Restaurants en Provence

La Table de Ventabren, Dan Bessoudo si rare et si discret

la table de ventabren le Grand pastisDepuis 2004, date de son installation en Provence, Dan Bessoudo a gagné en assurance. Si l’homme est toujours aussi discret, il n’en reste pas moins le maître chez lui, tapant du poing sur la table pour imposer un style, une vision et ses goûts. Dan B., c’est ainsi qu’il se fait appeler désormais, a totalement transformé le restaurant qui l’a vu naître. Le rachat d’une terrasse, son aménagement, la transformation de la maison mère en cuisine… Les travaux ont été colossaux mais le résultat est probant. La baie vitrée qui plonge sur la vallée est magnifique de légèreté et de discrétion, le plafond, façon bris de miroirs, apporte une ouverture nouvelle sur la toiture et la fluidité de la salle se mesure à l’aisance du personnel qui y évolue.
La carte aussi est diablement intelligente ; le soir, elle propose trois menus : bois, béton, inox-miroir. Ce n’est pas tout de baptiser ses menus d’un nom de matière, encore faut-il que les plats s’y incarnent. Et Dan Bessoudo parvient au tour de force : le bois se conçoit en 5 services. Les tomates se déclinent en salade hyper sophistiquée mêlant un burst d’eau de tomates, une espuma de tomate, du basilic, des copeaux d’olives noires et de l’huile d’olive d’Estoublon. La darne de maquereau marinée au sel à froid s’éclaire d’un poivron rouge rôti, d’une peau d’aubergine en filaments croustillants, de radis et fenouil. Le carpaccio revêt son caractère boisé accompagné de cacahuètes, de pâte de cacahuètes, d’oignons grelots au vinaigre jaune d’oeuf cuit à température négative et de champignons marinés. Comme dans tout grand repas, le poisson succède à la viande ou inversement. Ici,  le cabillaud cuit vapeur, se drape d’un risotto à la courgette de pays verte et jaune, de safran et d’une chantilly parmesan. On ne pouvait rêver plus pensé, intellectualisé et travaillé. L’exercice est à la hauteur des espoirs, cuissons, assaisonnements et créativité s’imbriquant dans une équation logique bluffante. Oubliez un temps le chocolat et prenez le (merveilleux) risque du parfait au caramel-gelée à l’abricot et glace à l’épeautre-malto et éponge à l’huile d’olive : c’est gourmand, surprenant et addictif.
Et le service dans tout ça ? En salle, le sommelier Jean-Marc Saffaro anime la soirée ; il orchestre le discret ballet des assiettes et des bouteilles en apportant de la fluidité au repas, une précieuse harmonie ponctuée de sourires et d’attentions délicates. Alors faut-il aller chez Bessoudo ? Franchement oui, oui, oui et oui car les restaurants comme celui-ci sont devenus trop rares. Un chef en cuisine et pas derrière une estrade à faire des démonstrations c’est devenu incroyable. En outre, la tenue de travail, tout en jean brut et bleu foncé, renouvelle un style qui commence à s’essouffler. Cette table est une bouffée d’oxygène !

La « Nouvelle » Table de Ventabren, 1, rue Cézanne, 13122 Ventabren ; infos au 04 42 28 79 33. Formule déjeuner : 42 € ; dîner, menus à 72, 88 et 102 €.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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