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Boucherie Fontange, la “boucherie éthique” de Nathan et Fabien

En cette fin de mois de février, la Boucherie Fontange souffle ses deux bougies. Un pari presque gagné pour les deux associés, Nathan Lopez et Fabien Tonna, 30 ans chacun et qui revendiquent la création d’une “boucherie éthique : Il ne faut pas voir que la vente, il faut aussi  s’intéresser à ce qu’il y a en amont”, annonce le premier. “Nous travaillons avec des éleveurs que nous connaissons et que nous aimons, enchaîne Fabien Tonna. La façon d’élever est primordiale et nous nous intéressons aux bêtes élevées en semi-liberté et liberté”.

boucherie Fontange Fameuses provenances…
Le duo est arrivé aux métiers de la boucherie par les chemins de traverse. Nathan Lopez avait signé pour 5 ans dans l’armée mais, sentant grandir cette passion en lui, c’est tout naturellement qu’à la fin de son engagement, il a entamé une année de formation couronnée par un CAP  : “J’ai ensuite travaillé dans une excellente boucherie de Carnoux qui m’a sensibilisé à l’importance des viandes sélectionnées et certifiées”. Fabien et Nathan imaginaient déjà s’associer sur un projet lié à la restauration et c’est un professionnel qui leur a soufflé de reprendre cette adresse de quartier : “Il fallait tout imaginer quand on est arrivé ici car c’était une boucherie depuis plus de 50 ans et il nous a fallu lui redonner un coup de fouet”, dit Nathan. Aux habitués de toujours, se sont ajoutés de nouveaux clients avec des attentes dans l’air du temps, “dont beaucoup de flexitariens” précise Fabien.

“On paie l’éleveur, on lui donne son prix”

Les porcs arrivent du Lot, du Cantal et de Corrèze, “ce sont des bêtes élevées en semi-liberté” ; les agneaux, autrefois siglés Greffeuille, en Aveyron, sont désormais Label Rouge et proviennent de Sisteron, “car on veut privilégier la proximité” ; quelques volailles, elles aussi Label Rouge, tout au long de l’année, aident à patienter le temps des fêtes de fin d’année et les arrivages de M. Boubal à Maymac-Cruejouls.

… Et coûts maîtrisés

Flexitarisme ? Ce terme désigne la pratique alimentaire de personnes principalement végétariennes mais qui, parfois, mangent viande, poisson et autres « produits animaux ». Un flexitarien peut manger végétarien ou végétalien chez lui, mais manger des plats incluant de la chair animale lors d’occasions particulières comme aller au restaurant, lors de repas en famille ou chez des amis. Les flexitariens souhaitent un traitement plus juste des animaux, ou ont des préoccupations environnementales ou de santé, mais ils s’imposent des contraintes alimentaires plus souples pour différentes raisons.
Comment le duo est-il parvenu à proposer des viandes qualitatives à des prix compétitifs ? “La difficulté consiste à trouver de bons produits accessibles à tous, martèle Nathan Lopez. Pour le boeuf par exemple, nous achetons des bêtes entières âgées de 6 à 8 ans alors que le coeur du marché se porte sur des animaux de 3 ans. Nos viandes présentent d’excellentes qualités gustatives et on sait que les bêtes ont été bien traitées… Un éleveur ne passe pas 8 ans de sa vie avec un animal sans le respecter et nous ne travaillons qu’avec de petits élevages”. Revers de la médaille, ce système d’achat par bêtes entières ne garantit pas au client de trouver exactement ce qu’il est venu chercher : “Si le client veut un osso bucco et que je n’ai plus de jarret, je l’oriente sur un autre produit”. Parce qu’ils considèrent juste de payer le producteur au prix qu’il demande, le duo compense les coûts en limitant les intermédiaires, ce sont tous ces mécanismes qui expliquent comment la Boucherie Fontange a réussi à se refaire une solide et fidèle clientèle.

A un jeune qui s’interroge, le duo Nathan-Fabien conseille de ne pas trop se poser de questions et de foncer : – Si un jeune veut être boucher, on lui dit #onbombarde ! Y’en a marre de dire que ce métier est une voie de garage ! On peut très bien gagner sa vie dans la boucherie mais il faut travailler”. Et de se dire que finalement, leur plus belle réussite, en dépit des difficultés du quotidien consiste à avoir conservé leur amitié intacte… depuis 15 ans !

Boucherie Fontange, 18, rue Fontange, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 42 58 29.

En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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