tomates vertes basilic ou de cet espadon charnu et vitello tonato. La salade de pêche en infusion de verveine, le mi-cuit chocolat-coeur coulant de caramel au beurre salé s’accompagne de figues parfaites de mâturité témoignent des excellents approvisionnements et de la qualité de la sélection primeurs. Alors faut-il y aller ? Oui sans barguigner. Vous y savourerez le talent de la mise en scène et la qualité générale des assiettes, une combinaison gagnante sur toute la ligne.
Germain, 25-27, rue de Buci, Paris VIe arr. ; résas au 01 43 26 02 93.
Formules déjeuner : 19 et 23 €. Carte : 40 €.
