« La fermentation n’est pas une tendance, c’est une ouverture, comme un retour vers une nouvelle cuisine ». Se jouant des oxymores, David Mijoba enfonce le clou assurant être « au cœur d’une mouvance en train d’éclore et qui s’inscrira dans le temps ». De la choucroute aux olives vertes cassées en passant par le jambon cru ou le saucisson, tout est lacto fermentation. « Du sel, de l’eau parfois et on plonge le légume dedans pour qu’il fermente. Ça demande beaucoup d’expérimentations pour parvenir au bon dosage mais quand on y arrive, alors là c’est excellent », professe le cuisinier.
La lacto fermentation développe des bactéries qui sont souveraines pour le microbiote, facilitant la digestion et l’assimilation, renforçant les défenses immunitaires, contribuant ainsi à une excellente santé. « La fermentation nous ouvre à la complexité des goûts, on va au-delà du simple sucré et elle sollicite des papilles endormies », poursuit Mijoba qui, voilà 4 ou 5 ans, a souhaité « enrichir [sa] cuisine et [s’] ouvrir à d’autres horizons ».
Manger lacto fermenté, ça renforce les défenses immunitaires et permet de mieux passer l’hiver
Ciel gris sur la ville et ambiance jazzy chez Mijoba, façon Edward Hopper. Pierre, sommelier et chef de salle, va de table en table, il tutoie facilement, on a envie d’être son ami tant il est cool. Première assiette, comme un exercice de genre, le chef y a réuni des légumes lacto fermentés par ses soins : kimchi de haricots verts, pickles de noix fraîches, courgettes-fenouil-asperges blanches lacto fermentés, morino (pâte mère de la sauce soja), miso d’ail rôti, purée de piments, chili koli (co-fermentation de koji et de pâte à piment fermentée). Duo-duel salé et acide, gifle en bouche et légumes triés sur le volet. Pour accompagner ça ? « Soit un blanc floral alsacien, soit un chenin minéral ou un chardonnay un peu tendu », souffle Pierre à l’aise sur tous les terrains. La pizzette au petit épeautre-levain naturel s’habille de légumes en 3/5/8, mix de koji-sel et eau. Un plat testamentaire.
Le thon ikejime du Frioul (tué à l’aiguille) est tranché en fines lamelles posées sur une base de tofu snacké, chanterelles et shiitaké-crosnes, bouillon de bœuf persil et coriandre. Le gras du poisson se mêle à celui du bouillon, saveurs rondes et suaves à douce température. Le pain est toujours grillé chez Mijoba, c’est une signature « et puis c’est un luxe de manger du pain chaud », s’amuse Pierre qui, s’il n’était pressé par les autres tables, se taperait la discute.
David fait sont petit tour de salle et confie travailler avec ses mains, épousant le geste naturel qui n’a pas besoin de pinces pour dresser ses assiettes. Justement, le kiwi et sorbet kiwi-agrumes est nappé de sirop poire-eucalyptus parsemé de pistaches de Brontes. On y tremperait ses doigts pour les lécher ensuite. « Il faut laisser la nature s’exprimer et exalter le produit, il ne faut pas que la nourriture soit empreinte de marques humaines »… De Mijoba on disait qu’il était maître légumier et orfèvre de la terre mais au fil des ans, le chef cuisine son style, cisèle son geste, pousse loin le bouchon de la réflexion. Et s’il était un très grand en devenir…
Mijoba, 79, bd Vauban, Marseille 6e ; infos au 04 91 92 03 53. Déjeuner 32 et 35 € ; soir 50 € environ.
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