Marseille

Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit  Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
de 2,50 à 3,50 € pièce et par lot de 3 de 9 à 10 € (sur place ou à emporter), 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 65 58 56 91. 

► Le 30 avril sera perché.- La buvette « Le Bon Air » prend ses quartiers d’été dans un cabanon aux pieds de la Basilique Notre-Dame de la Garde pour le 4e été consécutif. En guise de mise en bouche, elle propose la plus belle vue qu’on puisse embrasser sur Marseille, le port, les îles du Frioul et l’horizon, en camaïeu de bleus. A la carte, une street food méridionale de qualité, inspirée des variations du Sud et des parfums provençaux. La tradition déboule avec ses panisses et sa salade de poulpe, la Méditerranée décline quelques arancini bien garnis et réinterprétés librement en mode finger food. On commande au comptoir, on s’installe sur les tables de bois. Dans les verres, on en boit de toutes les couleurs, face aux déclinaisons chromatiques du coucher de soleil.

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Mes recettes

Spaghettis, sauce aux aubergines et aux anchois

Préparation : 40 min / Cuisson : 35 min

Votre marché pour 4 personnes : 250 g de spaghettis ; 12 filets d’anchois frais ; quelques feuilles de basilic ; du gros sel. Pour le caviar d’aubergines aux anchois : 2 aubergines ; 4 branches de thym ; 2 gousses d’ail ; 7 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 4 filets d’anchois ; 1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès ;  30 g de tapenade ; sel et poivre du moulin.

Spaghettis, sauce aux anchois et aubergineOn y va : on commence par le caviar d’aubergines aux anchois en préchauffant le four à 200 °C (th. 7). Laver les aubergines, les essuyer, retirer leur pédoncule. Les tailler en deux dans le sens de la longueur. Dans le fond d’un plat, déposer le thym frais et l’ail en chemise (avec la peau). Déposer les aubergines par-dessus, inciser légèrement la chair,  assaisonner et badigeonner d’huile d’olive. Enfourner 30 minutes jusqu’à ce que la peau se détache et que la chair soit molle. Au terme de la cuisson, extraire la pulpe des aubergines avec une cuillère,  la déposer dans un saladier. Ajouter les filets d’anchois, le vinaigre de xérès, la tapenade et le reste d’huile d’olive. Mixer afin d’obtenir une fine purée  (facultatif). Réserver.
Cuire les spaghettis al dente dans une eau bouillante salée au gros sel. Les égoutter. Sur une plancha, griller les filets d’anchois. Dans 4 assiettes, répartir les spaghettis, ajouter la sauce aux aubergines et aux anchois, les anchois grillés et quelques feuilles de basilic.

N’oubliez pas ! En fin de cuisson, égoutter les pâtes mais pas trop, puis toujours les poêler rapidement (dans une poêle où vous avez fait cuire une viande par exemple) pour sublimer leur saveur et les imprégner des sucs de cuisson.

Photo : F.Hamel

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