Sushi experience à Marseille

Janvier 2013, Hung Do ouvre son “bouclard”, un tout petit espace de 15-20 mètres carrés tout au plus. En salle, autour du comptoir, à peine 7 tabourets hauts permettent de s’installer si et seulement si, on a pris le soin de réserver. Ce chef méticuleux, fils de pêcheur, a fait ses classes exclusivement auprès de cuisiniers japonais. Une formation à Los Angeles, un détour auprès de grands chefs japonais en France et le voilà en prise directe avec la clientèle marseillaise. Un sushi de plus direz-vous ? Un excellent sushi de plus, répondrait-on. Les poissons du jour, dorade, maquereau, loup, Hung Do va les chercher le matin sur le Vieux-Port pour les servir le lendemain, le temps de laisser s’attendrir les chairs.A moins d’un mètre, on regarde le maître sushi de 27 ans trancher les chairs, débiter la ventrèche de thon avec délicatesse, le geste affirmé.

Hung Do a exercé à Paris, à Nice, dans le Luberon mais c’est à Marseille qu’il déploie toute sa science : à une clientèle d’initiés, des repas omakasé (le choix du chef) sont proposés. Dans un restaurant entièrement privatisé et redécoré, le client voyage au pays du Soleil Levant, découvre les méandres délicats d’une civilisation raffinée : grains de sel rouge d’Hawaï, une larme de sauce soja au pinceau, une signature de wasabi fraîchement râpé, sans oublier le thé vert supérieur konacha, le gingembre qui rééquilibre le palais… Pour une première expérience, on conseillera les california (les crunchy sont superbes de croustillance), les chirashis (l’assortiment se pare de feuilles de shiso), les nigiri sushi au maquereau passés à la flamme qui révèle tout le gras du poisson… En résumé : une magnifique expérience à réserver aux amateurs de poissons.