Carnet de cave

Le pastis des Creissauds, dernier-né des pastis marseillais

LE Pastis des creissaudsLe dernier-né des pastis marseillais est fabriqué… à Aubagne ! A l’origine du pastis des Creissauds, c’est son nom, on retrouve Guillaume Ferroni, déjà à l’origine des bars à cocktails Carry Nation (lire ici) et Dans les Arbres à Aubagne. « Notre pastis est millésimé, explique Aurélien Mondon, responsable de production. En 2013, nous avons commercialisé 200 bouteilles ; pour 2014, nous diffuserons environ 4500 bouteilles ».

De la garrigue aux dame jeanne
D’avril à septembre, l’équipe procède au ramassage des herbes fraîches cultivées dans les 4 jardins aromatiques de la cour du château : « Le thym, on le ramasse sur les contreforts du Garlaban, reconnaît le jeune Mondon, âgé d’à peine 30 ans. Les plantes macèrent ensuite entre 3 semaines et un mois et demi dans de grosses dame jeanne en verre ». A l’issue de cette période, à la fin de l’été, les différents macérâts sont mélangés, on ajoute la réglisse et l’essence naturelle de badiane. « On remplit des foudres de chêne de 1200 litres et on laisse faire » poursuit Mondon.
A la dégustation, ce pastis très herbacé dégage des notes de verveine citron et d’absinthe appuyées. D’aucuns le situeront entre le Bardouin et les pastis classiques des grandes surfaces. On le boit nature, avec ou sans glaçon, au gré de vos envies.

Vendu chez les meilleurs cavistes, au Carry Nation, chez Dans les Arbres au château des Creisauds. Comptez 34 € la bouteille.

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.