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Les panisses selon Jean-Baptiste Reboul, avec Sacha et Andrea

panissesPréparation: 15 min / Repos : une nuit au frais / Cuisson : 15 à 20 min

Votre marché : 1 litre d’eau de source ; 2 feuilles de laurier ; 200 g de farine de pois chiches ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 1 forte pincée de sel ; 1 bain d’huile de friture et 1 moule pour façonner les panisses.

On y va : porter à ébullition l’eau préalablement salée avec l’huile d’olive et les feuilles de laurier. Retirer la casserole du feu et laisser alors tomber en pluie la farine de pois chiches dans l’eau tout en remuant énergiquement. Cette incorporation doit se faire sans qu’il se produise de grumeaux. Une fois ce mélange bien homogène remettre la casserole sur le feu et faire épaissir doucement en remuant avec une cuillère en bois durant 15 à 20 minutes. Retirer alors les feuilles de laurier et verser dans un moule pour panisses*. Après une nuit au frais, démouler l’ensemble et découper les panisses en demi-lunes. Terminer leur cuisson en les plongeant dans un bain de friture jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Les panisses peuvent être dégustées nature, sucrées, salées ou accompagnées d’un bon aïoli.

Le bon truc : la question du moule se pose. On utilise au choix un moule à bûches de Noël en demi-sphère ou des boîtes de conserve dont on aura conservé un fond. Remplir la conserve de préparation et laisser au frais une nuit. Le lendemain, avec un ouvre-boîte, ouvrir le fond de la conserve et pousser vers l’extérieur pour obtenir un cylindre parfait qu’il suffira de découper en tranches.

Bonus : pour l’apéritif méditerranéen on aime aussi les falafels

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Le Mas de Cadenet ouvre ses portes Pour célébrer la fin des vendanges, la famille Négrel vous ouvre les portes du Mas de Cadenet pour un repas champêtre et des ateliers autour du vin le 16 octobre prochain. Accueil à partir de 11h avec des ateliers des cépages (dégustation des mono-cépages tout juste sortis de fermentation) et des ateliers assemblage (jeux d'assemblages à la découverte des équilibres et personnalités des vins). Apéritif et repas champêtre à 12h30 : Cédric Aubert, du restaurant La Place à Puyloubier sera à la manoeuvre avec sa cuisine éco-responsable. Au menu du jour, un spectaculaire agneau rôti sur place, à la broche et au feu de bois et bien entendu du Mas de Cadenet pour l'accord parfait ! Le vignoble est ouvert à ceux qui le souhaitent pour une balade digestive. Mas de Cadenet, D57, 13530 Trets ; infos et inscriptions au 04 42 29 21 59.

Giuseppe Ammendola invité du Môle Passédat Le chef espagnol du restaurant Índigo cocina vegetal à Bilbao répond à l'invitation de Gérald Passédat et vient cuisiner toute la semaine du 11 octobre. Il proposera un menu végétal au tarif de 55 € par personne. Menu composé d'une mise en bouche (Truffe pas truffe, croquette de shiitake, caroube, émulsion à la truffe, salicorne), d'une entrée (betterave et célerie rave au vin rouge et jus d'orange, guacamole et pain grillé au sarrasin), d'un plat (risotto aux légumes du marché et aux algues, crème au beurre d’amande et fenouil, herbes aromatiques) et d'un dessert (caprese cacao et et aux amandes, ganache chocolat, framboise). Photo Richard Haughton. Infos et réservations ici.

A Aix-en-Provence, Jacquèmes tire le rideau. L'enseigne aura tenu 108 ans. Jacquèmes était la plus ancienne épicerie fine-caviste de la cité, implantée en centre-ville. Une boutique plongée dans le formol, un accueil épouvantable et une sélection qui ne répondait plus aux nouvelles tendances de la gastronomie expliquent le déclin de cette maison qui s'apprête à brader ses stocks dans les prochains jours. Si le coeur vous en dit... 9, rue Méjanes à Aix ; infos au 04 42 23 48 64.

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