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Rôti de veau à la sauge, mijotée de crosnes, topinambours, châtaignes et compote d’airelles

rôti de veauPréparation : 30 min / Cuisson : 45 min

Votre marché pour 6 à 8 personnes : un rôti de veau de 1,2 kg ; 1 bouquet de sauge ; 250 g d’airelles surgelées (pas en bocal) ; 200 g de marrons sous vide ; 500 g de crosnes ; 500 g de topinambours ; 1 tête d’ail nouveau ; 2 cuillères à soupe de miel ; 2 anis étoilés ; 15 cl d’huile d’olive ; 100 g de beurre ; de la fleur de sel et le poivre du moulin.

On y va : préchauffer le four à 180°C. Placer le rôti de veau dans un plat avec un peu d’huile d’olive et étaler un peu de beurre sur le dessus de la viande. Disposer autour les gousses d’ail avec leur peau et saler le tout. Ajouter un demi-verre d’eau. Cuire le rôti de veau rosé à cœur pendant 45 minutes à 180°C et arroser régulièrement. Éplucher les topinambours et les couper en gros morceaux. Retirer le bout noir des crosnes, séparer les marrons un par un et émincer les feuilles de sauge.
À mi-cuisson du rôti de veau, ajouter les légumes et les marrons tout autour de la viande ainsi que quelques noix de beurre et les feuilles de sauge émincées. Saler et continuer d’arroser le tout jusqu’à la fin de la cuisson. Les légumes vont cuire dans le jus du rôti de veau. Sortir le plat du four, recouvrir d’aluminium ou d’une feuille de papier cuisson et laisser reposer 10 minutes. Pour les airelles : faire cuire lentement les airelles avec le miel, 20 g de beurre et les 2 anis étoilés afin d’obtenir une compotée.

Couper le rôti de veau en tranches et l’assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Servir les légumes dans un saladier à part et la compotée d’airelles en saucière. Déguster !

Recette de Flora Mikula, photo Amélie Roche

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En bref

Le grand marché de la friche sera poulpesque A chaque nouvelle saison, les grands marchés mettent en vedette un produit et le lundi 7 octobre, pour la session d’automne, le poulpe fera l’objet de toutes les attentions. Ce soir-là, 40 producteurs de la région seront présents (fruits et légumes d’automne, des fromagers, viande de volaille et de bœuf, du vin et du pain, des épices et des infusions, des herbes aromatiques ainsi que du poulpe frais, séché, fumé, en conserve…)
En cuisine, Philippe Ivanez (Les Jnoun Factory / Gargantuart) cuisinier, artiste, plasticien et photographe fera chanter les supions, encornets, seiches sur sa plancha accompagnés de panisses frites nappées de black (encre de seiche, wasabi) ou orange mayo (paprika basque fumé). La brigade des grandes Tables préparera une marmite de daube de poulpe, pour rassasier les plus affamés. Au four à bois, une pizza de la mer. Au micro de Pierre Psaltis (Le Grand Pastis) et Jonah Senouillet (Radio Grenouille), on examinera le poulpe avec passion aux côtés d’invités et experts qui se succéderont à table de 18h à 20h. De 20h15 à 21h30, place au solo poulpesque et psychédélique de LpLpo, créature énigmatique qui se nourrit de courant électrique et de sons cabalistiques. Sans oublier la plongée sous-marine et lunaire avec les photos de Denis Cartet. Toutes les infos ici.

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