Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Restaurants en Provence

La Table de Ventabren, Dan Bessoudo si rare et si discret

la table de ventabren le Grand pastisDepuis 2004, date de son installation en Provence, Dan Bessoudo a gagné en assurance. Si l’homme est toujours aussi discret, il n’en reste pas moins le maître chez lui, tapant du poing sur la table pour imposer un style, une vision et ses goûts. Dan B., c’est ainsi qu’il se fait appeler désormais, a totalement transformé le restaurant qui l’a vu naître. Le rachat d’une terrasse, son aménagement, la transformation de la maison mère en cuisine… Les travaux ont été colossaux mais le résultat est probant. La baie vitrée qui plonge sur la vallée est magnifique de légèreté et de discrétion, le plafond, façon bris de miroirs, apporte une ouverture nouvelle sur la toiture et la fluidité de la salle se mesure à l’aisance du personnel qui y évolue.
La carte aussi est diablement intelligente ; le soir, elle propose trois menus : bois, béton, inox-miroir. Ce n’est pas tout de baptiser ses menus d’un nom de matière, encore faut-il que les plats s’y incarnent. Et Dan Bessoudo parvient au tour de force : le bois se conçoit en 5 services. Les tomates se déclinent en salade hyper sophistiquée mêlant un burst d’eau de tomates, une espuma de tomate, du basilic, des copeaux d’olives noires et de l’huile d’olive d’Estoublon. La darne de maquereau marinée au sel à froid s’éclaire d’un poivron rouge rôti, d’une peau d’aubergine en filaments croustillants, de radis et fenouil. Le carpaccio revêt son caractère boisé accompagné de cacahuètes, de pâte de cacahuètes, d’oignons grelots au vinaigre jaune d’oeuf cuit à température négative et de champignons marinés. Comme dans tout grand repas, le poisson succède à la viande ou inversement. Ici,  le cabillaud cuit vapeur, se drape d’un risotto à la courgette de pays verte et jaune, de safran et d’une chantilly parmesan. On ne pouvait rêver plus pensé, intellectualisé et travaillé. L’exercice est à la hauteur des espoirs, cuissons, assaisonnements et créativité s’imbriquant dans une équation logique bluffante. Oubliez un temps le chocolat et prenez le (merveilleux) risque du parfait au caramel-gelée à l’abricot et glace à l’épeautre-malto et éponge à l’huile d’olive : c’est gourmand, surprenant et addictif.
Et le service dans tout ça ? En salle, le sommelier Jean-Marc Saffaro anime la soirée ; il orchestre le discret ballet des assiettes et des bouteilles en apportant de la fluidité au repas, une précieuse harmonie ponctuée de sourires et d’attentions délicates. Alors faut-il aller chez Bessoudo ? Franchement oui, oui, oui et oui car les restaurants comme celui-ci sont devenus trop rares. Un chef en cuisine et pas derrière une estrade à faire des démonstrations c’est devenu incroyable. En outre, la tenue de travail, tout en jean brut et bleu foncé, renouvelle un style qui commence à s’essouffler. Cette table est une bouffée d’oxygène !

La « Nouvelle » Table de Ventabren, 1, rue Cézanne, 13122 Ventabren ; infos au 04 42 28 79 33. Formule déjeuner : 42 € ; dîner, menus à 72, 88 et 102 €.

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