Restaurants en Provence

Rose thé, le nouveau spot food et style affole La Ciotat

Rose Thé

Eté 2021. Entre deux bains de mer, Malika Mokadem regarde la façade de cet hôtel et se dit qu’à acheter un hôtel, ce serait celui-ci et aucun autre. Après avoir fait part de son rêve à son compagnon Jean-François, Malika annonce aux propriétaires que s’ils souhaitent vendre, elle est sur les rangs. « Discutons-en », lui lance alors la propriétaire du Rose Thé. Douze mois plus tard, après 8 mois de travaux, le Rose Thé rouvre ses portes et crée l’événement dans la petite ville. L’hôtel compte quinze chambres, un carré d’herbes et de fleurs comestibles a été planté et l’équipe s’est constituée. L’aventure peut commencer.

Dans ce décor rose « so Miami », où semble ne manquer qu’un flamand rose, on fredonne le Careless whisper de George Michael en regardant les jeux d’ombres rosés des stores vénitiens façon « 9 semaines et demi ». Malika évolue, solaire et rieuse, heureuse d’accueillir Ciotadens et touristes : – Je suis née ici et ma famille est ancrée ici depuis 4 générations. J’ai grandi dans l’esprit des ouvriers des chantiers syndiqués ». La distribution des cartes a commencé. Des cocktails, signés Axel Brault et Jacquie-les-Yeux-Verts, on retiendra le sans alcool Douce Mangue, (jus de mangue et ciutron vert, lait de vanille et menthe fraîche) ou le tiki Marquise (rhum brun, absinthe, fruit de la passion, citron jaune, sirop de falernum et ginger ale).

Simple mais efficace
Le chef, Stanislas Clavier, 29 ans (ex-Escalier au cours Julien et ex-Miramar) a imaginé une carte simple faite de croque-Monsieur crème de truffe ou d’asperges grillées-émulsion vanille, ricotta et poutargue. Il a pensé pêche locale avec un filet de daurade sébaste-ail et encre de seiche-fleurs de courgettes-pomme granny et grenade ou un filet de loup accompagné d’un risotto à l’épeautre-sauce vierge et beurre blanc sauge. Côté terre, le filet de cochon du mont Ventoux et le faux-filet d’Aubrac pequillos framboises, haricots verts à l’ail jus au thym prouvent sa volonté de transparence sur les provenances.

Stanislas Clavier

Entre autres inratables, le poulpe croustillant ou le jambon-truffe se picorent à l’apéritf, chacun piochant dans l’assiette veillant scrupuleusement à respecter la part des autres. La côte de veau d’Aveyron à la sauge est délicieusement cuite à la braise, le gras croustille et fond en bouche, le disputant au crémeux de la polenta au pecorino baignée de jus réduit. « Le jus, c’est la vie ! » s’exclame Stanislas Clavier pour inciter à imbiber viande et polenta ensemble. En hommage à la pâtisserie ciotadenne, le Carré Noir, un gâteau éponyme figure à la carte et cohabite avec cette assiette de fraises surmontée d’un iceberg de glace au yaourt. Pour finir en légèreté et fraîcheur, on ne trouvera pas mieux.

Alors faut-il réserver sa table chez Rose Thé ? Oui car la carte, pour être simple, n’en reste pas moins fédératrice et chacun y trouvera son bonheur. Oui car au-delà d’un nom, le rose-thé est une couleur dont vous découvrirez les charmes en vous attablant en terrasse. Oui car les tarifs ne « bastonnent » pas, une rareté en front de plage. Oui enfin car les produis sont frais et travaillés avec respect. « On est rentré dans l’ère du Verseau et je suis Verseau », confie Malika Mokadem à des clients de passage. C’est sûrement pour ça que chez elle, tout est harmonieux.

Le Rose Thé, 247, bd Beau Rivage, 13600 La Ciotat ; 04 42 83 09 23. Cocktails, de 10 à 14 €. Carte de 40 à 60 €.

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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