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Repas préhistoriques MPG dans la grotte des dîners oubliés

Entre goûts et dégoûts, confronter l’humain du XXIe siècle aux saveurs des hommes qui, il y a 30 000 ans, peuplaient notre actuel massif des calanques. Voilà, entre autres, l’un des défis auxquels les repas préhistoriques, initiés par Provence Tourisme, confrontent le public les 23, 24 février et le 3 mars prochain. Dans une grotte Cosquer où un chemin de table accompagne la découverte des fresques, des lanternes faites de vessies de bœuf distribuent une délicate lumière. Les aventuriers du goût, car il s’agit bien d’une aventure (le repas ne répondant à aucun code de la gastronomie actuelle, tant dans ses goûts que le déroulé des plats), prennent place, inquiets pour certains, intrigués pour d’autres. 

Infusion de silex
En maître de cérémonie, Emmanuel Perrodin explique chacune des 6 étapes. Les intitulés sont oniriques : « Dans la forêt », « Sur la pierre », « Premier caillé », « le Goût du sang ». La présentation des compositions, il serait iconoclaste d’évoquer des recettes, met en exergue des saveurs qui nous sont devenues pour la majorité étrangères. Un œuf confit par le froid sur écorce de bouleau, interroge sur le binôme conservation-cuisson, assaisonné d’un miellat, d’une infusion de silex et d’une fine tranche de jambon de chevreuil. L’expérience donne le vertige tant nos goûts d’aujourd’hui diffèrent de ceux d’hier. Le « bon » n’existant pas, les convives découvrent quelque chose qui invite à la réflexion et la relativité de ce concept.

repas préhistoriques
Poireau cuit sur pierre, champignon et châtaigne

« Ces repas préhistoriques offrent une rare occasion de vivre une expérience hors normes dans cette restitution de la grotte Cosquer : la tentative du partage d’un moment de la vie de ces hommes du Paléolithique qui nous ont précédés ici-même, il y a 30 000 ans »

Frédéric Prades, directeur de la grotte Cosquer

Suit un panier de coquillages, avec des huîtres fumées et des palourdes au fenouil, prélude iodé à ce poireau brûlé-cuit sur pierre avec une châtaigne et un champignon garnis d’argile « en référence à la géophagie, qui consiste à manger de la terre ». Le lichen au goût acide de pétricore en couverture, évoque l’odeur de terre mouillée après la pluie. Le préhistorien de la grotte Cosquer, Gabriel Behara, a travaillé avec Emmanuel Perrodin à l’édification de cet ovni alimentaire. Dans la salle, des paléontologues, des experts préhistoriens représentant le ministère de la Culture, des chercheurs de renommée internationale, goûtent presque religieusement. Tous sont conquis, la démarche scientifique est respectée. Le commun des mortels peut donc faire confiance et se laisser aller à manger comme jadis les hommes de Cosquer le firent. « Vous goûterez ce gras de gibier mélangé à du pollen afin de renouer avec le rance, un goût que nous avons totalement perdu », prévient Perrodin.

repas préhistoriques
Tartare de chevreuil, foie de volaille fermenté et lichens, chevat grillé à l’ortie

Mythe prométhéen du feu civilisateur
De l’eau bien sûr mais des bières primaires, du Jiahu Jiu (boisson à base d’aubépine, de raisin, de riz et de miel), du Tedj (boisson à base de miel et gersho houblon éthiopien) escortent les plats. Ne pas trahir trop de secrets et laisser les futurs participants découvrir ce lait fermenté issu d’une panse de jeune animal (ah ! le goût des tripes juste bouillies), renouer avec le cru, le fermenté et le cuit de ce tartare de chevreuil, cette pièce de viande de cheval grillée à l’ortie et ce très charnel, érotique et sexuel foie de volaille fermenté et lichens. Dans son ouvrage « Du silex au barbecue », Raymond Dumay affirmait que la gastronomie est née en même temps que l’art ; ces repas préhistoriques estampillés Marseille Provence Gastronomie le prouvent car la grotte Cosquer est le meilleur écrin esthétique pour porter une volonté exigeante de mise en perspective de l’évolution des goûts au fil des millénaires.

« Les plats n’étaient pas salés » s’étonne un homme privé de dessert en fin de dîner. « C’est normal, on ne savait pas extraire le sel et encore moins saler la nourriture à cette époque » explique son voisin. Les repas préhistoriques, voyages expérienciels immersifs, imposaient que certains tabous volassent en éclat. Assisté des élèves du lycée hôtelier Pastré pour la production en cuisine et le service et des équipes de Provence Tourisme, longuement applaudis, le cuisinier-historien avertit en guise d’au-revoir : – Dans la cuisine du passé, vous trouverez les ferments de l’avenir ». Ultime piste de réflexion.

Les Dîners de la Grotte Cosquer, une initiative de Provence Tourisme portée par le Département des Bouches-du-Rhône. repas préhistoriques

3 questions à… Danielle Milon

Deuxième vice-présidente de la Métropole déléguée à l’Attractivité du territoire et au Tourisme, maire de Cassis et vice-présidente du Conseil départemental des Bouches-du-Rhône, Danielle Milon est aussi présidente de Provence Tourisme à qui on doit cette série de rendez-vous préhistoriques.

Le G.P. : Cette découverte de l’alimentation en Provence il y a 30 000 ans est un moment fort pour Provence Tourisme…
Danielle Milon : C’est une idée à laquelle on n’aurait jamais pensé. C’est en discutant avec Frédéric Prades, le directeur de la grotte Cosquer, et notre super cuisinier-historien, Perrodin, qu’on en est arrivé à se dire que cette reconstitution permettait de remonter le temps et d’apprendre comment on mangeait voilà 30 000 ans. Le collège scientifique était un peu sceptique mais il est aujourd’hui conquis et l’initiative fait l’unanimité. Il ne faut pas espérer s’attabler à une table normale, on mange un peu voûté, tantôt avec les mains, tantôt avec des couverts de fortune comme une coquille de moule. C’est étonnant, surprenant et parfois émouvant, c’est une noble et belle expérience.

Le G.P. : Avec ces dîners, les équipes de Provence Tourisme n’ont elles pas passé un cap ?
D.M. :
Nous avons prouvé que nous pouvions aller plus loin dans la promotion de notre belle Provence, la valorisation et la préservation de son patrimoine. Tout se fait naturellement, on travaille en équipe et l’engouement du public en retour prouve une certaine curiosité intellectuelle de la part des Provençaux. Nous allons nous engager vers toujours plus de découvertes et le vécu d’expériences.

Danielle Milon

Le G.P. : Finalement, MPG incarne la réalité du Département des Bouches-du-Rhône et de la métropole AMPM.
D.M. :
La métropole n’est pas qu’une entité administrative et le label MPG (Marseille Provence Gastronomie) transforme la métropole en réalité quotidienne. On le voit ici avec les passerelles construites entre Cassis et Marseille ou les dîners insolites organisés partout dans le département. Il y a de l’action qui nous fait avancer tous ensemble vers des objectifs communs. La métropole c’est aussi ça : un terrain d’expérimentations où on avance ensemble.

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Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

La Seyne-sur-Mer

Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end.
• Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.

Cassis

Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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