Carnet de cave

Eclats de rire, une harmonie pétillante pour les fêtes de fin d’année

Eclats de rire

D’un côté, il y a Marine Clerc. De l’autre, il y a Michel Chouvet, lui aussi tombé dans les chais depuis son plus jeune âge, héritier d’une longue tradition familiale viti-vinicole. La passion prend ses racines à l’aube de la décennie 1970 ; nos deux héros apportant dans la corbeille de mariage leur domaine respectif au point de constituer en 1989 le domaine de Fontavin, une propriété morcelée de quelque 45 hectares couvrant plusieurs villages parmi lesquels Vacqueyras, Châteauneuf-du-Pape, Courthézon, Gigondas et Beaumes-de-Venise… Sur ces terres, le grenache règne en maître, dompté par la fille de la famille, Hélène, oenologue de formation et juriste en droit de la vigne et du vin , qui a entamé une conversion en bio des terres familiales en 2008. Artiste dans l’âme et peintre à ses heures, Hélène Chouvet-Coton entretient une vision humaniste de la vigne et du raisin : « Travailler les vignes en agriculture biologique n’est pas un concept mais un mode de vie avant même d’être un mode cultural » assure-t-elle.

Pour les fêtes de fin d’année, on fera sauter le bouchon de la bien nommée cuvée Eclats de rire. Il faudra expliquer aux copains qu’il s’agit d’un vin élaboré uniquement à base de muscat blanc à petits grains. Ensuite, vous leur direz que la vigne s’est épanouie sur un terroir riche en sédiments calcaires, d’où la présence de fossiles d’huîtres et ammonites, témoins du lointain passé maritime de la région. Protégées du mistral par les Dentelles de Montmirail, les vignes ont été conduites dans le respect du cahier des charges de l’agriculture bio : on a laissé pousser les herbes au pied des ceps, permettant à la faune et à la flore d’enrichir la terre sans ajouts phytosanitaires polluants.

La vendange des baies à la fin août permet de conserver la finesse des arômes et la fraîcheur des jus. A la dégustation, ce vin à la robe or très pâle offre un nez fin de fleurs et fruits blancs. Les bulles sont fines et aériennes, la bouche est élégante, persistante, avec des notes de fruit frais et de vanille. Joli relief en fin de bouche, avec une finale délicate, ce vin effervescent facile à boire s’appréciera au mieux à l’apéritif et avec du foie gras dont il révélera la complexité et allégera le gras en bouche… Eclats de rire garantis.

Eclats de rire, vin blanc effervescent, 11 € les 75 cl. Dom. de Fontavin, 1468, route de la Plaine, 84350 Courthézon ; infos au 04 90 70 72 14.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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