Laurent Skora est un cuisinier heureux. Celui qui fut, un temps, le second du restaurant de l’hôtel Radisson, en dirige désormais les cuisines à tout juste 37 ans. Dans un restaurant entièrement rénové et relooké, les espaces de circulation ont été repensés tout comme la carte, bien plus sudiste que par le passé, qui assume maintenant son ancrage marseillais.
Le chef propose un joyeux mélange de classiques, Sôcisse de Marseille-purée au bon beurre, croque-Monsieur béchamel au jambon de Marseille-tome de Savoie, et des grignotages de bon aloi, panisses salées et tartine de chèvre au miel et noix par exemple. Confirmant sa vocation d’hôtel d’affaires, la clientèle du midi déjeune face au Vieux-Port et se réjouit du va-et-vient des voiliers sous ses yeux.
L’oeuf à la marseillaise, poché dans une eau vinaigrée, sauce anisée à l’ail et lamelles de fenouil ouvre l’appétit avec ses parfums légers ; on y sauce un pain juste toasté arrosé d’un filet d’huile d’olive, on se régale d’un roux d’oeuf encore tiède et suave. Le risotto aux épinards et gorgonzola sera couvert de copeaux de parmesan juste pour surligner les arômes du fromage piémontais qui sert de liant à l’assiette. A 13 heures, le service bat son plein ; le personnel va de table en table sans se départir de son sourire : il faut aller vite et bien, le temps est compté.
Le plat du jour a du succès : les crevettes sautées au wok et riz basmati, sont arrosées de sauce au curry. Quelques lamelles de poivrons rouge, jaune et vert apportent une touche de couleur et des parfums d’ailleurs. Le chef a imaginé une île flottante croquante des éclats de praline et pistache surnageant sur une crème anglaise intense au caramel. Une jolie variante gourmande et dont on regrette qu’elle fut si rapide à manger. Avec le café gourmand, un gâteau au chocolat façon mi-cuit, un tiramisu et une crème brûlée, entre autres, donnent envie de prolonger le plaisir. Riche en propositions efficaces et appétissantes, le Quai du 7e a mis sa carte à l’unisson de son décor renouvelé. On y vient désormais pour y prendre un apéritif, grignoter un dessert en cas de fringale subite ou déjeuner et parler boulot avec des clients ; la vocation d’un restaurant d’hôtel réalisée…
Le quai du 7e ; Radisson Blu hôtel, 38-40, quai de Rive-Neuve, Marseille 7e arr. Résas au 04 88 44 52 46. Ardoise du jour 16 € ; carte de 25 à 30 €.
La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.