Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Saint-Valentin nippone.- Ce week-end chez Itamae, en plus de menus spéciaux élaborés pour la Saint-Valentin, l’équipe proposera des formules omakase autour de produits d’exception tels que bœuf de Kobe, le thon rouge de Méditerranée, du thon gras, du corail d’oursin géant rouge, des saint-jacques du Japon, de la crevette rouge d’Argentine, de la seriole, etc. Formules omakase à 80, 125 et 195 €, uniquement sur réservation.
• Itamae, 27, rue de l’Abbé Féraud, 5e arr. ; infos au 09 80 38 37 54.

Menu Saint-Valentin à la brasserie Le Capucin .- Pour fêter les amoureux et leurs amis, le chef Noël Baudrand a concocté un dîner tout en douceur à partager avec votre moitié. Au menu : œuf fermier-tapenade, fleur de truite gravlax, sot-l’y-laisse confit ou cabillaud cuisson longue et arancini d’olives vertes, soufflé glacé chocolat cacahuètes et caramel beurre salé. Tous les plats sont élaborés par la brigade, à base de produits frais et locaux.
Le Capucin, 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Tarif : 69 €, une coupe de champagne offerte.

 

Bouches-du-Rhône

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

Suis-nous sur les réseaux

Magazine

Chez David Mijoba, « la fermentation, cette mouvance en train d’éclore »

David Mijoba, le nouvel apôtre de la lacto fermentation

« La fermentation n’est pas une tendance, c’est une ouverture, comme un retour vers une nouvelle cuisine ». Se jouant des oxymores, David Mijoba enfonce le clou assurant être « au cœur d’une mouvance en train d’éclore et qui s’inscrira dans le temps ». De la choucroute aux olives vertes cassées en passant par le jambon cru ou le saucisson, tout est lacto fermentation. « Du sel, de l’eau parfois et on plonge le légume dedans pour qu’il fermente. Ça demande beaucoup d’expérimentations pour parvenir au bon dosage mais quand on y arrive, alors là c’est excellent », professe le cuisinier.

La lacto fermentation développe des bactéries qui sont souveraines pour le microbiote, facilitant la digestion et l’assimilation, renforçant les défenses immunitaires, contribuant ainsi à une excellente santé. « La fermentation nous ouvre à la complexité des goûts, on va au-delà du simple sucré et elle sollicite des papilles endormies », poursuit Mijoba qui, voilà 4 ou 5 ans, a souhaité « enrichir [sa] cuisine et [s’] ouvrir à d’autres horizons ».

Manger lacto fermenté, ça renforce les défenses immunitaires et permet de mieux passer l’hiver

Ciel gris sur la ville et ambiance jazzy chez Mijoba, façon Edward Hopper. Pierre, sommelier et chef de salle, va de table en table, il tutoie facilement, on a envie d’être son ami tant il est cool. Première assiette, comme un exercice de genre, le chef y a réuni des légumes lacto fermentés par ses soins : kimchi de haricots verts, pickles de noix fraîches, courgettes-fenouil-asperges blanches lacto fermentés, morino (pâte mère de la sauce soja), miso d’ail rôti, purée de piments, chili koli (co-fermentation de koji et de pâte à piment fermentée). Duo-duel salé et acide, gifle en bouche et légumes triés sur le volet. Pour accompagner ça ? « Soit un blanc floral alsacien, soit un chenin minéral ou un chardonnay un peu tendu », souffle Pierre à l’aise sur tous les terrains. La pizzette au petit épeautre-levain naturel s’habille de légumes en 3/5/8, mix de koji-sel et eau. Un plat testamentaire.

Le thon ikejime du Frioul (tué à l’aiguille) est tranché en fines lamelles posées sur une base de tofu snacké, chanterelles et shiitaké-crosnes, bouillon de bœuf persil et coriandre. Le gras du poisson se mêle à celui du bouillon, saveurs rondes et suaves à douce température. Le pain est toujours grillé chez Mijoba, c’est une signature « et puis c’est un luxe de manger du pain chaud », s’amuse Pierre qui, s’il n’était pressé par les autres tables, se taperait la discute.

David fait sont petit tour de salle et confie travailler avec ses mains, épousant le geste naturel qui n’a pas besoin de pinces pour dresser ses assiettes. Justement, le kiwi et sorbet kiwi-agrumes est nappé de sirop poire-eucalyptus parsemé de pistaches de Brontes. On y tremperait ses doigts pour les lécher ensuite. « Il faut laisser la nature s’exprimer et exalter le produit, il ne faut pas que la nourriture soit empreinte de marques humaines »… De Mijoba on disait qu’il était maître légumier et orfèvre de la terre mais au fil des ans, le chef cuisine son style, cisèle son geste, pousse loin le bouchon de la réflexion. Et s’il était un très grand en devenir…

Mijoba, 79, bd Vauban, Marseille 6e ; infos au 04 91 92 03 53. Déjeuner 32 et 35 € ; soir 50 € environ.
instagram Infos via Instagram

Ajoute un commentaire

Ecris ici pour poster ton commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.