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Taberna Romana, Mireille Chérubini nous invite à un banquet romain

Massalia un matin de -48 avant J.-C. Le conflit qui, un an plus tôt, a opposé César a Pompée s’est soldé par le siège de Marseille et sa reddition. Humiliée et ruinée, la puissante ville regarde sa voisine Arelate triompher. Pour la première fois, Marseille a fait un choix contraire au sens de l’Histoire, le premier d’une longue série qui jalonnera toute son histoire. Non loin de là, à Glanum (l’actuel Saint-Rémy-de-Provence), au milieu des colonnades, temples et villas patriciennes, on savoure l’art de vivre à l’ombre des cyprès et chênes kermès… Que mangeaient les visiteurs du sanctuaire et les habitants de l’empire ? Une question à laquelle Mireille Chérubini s’est attelée avec passion.

taberna romana“Cette passion pour la cuisine antique m’est venue lorsque je me suis occupée de la buvette de Glanum en 1991, raconte Mireille Chérubini. Je voulais proposer quelque chose à manger qui ait du sens, quelque chose qui soit en harmonie avec le site et j’étais très étonnée par le manque d’intérêt de nos contemporains pour cette gastronomie”… Mireille Chérubini n’est pas la première à s’intéresser à cette question, et cette dernière assure suivre le chemin déjà tracé par Renzo Pedrazzini, un précurseur à qui l’on doit le premier restaurant romain à Saint-Bertrand de Comminges près de Tarbes : “Mais Alain Senderens aussi s’y était essayé en exhumant une recette de canard au miel d’Apicius” ajoute-t-elle. A ce jour, le répertoire de recettes de Mireille Chérubini aligne quelque 150 recettes qu’elle cuisine régulièrement : “Je suis toujours assistée de mon ancienne prof de latin désormais à la retraite. C’est une langue fascinante et le Gaffiot (1) est mon meilleur ami”.
Les sources de recettes latino-romaines ? “Il y a bien sûr les 500 recettes d’Apicius, les textes de Pline l’Ancien liés aux plantes et ingrédients et au sens large, tous les textes liés à la conservation des aliments”,énumère Mireille Chérubini qui a quitté la buvette de Glanum et fondé un restaurant, la Taberna romana en 1995. “Je voulais que les visiteurs repartent avec des produits gourmands et en 2012, j’ai arrêté le restaurant, mis en place un service traiteur “repas romain” et créé une gamme de conserves à emporter, des sauces, pâtes à tartiner et un sel aromatisé”.

glanumGlanum, de l’arc de triomphe à la source sacrée Aux origines, Glanum est une ville sanctuaire sise sur la voie Domitia. On y admire la maison des Antes, les autels votifs à Hercule, une source sacrée, un angle de temple, un arc de triomphe très bien conservé. Une merveille antique à visiter absolument… Préparez votre visite ici

Le repas romain
A l’exception des ustensiles électriques, les contemporains d’Astérix utilisaient comme nous la sartago (la poêle), le mortarium et le pilum (mortier et pilon), les marmites et même le batteur à oeufs quand un esclave ne s’en chargeait pas. Ces derniers mangeaient les restes et il faut imaginer une cuisine qui ne connaissait pas la tomate. Le garum, une sauce à base de chair ou de viscères de poisson, voire d’huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d’éviter tout pourrissement, était très largement utilisé et serait l’ancêtre même de notre anchoïade. Les gâteaux à base de bruccio et de miel étaient monnaie courante… La cuisine romaine a circulé dans tout l’empire avec les légionnaires pour vecteurs et les Romains étaient curieux de tout ce qui se mangeait ailleurs. La longévité s’explique aussi par leur ouverture d’esprit et leur gourmandise : de la pintade de Numidie aux dattes d’Egypte, des paons de Samos aux prunes de Damas, tout tourne autour de l’huile d’olive et du fameux garum…

Curieusement, les Romains de l’Antiquité connaissaient le beurre mais l’utilisaient comme un onguent et pratiquaient beaucoup dans le registre de la cuisine douce et aromatique. Vinaigre, fruits, huile, miel étaient les ingrédients de base de menus agrémentés des épices d’Orient : poivres, cardamome, gingembre, cannelle, cumin… “Le luxe, c’était de manger des choses inconnues” explique Mireille Chérubini.

glanum

Banquet ou orgie ?
“Le banquet démesuré est exceptionnel, explique la maman de Romane et Eva. En revanche, le banquet festif, la cena, s’apparente à nos dîners du samedi soir entre amis à une époque où le cinéma et le restaurant n’existent pas. On pouvait louer les services d’un cuisinier et le repas s’organisait selon un découpage précis : le gustatio, consistait en une série de hors-d’oeuvre auxquels succédait la prima mensa et son cortège de viandes ou volailles rôties, saucisses et ragoûts ; enfin, les repas se terminaient par la secunda mensa, proposant un assortiment de fruits et de friandises”. Une organisation des repas très proche des repas italiens contemporains…

la recette des dattes farcies

A lire : “Latin de cuisine” par Mireille Chérubini, Taberna Romana Ed., collection Saveurs et Savoirs, 128 pages, 32 €. Retrouvez les conserves de Taberna Romana dans les boutiques des musées ; site à visiter ici.

(1) Le Gaffiot est un dictionnaire latin-français de référence écrit par un philologue et professeur français, Félix Gaffiot entre la fin du XIXe et le début du XXe siècle.

En bref

Présentation des cuvées officielles du 73e festival d’Avignon Le 5 mai dernier, trois cuvées du cru Vacqueyras ont été élues pour accompagner la 73e édition du festival d’Avignon. Sélectionnées par un jury composé de professionnels, des membres du festival et d’amateurs, ces cuvées symbolisent la 21e année de partenariat entre l’appellation et le festival. Les trois cuvées lauréates sont : le domaine Bois d’Arlène (l’Orée du Bois, blanc 2018), le château de Montmirail (cuvée de l’Ermite, rouge 2017) et la Garrigue (rosé 2018).

Vendredi 28 juin à partir de 18h et pour la 1ère fois, l’appellation Ventoux organise un événement festif à l’Hôtel Dieu de Carpentras. La soirée est confiée à Breakbot pour son univers musical très dansant qui oscille entre disco, funk et musique électro. Cette programmation musicale sera enrichie par Guillaume Heredia, artiste local avec son projet “Palavas”. Infos au 04 90 63 36 50.

3e Rosé Party ! Vendredi 28 juin, à partir de 19h30, les vignerons de Demazet Vignobles à Morières les Avignon fêtent le début de l’été en organisant leur 3e Rosé Party avec concert live et DJ Set, restauration sur place et soirée dansante. Infos au 04 90 22 65 62.

La cave de Bonnieux en mode rosé. Comme chaque année depuis 7 ans, la cave de Bonnieux fête ses rosés dans une ambiance jazz au coeur du Luberon. Doyenne des caves coopératives du Vaucluse, la cave de Bonnieux, du haut de ses 90 ans, conforte au fil des ans la même passion de ses vignerons et la même envie de proposer des vins de qualité. Ne manquez pas le petit marché paysan et sa dizaine d’étals dressés juste devant le magasin de vente tous les mercredis matin jusqu’à la fin septembre (fruits et légumes de pays, fromages, pain, miels, huile d’olive, épices et conserves artisanales).  Infos au 04 90 75 80 03.

 

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