Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Mes recettes

Les panisses selon Jean-Baptiste Reboul, avec Sacha et Andrea

panissesPréparation: 15 min / Repos : une nuit au frais / Cuisson : 15 à 20 min

Votre marché : 1 litre d’eau de source ; 2 feuilles de laurier ; 200 g de farine de pois chiches ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 1 forte pincée de sel ; 1 bain d’huile de friture et 1 moule pour façonner les panisses.

On y va : porter à ébullition l’eau préalablement salée avec l’huile d’olive et les feuilles de laurier. Retirer la casserole du feu et laisser alors tomber en pluie la farine de pois chiches dans l’eau tout en remuant énergiquement. Cette incorporation doit se faire sans qu’il se produise de grumeaux. Une fois ce mélange bien homogène remettre la casserole sur le feu et faire épaissir doucement en remuant avec une cuillère en bois durant 15 à 20 minutes. Retirer alors les feuilles de laurier et verser dans un moule pour panisses*. Après une nuit au frais, démouler l’ensemble et découper les panisses en demi-lunes. Terminer leur cuisson en les plongeant dans un bain de friture jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Les panisses peuvent être dégustées nature, sucrées, salées ou accompagnées d’un bon aïoli.

Le bon truc : la question du moule se pose. On utilise au choix un moule à bûches de Noël en demi-sphère ou des boîtes de conserve dont on aura conservé un fond. Remplir la conserve de préparation et laisser au frais une nuit. Le lendemain, avec un ouvre-boîte, ouvrir le fond de la conserve et pousser vers l’extérieur pour obtenir un cylindre parfait qu’il suffira de découper en tranches.

Bonus : pour l’apéritif méditerranéen on aime aussi les falafels

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