Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Magazine

Taberna Romana, Mireille Chérubini nous invite à un banquet romain

Massalia un matin de -48 avant J.-C. Le conflit qui, un an plus tôt, a opposé César a Pompée s’est soldé par le siège de Marseille et sa reddition. Humiliée et ruinée, la puissante ville regarde sa voisine Arelate triompher. Pour la première fois, Marseille a fait un choix contraire au sens de l’Histoire, le premier d’une longue série qui jalonnera toute son histoire. Non loin de là, à Glanum (l’actuel Saint-Rémy-de-Provence), au milieu des colonnades, temples et villas patriciennes, on savoure l’art de vivre à l’ombre des cyprès et chênes kermès… Que mangeaient les visiteurs du sanctuaire et les habitants de l’empire ? Une question à laquelle Mireille Chérubini s’est attelée avec passion.

taberna romana« Cette passion pour la cuisine antique m’est venue lorsque je me suis occupée de la buvette de Glanum en 1991, raconte Mireille Chérubini. Je voulais proposer quelque chose à manger qui ait du sens, quelque chose qui soit en harmonie avec le site et j’étais très étonnée par le manque d’intérêt de nos contemporains pour cette gastronomie »… Mireille Chérubini n’est pas la première à s’intéresser à cette question, et cette dernière assure suivre le chemin déjà tracé par Renzo Pedrazzini, un précurseur à qui l’on doit le premier restaurant romain à Saint-Bertrand de Comminges près de Tarbes : « Mais Alain Senderens aussi s’y était essayé en exhumant une recette de canard au miel d’Apicius » ajoute-t-elle. A ce jour, le répertoire de recettes de Mireille Chérubini aligne quelque 150 recettes qu’elle cuisine régulièrement : « Je suis toujours assistée de mon ancienne prof de latin désormais à la retraite. C’est une langue fascinante et le Gaffiot (1) est mon meilleur ami ».
Les sources de recettes latino-romaines ? « Il y a bien sûr les 500 recettes d’Apicius, les textes de Pline l’Ancien liés aux plantes et ingrédients et au sens large, tous les textes liés à la conservation des aliments »,énumère Mireille Chérubini qui a quitté la buvette de Glanum et fondé un restaurant, la Taberna romana en 1995. « Je voulais que les visiteurs repartent avec des produits gourmands et en 2012, j’ai arrêté le restaurant, mis en place un service traiteur « repas romain » et créé une gamme de conserves à emporter, des sauces, pâtes à tartiner et un sel aromatisé ».

glanumGlanum, de l’arc de triomphe à la source sacrée Aux origines, Glanum est une ville sanctuaire sise sur la voie Domitia. On y admire la maison des Antes, les autels votifs à Hercule, une source sacrée, un angle de temple, un arc de triomphe très bien conservé. Une merveille antique à visiter absolument… Préparez votre visite ici

Le repas romain
A l’exception des ustensiles électriques, les contemporains d’Astérix utilisaient comme nous la sartago (la poêle), le mortarium et le pilum (mortier et pilon), les marmites et même le batteur à oeufs quand un esclave ne s’en chargeait pas. Ces derniers mangeaient les restes et il faut imaginer une cuisine qui ne connaissait pas la tomate. Le garum, une sauce à base de chair ou de viscères de poisson, voire d’huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d’éviter tout pourrissement, était très largement utilisé et serait l’ancêtre même de notre anchoïade. Les gâteaux à base de bruccio et de miel étaient monnaie courante… La cuisine romaine a circulé dans tout l’empire avec les légionnaires pour vecteurs et les Romains étaient curieux de tout ce qui se mangeait ailleurs. La longévité s’explique aussi par leur ouverture d’esprit et leur gourmandise : de la pintade de Numidie aux dattes d’Egypte, des paons de Samos aux prunes de Damas, tout tourne autour de l’huile d’olive et du fameux garum…

Curieusement, les Romains de l’Antiquité connaissaient le beurre mais l’utilisaient comme un onguent et pratiquaient beaucoup dans le registre de la cuisine douce et aromatique. Vinaigre, fruits, huile, miel étaient les ingrédients de base de menus agrémentés des épices d’Orient : poivres, cardamome, gingembre, cannelle, cumin… « Le luxe, c’était de manger des choses inconnues » explique Mireille Chérubini.

glanum

Banquet ou orgie ?
« Le banquet démesuré est exceptionnel, explique la maman de Romane et Eva. En revanche, le banquet festif, la cena, s’apparente à nos dîners du samedi soir entre amis à une époque où le cinéma et le restaurant n’existent pas. On pouvait louer les services d’un cuisinier et le repas s’organisait selon un découpage précis : le gustatio, consistait en une série de hors-d’oeuvre auxquels succédait la prima mensa et son cortège de viandes ou volailles rôties, saucisses et ragoûts ; enfin, les repas se terminaient par la secunda mensa, proposant un assortiment de fruits et de friandises ». Une organisation des repas très proche des repas italiens contemporains…

la recette des dattes farcies

A lire : « Latin de cuisine » par Mireille Chérubini, Taberna Romana Ed., collection Saveurs et Savoirs, 128 pages, 32 €. Retrouvez les conserves de Taberna Romana dans les boutiques des musées ; site à visiter ici.

(1) Le Gaffiot est un dictionnaire latin-français de référence écrit par un philologue et professeur français, Félix Gaffiot entre la fin du XIXe et le début du XXe siècle.

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