Restaurants en Provence

Un déjeuner heureux dans le jardin de la maison Montgrand

Déjeuner dans la verdure en plein centre-ville est chose rare et c’est presqu’un privilège lorsqu’arrivent les beaux jours. C’est dire si on se presse au portillon de la Maison Montgrand, en ce moment, attiré tout à la fois par la carte signée Johanna Parienté-Julien Gandoulphe et la parenthèse de calme vert que nous offre le jardin. Dès midi, Gersende, en délicate et délicieuse maîtresse de maison, accueille, embrasse et interpelle chacun réservant anecdotes et sourires complices à ces commerçants, juristes, modeux ravis d’être reconnus. Le service est effervescent, il faut aller vite, la majorité des tables disposant de trop peu de temps pour manger.

Johanna Parienté-Julien GandoulpheLa carte annonce des oeufs de poules élevées en liberté, des légumes français, certaines origines revendiquées bio… On devine une volonté de bien faire, une envie de cuisiner « responsable », de tendre vers la qualité. Rassurant. Salade de pois chiche-chair de crabe et légumes croquants, tortilla au magret fumé-gaspacho de concombre et salade côté entrées, eglefin pané aux fruits secs riz noir et brocolis, penne à la daube et parmesan, pour les plats, la cuisine prend le parti de la fraîcheur et des propositions renouvelées chaque jour. La salade César figure parmi les best-of de la maison, Johanna ayant décidé de la proposer le plus souvent possible tant sa fameuse sauce aux anchois a du succès. La cuisse de poulet Label Rouge, charnue et savoureuse, posée sur une écrasée de pommes de terre s’accompagne de carottes et cébettes fondantes pour la note printanière. Les assaisonnements raisonnent juste, les assiettes sont remplies, les sourires apparaissent sur les visages. Pendant ce temps, Gersende va de table en table, cultivant cet esprit « entre nous » qui lui sied si bien.
Côté desserts, comme Janus, on regarde dans deux directions. Soit on opte pour un dessert signé des Bricoleurs de douceurs ou Emki Pop, partenaires historiques de l’adresse, soit on se régale de perles du Japon façon riz au lait servies avec des suprêmes d’agrumes. De la douceur de l’assiette, contrebalancée par l’acidité des fruits, naît un dynamisme heureux renforcé par la très heureuse surprise de voir ce type de dessert enfin revenir en grâce.

Alors faut-il y aller ? Oui bien sûr pour faire la bise à Gersende, se féliciter de l’excellent rapport qualité-prix de la formule déjeuner et pour encourager le personnel qui déborde d’énergie à l’image du binôme Johanna Parienté-Julien Gandoulphe. Des prix serrés, des assiettes rassasiantes et des recettes cohérentes, il y a là un modèle à suivre.

La Maison Montgrand, 35, rue Montgrand, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 00 35 21.
Restaurant, formules déjeuner 18, 19, 20 et 25 €.

 

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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