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Rouget barbet et fromage blanc en croûte-courgettes et vinaigrette à l’anchois

rouget barbetPréparation : 40 min / Cuisson : 10 min

Votre marché pour 4 personnes :
4 filets de rouget barbet de 130 g ; 2 petites courgettes type tigrées ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre.
Pour la vinaigrette à l’anchois : 2 portions de Carré Frais de 25 g ; 8 filets d’anchois ; 2 oeufs fermiers ; 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès ; 1 cuillère à soupe d’olives vertes dénoyautées et quelques graines d’anis vert.
Pour les carrés croustillants : 4 portions de Carré Frais de 25 g ; 100 g de farine ; 150 g de chapelure fine ; 3 oeufs fermiers bio.
Pour le dressage : 1 oignon cébette ; quelques branches et feuilles de ciboulette, basilic, verveine et menthe…

On y va : désarêter les filets de rouget barbet, les assaisonner de sel et poivre côté chair et les cuire dans une poêle anti adhésive 2-3 min avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Laver les courgettes et les cuire entières à l’eau bouillante salée de 10 à 12 min. Plonger aussitôt les courgettes dans de l’eau glacée, les égoutter et les couper en deux dans la longueur. Les tiédir légèrement dans la poêle des rougets une fois cuits.

Les carrés croustillants : dans un bol, battre au fouet trois oeufs ; fariner 4 portions de Carré Frais, et les tremper dans les 3 oeufs battus puis les rouler dans la chapelure. Renouveler l’opération une seconde fois. Frire dans de l’huile à 180 °C, et les déposer sur du papier absorbant.

Pour la vinaigrette : cuire 2 oeufs mollets pendant 6 min à l’eau bouillante et les refroidir aussitôt. Écaler les oeufs et les mixer avec les 2 portions de Carré Frais restantes, les anchois, le vinaigre, l’anis vert, les olives et rectifier l’assaisonnement.

Dressage : dans chaque assiette, disposez un peu d’oignon cébette émincé, de la ciboulette, des feuilles de basilic et de verveine. Poser élégamment un filet de rouget barbet et une demi courgette tiédie. Ajouter un carré frais pané et poser dessus quelques feuilles de menthe. Finir le décor avec un trait de vinaigrette à l’anchois ou un cordon autour de l’assiette.

Bonus : les rougets c’est très bon en parmentier.

En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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