Marseille

Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit  Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
de 2,50 à 3,50 € pièce et par lot de 3 de 9 à 10 € (sur place ou à emporter), 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 65 58 56 91. 

► Le 30 avril sera perché.- La buvette « Le Bon Air » prend ses quartiers d’été dans un cabanon aux pieds de la Basilique Notre-Dame de la Garde pour le 4e été consécutif. En guise de mise en bouche, elle propose la plus belle vue qu’on puisse embrasser sur Marseille, le port, les îles du Frioul et l’horizon, en camaïeu de bleus. A la carte, une street food méridionale de qualité, inspirée des variations du Sud et des parfums provençaux. La tradition déboule avec ses panisses et sa salade de poulpe, la Méditerranée décline quelques arancini bien garnis et réinterprétés librement en mode finger food. On commande au comptoir, on s’installe sur les tables de bois. Dans les verres, on en boit de toutes les couleurs, face aux déclinaisons chromatiques du coucher de soleil.

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Mes recettes

Les panisses selon Jean-Baptiste Reboul, avec Sacha et Andrea

panissesPréparation: 15 min / Repos : une nuit au frais / Cuisson : 15 à 20 min

Votre marché : 1 litre d’eau de source ; 2 feuilles de laurier ; 200 g de farine de pois chiches ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 1 forte pincée de sel ; 1 bain d’huile de friture et 1 moule pour façonner les panisses.

On y va : porter à ébullition l’eau préalablement salée avec l’huile d’olive et les feuilles de laurier. Retirer la casserole du feu et laisser alors tomber en pluie la farine de pois chiches dans l’eau tout en remuant énergiquement. Cette incorporation doit se faire sans qu’il se produise de grumeaux. Une fois ce mélange bien homogène remettre la casserole sur le feu et faire épaissir doucement en remuant avec une cuillère en bois durant 15 à 20 minutes. Retirer alors les feuilles de laurier et verser dans un moule pour panisses*. Après une nuit au frais, démouler l’ensemble et découper les panisses en demi-lunes. Terminer leur cuisson en les plongeant dans un bain de friture jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Les panisses peuvent être dégustées nature, sucrées, salées ou accompagnées d’un bon aïoli.

Le bon truc : la question du moule se pose. On utilise au choix un moule à bûches de Noël en demi-sphère ou des boîtes de conserve dont on aura conservé un fond. Remplir la conserve de préparation et laisser au frais une nuit. Le lendemain, avec un ouvre-boîte, ouvrir le fond de la conserve et pousser vers l’extérieur pour obtenir un cylindre parfait qu’il suffira de découper en tranches.

Bonus : pour l’apéritif méditerranéen on aime aussi les falafels

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