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Taberna Romana, Mireille Chérubini nous invite à un banquet romain

Massalia un matin de -48 avant J.-C. Le conflit qui, un an plus tôt, a opposé César a Pompée s’est soldé par le siège de Marseille et sa reddition. Humiliée et ruinée, la puissante ville regarde sa voisine Arelate triompher. Pour la première fois, Marseille a fait un choix contraire au sens de l’Histoire, le premier d’une longue série qui jalonnera toute son histoire. Non loin de là, à Glanum (l’actuel Saint-Rémy-de-Provence), au milieu des colonnades, temples et villas patriciennes, on savoure l’art de vivre à l’ombre des cyprès et chênes kermès… Que mangeaient les visiteurs du sanctuaire et les habitants de l’empire ? Une question à laquelle Mireille Chérubini s’est attelée avec passion.

taberna romana“Cette passion pour la cuisine antique m’est venue lorsque je me suis occupée de la buvette de Glanum en 1991, raconte Mireille Chérubini. Je voulais proposer quelque chose à manger qui ait du sens, quelque chose qui soit en harmonie avec le site et j’étais très étonnée par le manque d’intérêt de nos contemporains pour cette gastronomie”… Mireille Chérubini n’est pas la première à s’intéresser à cette question, et cette dernière assure suivre le chemin déjà tracé par Renzo Pedrazzini, un précurseur à qui l’on doit le premier restaurant romain à Saint-Bertrand de Comminges près de Tarbes : “Mais Alain Senderens aussi s’y était essayé en exhumant une recette de canard au miel d’Apicius” ajoute-t-elle. A ce jour, le répertoire de recettes de Mireille Chérubini aligne quelque 150 recettes qu’elle cuisine régulièrement : “Je suis toujours assistée de mon ancienne prof de latin désormais à la retraite. C’est une langue fascinante et le Gaffiot (1) est mon meilleur ami”.
Les sources de recettes latino-romaines ? “Il y a bien sûr les 500 recettes d’Apicius, les textes de Pline l’Ancien liés aux plantes et ingrédients et au sens large, tous les textes liés à la conservation des aliments”,énumère Mireille Chérubini qui a quitté la buvette de Glanum et fondé un restaurant, la Taberna romana en 1995. “Je voulais que les visiteurs repartent avec des produits gourmands et en 2012, j’ai arrêté le restaurant, mis en place un service traiteur “repas romain” et créé une gamme de conserves à emporter, des sauces, pâtes à tartiner et un sel aromatisé”.

glanumGlanum, de l’arc de triomphe à la source sacrée Aux origines, Glanum est une ville sanctuaire sise sur la voie Domitia. On y admire la maison des Antes, les autels votifs à Hercule, une source sacrée, un angle de temple, un arc de triomphe très bien conservé. Une merveille antique à visiter absolument… Préparez votre visite ici

Le repas romain
A l’exception des ustensiles électriques, les contemporains d’Astérix utilisaient comme nous la sartago (la poêle), le mortarium et le pilum (mortier et pilon), les marmites et même le batteur à oeufs quand un esclave ne s’en chargeait pas. Ces derniers mangeaient les restes et il faut imaginer une cuisine qui ne connaissait pas la tomate. Le garum, une sauce à base de chair ou de viscères de poisson, voire d’huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d’éviter tout pourrissement, était très largement utilisé et serait l’ancêtre même de notre anchoïade. Les gâteaux à base de bruccio et de miel étaient monnaie courante… La cuisine romaine a circulé dans tout l’empire avec les légionnaires pour vecteurs et les Romains étaient curieux de tout ce qui se mangeait ailleurs. La longévité s’explique aussi par leur ouverture d’esprit et leur gourmandise : de la pintade de Numidie aux dattes d’Egypte, des paons de Samos aux prunes de Damas, tout tourne autour de l’huile d’olive et du fameux garum…

Curieusement, les Romains de l’Antiquité connaissaient le beurre mais l’utilisaient comme un onguent et pratiquaient beaucoup dans le registre de la cuisine douce et aromatique. Vinaigre, fruits, huile, miel étaient les ingrédients de base de menus agrémentés des épices d’Orient : poivres, cardamome, gingembre, cannelle, cumin… “Le luxe, c’était de manger des choses inconnues” explique Mireille Chérubini.

glanum

Banquet ou orgie ?
“Le banquet démesuré est exceptionnel, explique la maman de Romane et Eva. En revanche, le banquet festif, la cena, s’apparente à nos dîners du samedi soir entre amis à une époque où le cinéma et le restaurant n’existent pas. On pouvait louer les services d’un cuisinier et le repas s’organisait selon un découpage précis : le gustatio, consistait en une série de hors-d’oeuvre auxquels succédait la prima mensa et son cortège de viandes ou volailles rôties, saucisses et ragoûts ; enfin, les repas se terminaient par la secunda mensa, proposant un assortiment de fruits et de friandises”. Une organisation des repas très proche des repas italiens contemporains…

la recette des dattes farcies

A lire : “Latin de cuisine” par Mireille Chérubini, Taberna Romana Ed., collection Saveurs et Savoirs, 128 pages, 32 €. Retrouvez les conserves de Taberna Romana dans les boutiques des musées ; site à visiter ici.

(1) Le Gaffiot est un dictionnaire latin-français de référence écrit par un philologue et professeur français, Félix Gaffiot entre la fin du XIXe et le début du XXe siècle.

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Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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