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Spaghettis, sauce aux aubergines et aux anchois

Préparation : 40 min / Cuisson : 35 min

Votre marché pour 4 personnes : 250 g de spaghettis ; 12 filets d’anchois frais ; quelques feuilles de basilic ; du gros sel. Pour le caviar d’aubergines aux anchois : 2 aubergines ; 4 branches de thym ; 2 gousses d’ail ; 7 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 4 filets d’anchois ; 1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès ;  30 g de tapenade ; sel et poivre du moulin.

Spaghettis, sauce aux anchois et aubergineOn y va : on commence par le caviar d’aubergines aux anchois en préchauffant le four à 200 °C (th. 7). Laver les aubergines, les essuyer, retirer leur pédoncule. Les tailler en deux dans le sens de la longueur. Dans le fond d’un plat, déposer le thym frais et l’ail en chemise (avec la peau). Déposer les aubergines par-dessus, inciser légèrement la chair,  assaisonner et badigeonner d’huile d’olive. Enfourner 30 minutes jusqu’à ce que la peau se détache et que la chair soit molle. Au terme de la cuisson, extraire la pulpe des aubergines avec une cuillère,  la déposer dans un saladier. Ajouter les filets d’anchois, le vinaigre de xérès, la tapenade et le reste d’huile d’olive. Mixer afin d’obtenir une fine purée  (facultatif). Réserver.
Cuire les spaghettis al dente dans une eau bouillante salée au gros sel. Les égoutter. Sur une plancha, griller les filets d’anchois. Dans 4 assiettes, répartir les spaghettis, ajouter la sauce aux aubergines et aux anchois, les anchois grillés et quelques feuilles de basilic.

N’oubliez pas ! En fin de cuisson, égoutter les pâtes mais pas trop, puis toujours les poêler rapidement (dans une poêle où vous avez fait cuire une viande par exemple) pour sublimer leur saveur et les imprégner des sucs de cuisson.

Photo : F.Hamel

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Christian Qui “meilleure table de l’année” selon le Fooding classement 2021 A l’heure où la restauration française vit les heures les plus noires de son histoire, le guide Fooding, lui, continue à vivre comme si tout allait bien. Le guide, qui vient d’être intégralement racheté par le guide Michelin, a révélé ce lundi 16 novembre son palmarès de l’année 2021. Une approche d’autant plus cynique que la quasi totalité des guides français a décidé de ne pas établir de classement tant la période est dramatique pour la profession.

Meilleur bar d’auteur : Bambino (Paris)
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Meilleur sandwich : Penny Lane (Paris)
Meilleur chef résistant : Antonin Bonnet chez la Boucherie Grégoire (Paris)
Meilleur cuisinier : Daniel Morgan chez Robert (Paris)
Meilleure table : Christian Qui (Marseille)
Meilleure table : Bistrot Bao (Groix)
Fooding d’Amour : Comète (Saint-Lunaire)
Fooding d’Amour : Rita, la Vierge à la Mer (Saint-Jean-de-Luz)
Meilleure chambre de style : château de la Haute Borde (Rilly-sur-Loire).