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Boucherie Fontange, la “boucherie éthique” de Nathan et Fabien

En cette fin de mois de février, la Boucherie Fontange souffle ses deux bougies. Un pari presque gagné pour les deux associés, Nathan Lopez et Fabien Tonna, 30 ans chacun et qui revendiquent la création d’une “boucherie éthique : Il ne faut pas voir que la vente, il faut aussi  s’intéresser à ce qu’il y a en amont”, annonce le premier. “Nous travaillons avec des éleveurs que nous connaissons et que nous aimons, enchaîne Fabien Tonna. La façon d’élever est primordiale et nous nous intéressons aux bêtes élevées en semi-liberté et liberté”.

boucherie Fontange Fameuses provenances…
Le duo est arrivé aux métiers de la boucherie par les chemins de traverse. Nathan Lopez avait signé pour 5 ans dans l’armée mais, sentant grandir cette passion en lui, c’est tout naturellement qu’à la fin de son engagement, il a entamé une année de formation couronnée par un CAP  : “J’ai ensuite travaillé dans une excellente boucherie de Carnoux qui m’a sensibilisé à l’importance des viandes sélectionnées et certifiées”. Fabien et Nathan imaginaient déjà s’associer sur un projet lié à la restauration et c’est un professionnel qui leur a soufflé de reprendre cette adresse de quartier : “Il fallait tout imaginer quand on est arrivé ici car c’était une boucherie depuis plus de 50 ans et il nous a fallu lui redonner un coup de fouet”, dit Nathan. Aux habitués de toujours, se sont ajoutés de nouveaux clients avec des attentes dans l’air du temps, “dont beaucoup de flexitariens” précise Fabien.

“On paie l’éleveur, on lui donne son prix”

Les porcs arrivent du Lot, du Cantal et de Corrèze, “ce sont des bêtes élevées en semi-liberté” ; les agneaux, autrefois siglés Greffeuille, en Aveyron, sont désormais Label Rouge et proviennent de Sisteron, “car on veut privilégier la proximité” ; quelques volailles, elles aussi Label Rouge, tout au long de l’année, aident à patienter le temps des fêtes de fin d’année et les arrivages de M. Boubal à Maymac-Cruejouls.

… Et coûts maîtrisés

Flexitarisme ? Ce terme désigne la pratique alimentaire de personnes principalement végétariennes mais qui, parfois, mangent viande, poisson et autres « produits animaux ». Un flexitarien peut manger végétarien ou végétalien chez lui, mais manger des plats incluant de la chair animale lors d’occasions particulières comme aller au restaurant, lors de repas en famille ou chez des amis. Les flexitariens souhaitent un traitement plus juste des animaux, ou ont des préoccupations environnementales ou de santé, mais ils s’imposent des contraintes alimentaires plus souples pour différentes raisons.
Comment le duo est-il parvenu à proposer des viandes qualitatives à des prix compétitifs ? “La difficulté consiste à trouver de bons produits accessibles à tous, martèle Nathan Lopez. Pour le boeuf par exemple, nous achetons des bêtes entières âgées de 6 à 8 ans alors que le coeur du marché se porte sur des animaux de 3 ans. Nos viandes présentent d’excellentes qualités gustatives et on sait que les bêtes ont été bien traitées… Un éleveur ne passe pas 8 ans de sa vie avec un animal sans le respecter et nous ne travaillons qu’avec de petits élevages”. Revers de la médaille, ce système d’achat par bêtes entières ne garantit pas au client de trouver exactement ce qu’il est venu chercher : “Si le client veut un osso bucco et que je n’ai plus de jarret, je l’oriente sur un autre produit”. Parce qu’ils considèrent juste de payer le producteur au prix qu’il demande, le duo compense les coûts en limitant les intermédiaires, ce sont tous ces mécanismes qui expliquent comment la Boucherie Fontange a réussi à se refaire une solide et fidèle clientèle.

A un jeune qui s’interroge, le duo Nathan-Fabien conseille de ne pas trop se poser de questions et de foncer : – Si un jeune veut être boucher, on lui dit #onbombarde ! Y’en a marre de dire que ce métier est une voie de garage ! On peut très bien gagner sa vie dans la boucherie mais il faut travailler”. Et de se dire que finalement, leur plus belle réussite, en dépit des difficultés du quotidien consiste à avoir conservé leur amitié intacte… depuis 15 ans !

Boucherie Fontange, 18, rue Fontange, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 42 58 29.

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Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.