Marseille Restaurants en Provence

Avec Maelyss Vultaggio, la street food en résidence chez Cédrat

A la ville, c’est Mama Kyuna mais dans la vie, c’est Maelyss Vultaggio. Eric Maillet lui a ouvert les portes de son restaurant et l’a invitée à partager sa vie. Il en résulte un formidable binôme qui se répartit les services : à Maelyss les déjeuners, à Eric les dîners façon table d’hôtes. Titulaire d’un double master en art et design, Maelyss mitonne à fleur de peau et raconte ses origines comme autant d’influences inspirantes. Elle propose « une cuisine de maman », et sert « des plats populaires qu’on peut manger au restaurant ou chez soi. Dans ma famille, on se donnait des preuves d’amour en cuisinant », sourit la jeune femme qui a fait ses premières armes au Parpaing qui flotte, d’abord en salle, au piano ensuite. On l’a ensuite croisée à l’Opéra Zoizo et la voici, finalement, posée rue Breteuil.

Au déjeuner, l’ardoise aligne 3 entrées, 3 plats et 3 desserts. A chaque fois, une proposition végétarienne, poissonneuse ou viandarde, histoire de plaire à tout le monde. Chaque ligne aiguise les sens, preuve irréfutable de l’intelligence qui a été déployée pour composer ces menus. Focaccia-presto de roquette courgette et pickles, maquereau au chalumeau-textures de fenouil-leche de tigre, aromatiques kasha, pélardon frais au confit de fenouil/citronnelle et jeunes pousses en exciteront plus d’un.

Les auto-tamponneuses de la foire du Trône
Le tartare de thonine-fruits rouges et sauce au miel fermenté et pistaches c’est un peu les auto-tamponneuses de la foire du Trône. C’est vif, impulsif, nerveux, ça percute en bouche et fait écarquiller les yeux. Le Bo tài chanh est un merveilleux carpaccio de cœur de pavé de rumsteack taillé au couteau mariné minutes dans une sauce nuoc mam où épices et citron vert tiennent la corde. Franchise des saveurs, juste dosage des épices, la chef arrose ses compositions avec des mélanges de fines herbes où la coriandre domine… signature stylistique. Ah, ce riz sauté au poulet ! Les pois gourmands, les fines herbes et haricots verts surlignés d’un trait de jus de citron vert rééquilibrent le gras d’un riz cuit comme il se doit.

Et pour finir ? Le flan au yaourt-syphon gingembre-caramel vanille et riz soufflé ultra-croustillant prouve que si elle est née dans la rue, la street food peut s’attabler au restaurant à condition que ce dernier en accepte les codes simples et détendus. Alors faut-il déjeuner chez Cédrat pour découvrir la cuisine de Maelyss Vultaggio ? Oui si vous aimez les plats riches d’herbes, les recettes dynamitées au jus de citron et oui si vous aimez ces assiettes aux mille saveurs, allergiques à toute linéarité. Oui si, du poisson à la viande jusqu’au végétal, vous aimez le style du rebond permanent. Maelyss laisse les aliments s’exprimer, pas de sucre superflu et limite (peut-être un peu trop) le sel, mais reste très créative, au point parfois de déstabiliser. Tout ce qu’on aime dans un restaurant !

Cédrat, 81, rue Breteuil, Marseille 6e ; infos au 04 91 42 94 41. Déjeuner 23 et 27 €.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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