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Taberna Romana, Mireille Chérubini nous invite à un banquet romain

Massalia un matin de -48 avant J.-C. Le conflit qui, un an plus tôt, a opposé César a Pompée s’est soldé par le siège de Marseille et sa reddition. Humiliée et ruinée, la puissante ville regarde sa voisine Arelate triompher. Pour la première fois, Marseille a fait un choix contraire au sens de l’Histoire, le premier d’une longue série qui jalonnera toute son histoire. Non loin de là, à Glanum (l’actuel Saint-Rémy-de-Provence), au milieu des colonnades, temples et villas patriciennes, on savoure l’art de vivre à l’ombre des cyprès et chênes kermès… Que mangeaient les visiteurs du sanctuaire et les habitants de l’empire ? Une question à laquelle Mireille Chérubini s’est attelée avec passion.

taberna romana“Cette passion pour la cuisine antique m’est venue lorsque je me suis occupée de la buvette de Glanum en 1991, raconte Mireille Chérubini. Je voulais proposer quelque chose à manger qui ait du sens, quelque chose qui soit en harmonie avec le site et j’étais très étonnée par le manque d’intérêt de nos contemporains pour cette gastronomie”… Mireille Chérubini n’est pas la première à s’intéresser à cette question, et cette dernière assure suivre le chemin déjà tracé par Renzo Pedrazzini, un précurseur à qui l’on doit le premier restaurant romain à Saint-Bertrand de Comminges près de Tarbes : “Mais Alain Senderens aussi s’y était essayé en exhumant une recette de canard au miel d’Apicius” ajoute-t-elle. A ce jour, le répertoire de recettes de Mireille Chérubini aligne quelque 150 recettes qu’elle cuisine régulièrement : “Je suis toujours assistée de mon ancienne prof de latin désormais à la retraite. C’est une langue fascinante et le Gaffiot (1) est mon meilleur ami”.
Les sources de recettes latino-romaines ? “Il y a bien sûr les 500 recettes d’Apicius, les textes de Pline l’Ancien liés aux plantes et ingrédients et au sens large, tous les textes liés à la conservation des aliments”,énumère Mireille Chérubini qui a quitté la buvette de Glanum et fondé un restaurant, la Taberna romana en 1995. “Je voulais que les visiteurs repartent avec des produits gourmands et en 2012, j’ai arrêté le restaurant, mis en place un service traiteur “repas romain” et créé une gamme de conserves à emporter, des sauces, pâtes à tartiner et un sel aromatisé”.

glanumGlanum, de l’arc de triomphe à la source sacrée Aux origines, Glanum est une ville sanctuaire sise sur la voie Domitia. On y admire la maison des Antes, les autels votifs à Hercule, une source sacrée, un angle de temple, un arc de triomphe très bien conservé. Une merveille antique à visiter absolument… Préparez votre visite ici

Le repas romain
A l’exception des ustensiles électriques, les contemporains d’Astérix utilisaient comme nous la sartago (la poêle), le mortarium et le pilum (mortier et pilon), les marmites et même le batteur à oeufs quand un esclave ne s’en chargeait pas. Ces derniers mangeaient les restes et il faut imaginer une cuisine qui ne connaissait pas la tomate. Le garum, une sauce à base de chair ou de viscères de poisson, voire d’huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d’éviter tout pourrissement, était très largement utilisé et serait l’ancêtre même de notre anchoïade. Les gâteaux à base de bruccio et de miel étaient monnaie courante… La cuisine romaine a circulé dans tout l’empire avec les légionnaires pour vecteurs et les Romains étaient curieux de tout ce qui se mangeait ailleurs. La longévité s’explique aussi par leur ouverture d’esprit et leur gourmandise : de la pintade de Numidie aux dattes d’Egypte, des paons de Samos aux prunes de Damas, tout tourne autour de l’huile d’olive et du fameux garum…

