Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Saint-Valentin nippone.- Ce week-end chez Itamae, en plus de menus spéciaux élaborés pour la Saint-Valentin, l’équipe proposera des formules omakase autour de produits d’exception tels que bœuf de Kobe, le thon rouge de Méditerranée, du thon gras, du corail d’oursin géant rouge, des saint-jacques du Japon, de la crevette rouge d’Argentine, de la seriole, etc. Formules omakase à 80, 125 et 195 €, uniquement sur réservation.
• Itamae, 27, rue de l’Abbé Féraud, 5e arr. ; infos au 09 80 38 37 54.

Menu Saint-Valentin à la brasserie Le Capucin .- Pour fêter les amoureux et leurs amis, le chef Noël Baudrand a concocté un dîner tout en douceur à partager avec votre moitié. Au menu : œuf fermier-tapenade, fleur de truite gravlax, sot-l’y-laisse confit ou cabillaud cuisson longue et arancini d’olives vertes, soufflé glacé chocolat cacahuètes et caramel beurre salé. Tous les plats sont élaborés par la brigade, à base de produits frais et locaux.
Le Capucin, 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Tarif : 69 €, une coupe de champagne offerte.

 

Bouches-du-Rhône

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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En direct du marché

Au pays de Sarabar, il était une fois Karine Blanc la reine des épices

Karine Blanc est tombée dans un sac d’épices il y a 13 ans… Elle n’en est plus jamais ressortie. Longtemps travailleuse de l’ombre pour une marque réputée, Karine a décidé de mettre son talent au service de sa propre entreprise. Ainsi naissait Sarabar, voilà 4 ans. « Jusqu’alors, je travaillais dans l’ombre, j’assemblais et sélectionnais les épices sans avoir le sentiment d’exister, raconte-t-elle. Voilà pourquoi j’ai eu l’idée de cette marque, comme un pays imaginaire dont tous les clients deviendraient,sinon des citoyens, au moins des ambassadeurs ». Sarabar, un nom qui fait rêver, qui nous raconte le lointain, né de la contraction de sarawak (le fameux poivre de Malaisie) et de malabar (le poivre originel d’Inde)…

sarabarDans ses entrepôts du 15e arrondissement, Karine Blanc perpétue le mythe d’une Marseille ouverte sur le monde, regardant par-delà l’horizon, vers ces contrées de poivres et d’épices où elle part dénicher les meilleures productions, « toujours issues des modes traditionnels de culture » assure-t-elle. Cette femme énergique monte sur tous les fronts : « Je pars en voyage sourcer mes produits et renforcer les liens que j’ai noués par le passé. Mes contacts, ce sont des coopératives, des hommes et femmes avec qui un rapport de confiance s’est établi… Vietnam, Madagascar, Inde, Cambodge, Indonésie, Afrique, Malaisie, Chine, énumère Karine assurant que, tous, ont en commun, le respect des méthodes culturales séculaires et respectueuses de la nature ».

Avec une viande rouge, ce sont les poivres noir ou rouge qui s’avèrent les meilleurs. Pour souligner les saveurs d’un poisson blanc, le poivre blanc (kampot blanc) est tout indiqué. Pour un foie gras, optez pour un poivre long d’Indonésie aux saveurs rondes et de cannelle, très boisées. Les gibiers s’accorderont au mieux d’un poivre rouge pour ses notes rondes de cacao. Enfin, le poivre voatsiperifery s’avère le meilleur compagnon des huîtres.

Karine Blanc destine les épices de Sarabar « aux passionnés de produits bons ». Sur ses étagères, une trentaine de références de faux et vrais poivres, des épices entières, moulues, assemblées et des sucres. « Le sucar de Madagascar, ce sont 4 références. Il s’agit de sucre de canne non raffiné, produit par une petite coopérative qui renoue avec le goût du sucre originel. Je le propose à la cannelle, à la poudre d’écorces d’orange et à la vanille. La difficulté consiste à ne jamais dénaturer le produit de base ».

L’industrie menace
Les plantations d’épices sont menacées par le productivisme et Karine Blanc s’inquiète : « Le poivre blanc n’est jamais immaculé, il doit toujours présenter une couleur beige à beige foncé. Si on vous vend un poivre blanc parfait c’est qu’il a été baigné dans des solutions chimiques ». Toujours garder en tête que le premier critère qualité d’une épice, c’est sa fraîcheur : « Les industriels achètent à la tonne et stockent. Alors les clients ignorent depuis combien de temps leurs épices attendent. Au plus un poivre est vieux, au plus il pique, c’est un défaut ». Voilà pourquoi la jeune femme conditionne ses poivres dans des tubes de 40ml, soit 25 grammes, afin de garantir fraîcheur et renouvellement.

Dans cet inquiétant tableau, quelques lueurs d’espoir surgissent car les consommateurs s’inquiètent désormais du contenu de leurs assiettes : « Les vertus santé et diététiques des épices sont avérées. Alors pensez à ne jamais cuire un poivre pour qu’il facilite votre digestion et c’est très bénéfique pour le système cardiovasculaire ». Les épices, c’est aussi un bon moyen d’apporter du goût et de limiter sa consommation de graisses. Pourquoi s’en priver ?

En vente chez les cavistes, épiceries fines et sur le site. A retrouver dans certains restaurants tels l’Epuisette, l’Alcyone, Cédrat, les Arcenaulx, les Buvards, le Local à Toulon…

Les assemblages pour quoi faire ?

Assembler les épices oui mais pour quoi faire ? Pour relever le goût de toutes nos préparations, changer du quotidien, envoyer bouler la monotonie et surprendre ses proches. « Rien qu’au nez, un plat doit exciter les papilles » lance Karine Blanc avec gourmandise. Et rien n’y échappe : pour la blanquette, le pot-au-feu, le barbecue, les soupes et potages, la jeune dirigeante de Sarabar a imaginé des assemblages épatants. « J’ai aussi imaginé des assemblages d’épices pour relever les gratins, pour le foie gras, le couscous, la paella et le taboulé/fatouch' ». Et de pousser la curiosité jusqu’à « associer le mélange paella/risotto safran à la bouillabaisse ou l’assemblage crème brûlée aux endives braisées. C’est un régal ! ».

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