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Les panisses selon Jean-Baptiste Reboul, avec Sacha et Andrea

panissesPréparation: 15 min / Repos : une nuit au frais / Cuisson : 15 à 20 min

Votre marché : 1 litre d’eau de source ; 2 feuilles de laurier ; 200 g de farine de pois chiches ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 1 forte pincée de sel ; 1 bain d’huile de friture et 1 moule pour façonner les panisses.

On y va : porter à ébullition l’eau préalablement salée avec l’huile d’olive et les feuilles de laurier. Retirer la casserole du feu et laisser alors tomber en pluie la farine de pois chiches dans l’eau tout en remuant énergiquement. Cette incorporation doit se faire sans qu’il se produise de grumeaux. Une fois ce mélange bien homogène remettre la casserole sur le feu et faire épaissir doucement en remuant avec une cuillère en bois durant 15 à 20 minutes. Retirer alors les feuilles de laurier et verser dans un moule pour panisses*. Après une nuit au frais, démouler l’ensemble et découper les panisses en demi-lunes. Terminer leur cuisson en les plongeant dans un bain de friture jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Les panisses peuvent être dégustées nature, sucrées, salées ou accompagnées d’un bon aïoli.

Le bon truc : la question du moule se pose. On utilise au choix un moule à bûches de Noël en demi-sphère ou des boîtes de conserve dont on aura conservé un fond. Remplir la conserve de préparation et laisser au frais une nuit. Le lendemain, avec un ouvre-boîte, ouvrir le fond de la conserve et pousser vers l’extérieur pour obtenir un cylindre parfait qu’il suffira de découper en tranches.

Bonus : pour l’apéritif méditerranéen on aime aussi les falafels

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Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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