Curieusement, les Romains de l’Antiquité connaissaient le beurre mais l’utilisaient comme un onguent et pratiquaient beaucoup dans le registre de la cuisine douce et aromatique. Vinaigre, fruits, huile, miel étaient les ingrédients de base de menus agrémentés des épices d’Orient : poivres, cardamome, gingembre, cannelle, cumin… “Le luxe, c’était de manger des choses inconnues” explique Mireille Chérubini.

glanum

Banquet ou orgie ?
“Le banquet démesuré est exceptionnel, explique la maman de Romane et Eva. En revanche, le banquet festif, la cena, s’apparente à nos dîners du samedi soir entre amis à une époque où le cinéma et le restaurant n’existent pas. On pouvait louer les services d’un cuisinier et le repas s’organisait selon un découpage précis : le gustatio, consistait en une série de hors-d’oeuvre auxquels succédait la prima mensa et son cortège de viandes ou volailles rôties, saucisses et ragoûts ; enfin, les repas se terminaient par la secunda mensa, proposant un assortiment de fruits et de friandises”. Une organisation des repas très proche des repas italiens contemporains…

la recette des dattes farcies

A lire : “Latin de cuisine” par Mireille Chérubini, Taberna Romana Ed., collection Saveurs et Savoirs, 128 pages, 32 €. Retrouvez les conserves de Taberna Romana dans les boutiques des musées ; site à visiter ici.

(1) Le Gaffiot est un dictionnaire latin-français de référence écrit par un philologue et professeur français, Félix Gaffiot entre la fin du XIXe et le début du XXe siècle.

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► Quels parrains pour les territoires ? Comme on vous l’a déjà révélé, le Grand Repas 2023 sera servi le 19 octobre prochain.  Outre Marie Martinery dans les Bouches-du-Rhône, c’est Jane Gleize (La Bonne Etape à Château-Arnoux) qui conduira l’opération dans les Alpes-de Haute-Provence. Dans les Alpes-maritimes, c’est le chef Paul Koskas (lycée, Jeanne et Paul-Augier à Nice) qui sera à la manœuvre. Pascal Barandoni (Mas du Lingousto à Cuers) portera l’événement dans le Var et Mathieu Desmarest (Bibendum) entrainera avec lui le Vaucluse.

Marseille

► Gérald Passédat complètement Goo Goo. Gérald Passédat ouvre les portes de sa cuisine à la cheffe Phyu Cyn, dite Goo Goo, pour un moment de street food comme on l’aime au Myanmar. Goo Goo, interprète avec passion sa cuisine birmane, répertoire coloré et plein de fraîcheur, appris auprès de sa grand-mère. Aujourd’hui nomade, elle cuisine et partage son héritage culinaire au gré des ingrédients des marchés locaux des lieux qu’elle visite. Au Môle, au Café du Fort Saint Jean, elle proposera 4 plats signatures les 27, 28 et 29 septembre pour le déjeuner : salade de feuilles de thé, poulet frit aux cacahuètes et tamarin, nouilles de riz et curry de poulet, salade de nouilles, légumes croquants effilochée de porc. Point d’orgue du séjour marseillais de Goo Goo, elle cuisinera avec Gérald Passédat, accompagné de son chef exécutif Kito Droulin, un dîner dont le menu demeure secret.
Déjeuner au Café du Fort Jean les 27, 28 et 29 septembre. Dîner à 4 mains GooGoo x Gérald Passédat, le samedi 30 septembre : 59 €. Le Môle Passédat Mucem, 1, esplanade du J4, Marseille 2e arr. Résas au 04 91 19 17 80 et contact@lemole-passedat.fr

Foires aux vins 2023

► Les dates dans les plus grandes enseignes. Auchan du 26 septembre au 9 octobre / Biocoop du 18 septembre au 14 octobre / Carrefour hypermarchés du 26 septembre au 9 octobre / Carrefour Market du 5 au 22 octobre / Casino jusqu’au 10 septembre / Centres Leclerc du 30 septembre au 14 octobre / Franprix du 18 septembre au 8 octobre / idealwine.com du 12 septembre au 3 octobre / Intermarché du 5 au 24 septembre / Magasins U du 26 septembre au 7 octobre / Monoprix du 15 septembre au 1er octobre