Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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En direct du marché

Au pays de Sarabar, il était une fois Karine Blanc la reine des épices

Karine Blanc est tombée dans un sac d’épices il y a 13 ans… Elle n’en est plus jamais ressortie. Longtemps travailleuse de l’ombre pour une marque réputée, Karine a décidé de mettre son talent au service de sa propre entreprise. Ainsi naissait Sarabar, voilà 4 ans. « Jusqu’alors, je travaillais dans l’ombre, j’assemblais et sélectionnais les épices sans avoir le sentiment d’exister, raconte-t-elle. Voilà pourquoi j’ai eu l’idée de cette marque, comme un pays imaginaire dont tous les clients deviendraient,sinon des citoyens, au moins des ambassadeurs ». Sarabar, un nom qui fait rêver, qui nous raconte le lointain, né de la contraction de sarawak (le fameux poivre de Malaisie) et de malabar (le poivre originel d’Inde)…

sarabarDans ses entrepôts du 15e arrondissement, Karine Blanc perpétue le mythe d’une Marseille ouverte sur le monde, regardant par-delà l’horizon, vers ces contrées de poivres et d’épices où elle part dénicher les meilleures productions, « toujours issues des modes traditionnels de culture » assure-t-elle. Cette femme énergique monte sur tous les fronts : « Je pars en voyage sourcer mes produits et renforcer les liens que j’ai noués par le passé. Mes contacts, ce sont des coopératives, des hommes et femmes avec qui un rapport de confiance s’est établi… Vietnam, Madagascar, Inde, Cambodge, Indonésie, Afrique, Malaisie, Chine, énumère Karine assurant que, tous, ont en commun, le respect des méthodes culturales séculaires et respectueuses de la nature ».

Avec une viande rouge, ce sont les poivres noir ou rouge qui s’avèrent les meilleurs. Pour souligner les saveurs d’un poisson blanc, le poivre blanc (kampot blanc) est tout indiqué. Pour un foie gras, optez pour un poivre long d’Indonésie aux saveurs rondes et de cannelle, très boisées. Les gibiers s’accorderont au mieux d’un poivre rouge pour ses notes rondes de cacao. Enfin, le poivre voatsiperifery s’avère le meilleur compagnon des huîtres.

Karine Blanc destine les épices de Sarabar « aux passionnés de produits bons ». Sur ses étagères, une trentaine de références de faux et vrais poivres, des épices entières, moulues, assemblées et des sucres. « Le sucar de Madagascar, ce sont 4 références. Il s’agit de sucre de canne non raffiné, produit par une petite coopérative qui renoue avec le goût du sucre originel. Je le propose à la cannelle, à la poudre d’écorces d’orange et à la vanille. La difficulté consiste à ne jamais dénaturer le produit de base ».

L’industrie menace
Les plantations d’épices sont menacées par le productivisme et Karine Blanc s’inquiète : « Le poivre blanc n’est jamais immaculé, il doit toujours présenter une couleur beige à beige foncé. Si on vous vend un poivre blanc parfait c’est qu’il a été baigné dans des solutions chimiques ». Toujours garder en tête que le premier critère qualité d’une épice, c’est sa fraîcheur : « Les industriels achètent à la tonne et stockent. Alors les clients ignorent depuis combien de temps leurs épices attendent. Au plus un poivre est vieux, au plus il pique, c’est un défaut ». Voilà pourquoi la jeune femme conditionne ses poivres dans des tubes de 40ml, soit 25 grammes, afin de garantir fraîcheur et renouvellement.

Dans cet inquiétant tableau, quelques lueurs d’espoir surgissent car les consommateurs s’inquiètent désormais du contenu de leurs assiettes : « Les vertus santé et diététiques des épices sont avérées. Alors pensez à ne jamais cuire un poivre pour qu’il facilite votre digestion et c’est très bénéfique pour le système cardiovasculaire ». Les épices, c’est aussi un bon moyen d’apporter du goût et de limiter sa consommation de graisses. Pourquoi s’en priver ?

En vente chez les cavistes, épiceries fines et sur le site. A retrouver dans certains restaurants tels l’Epuisette, l’Alcyone, Cédrat, les Arcenaulx, les Buvards, le Local à Toulon…

Les assemblages pour quoi faire ?

Assembler les épices oui mais pour quoi faire ? Pour relever le goût de toutes nos préparations, changer du quotidien, envoyer bouler la monotonie et surprendre ses proches. « Rien qu’au nez, un plat doit exciter les papilles » lance Karine Blanc avec gourmandise. Et rien n’y échappe : pour la blanquette, le pot-au-feu, le barbecue, les soupes et potages, la jeune dirigeante de Sarabar a imaginé des assemblages épatants. « J’ai aussi imaginé des assemblages d’épices pour relever les gratins, pour le foie gras, le couscous, la paella et le taboulé/fatouch' ». Et de pousser la curiosité jusqu’à « associer le mélange paella/risotto safran à la bouillabaisse ou l’assemblage crème brûlée aux endives braisées. C’est un régal ! ».

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