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Un risotto onctueux en cocotte aux artichauts poivrade grillés

artichauts poivradePréparation : 40 min / Cuisson : 5 min

Votre marché pour 6 personnes : 6 artichauts poivrade ; 500 g de riz arborio ou carnaroli ; 2 oignons ; 60 g de beurre ; 2 g de pistils de safran ; 100 g de parmesan AOP ou de grana padano râpé -de la marque Casa Azzurra en grandes surfaces) ; 1 citron jaune ; 1 cl d’huile d’olive ; 1,5 litre de bouillon de volaille ; 10 cl de vin blanc sec ; sel et poivre du moulin.

On y va : tourner les artichauts poivrade. Dans une casserole d’eau bouillante, cuire pendant 10 min les artichauts poivrade avec 1 citron coupé en 2. Les égoutter puis les tailler en quartiers. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, les griller pendant 5 min, puis les assaisonner et réserver sur du papier absorbant.
Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de volaille avec les pistils de safran. Tailler l’oignon en petits cubes.

Dans une grosse casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les oignons taillés en cubes et faire suer avec une pincée de sel ; veiller à ce que les oignons ne colorent pas. Ajouter le riz et le mélanger aux oignons, il doit être brillant au bout de 7-8 minutes. Mouiller avec le vin. Laisser évaporer et mélanger 3-4 minutes. Verser ensuite du bouillon à hauteur et laisser cuire, puis rajouter du bouillon dès qu’il n’y en a plus et ainsi de suite pendant 18 minutes sans cesser de tourner. Le riz doit être tendre. En fin de cuisson, ajouter le parmesan râpé, 30 g de beurre froid et les artichauts poivrade et mélanger. Couvrir et laisser reposer 2 minutes. Dresser dans les assiettes et servir aussitôt.

L’astuce du chef : si vous ne disposez pas de parmesan, vous pouvez le remplacer par du grana padano AOP. C’est un fromage à pâte pressée cuite proche du parmigiano reggiano de par sa forme et son goût. Il tient son nom de sa texture granuleuse. Et il n’y a pas que le parmesan pour réussir le risotto ! Le livarot donne de très bons résultats tout comme le reblochon de Savoie

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.