Restaurants en Provence

Sushi experience à Marseille

sushiexperienceJanvier 2013, Hung Do ouvre son “bouclard”, un tout petit espace de 15-20 mètres carrés tout au plus. En salle, autour du comptoir, à peine 7 tabourets hauts permettent de s’installer si et seulement si, on a pris le soin de réserver. Ce chef méticuleux, fils de pêcheur, a fait ses classes exclusivement auprès de cuisiniers japonais. Une formation à Los Angeles, un détour auprès de grands chefs japonais en France et le voilà en prise directe avec la clientèle marseillaise. Un sushi de plus direz-vous ? Un excellent sushi de plus, répondrait-on. Les poissons du jour, dorade, maquereau, loup, Hung Do va les chercher le matin sur le Vieux-Port pour les servir le lendemain, le temps de laisser s’attendrir les chairs.A moins d’un mètre, on regarde le maître sushi de 27 ans trancher les chairs, débiter la ventrèche de thon avec délicatesse, le geste affirmé.

Hung Do a exercé à Paris, à Nice, dans le Luberon mais c’est à Marseille qu’il déploie toute sa science : à une clientèle d’initiés, des repas omakasé (le choix du chef) sont proposés. Dans un restaurant entièrement privatisé et redécoré, le client voyage au pays du Soleil Levant, découvre les méandres délicats d’une civilisation raffinée : grains de sel rouge d’Hawaï, une larme de sauce soja au pinceau, une signature de wasabi fraîchement râpé, sans oublier le thé vert supérieur konacha, le gingembre qui rééquilibre le palais… Pour une première expérience, on conseillera les california (les crunchy sont superbes de croustillance), les chirashis (l’assortiment se pare de feuilles de shiso), les nigiri sushi au maquereau passés à la flamme qui révèle tout le gras du poisson… En résumé : une magnifique expérience à réserver aux amateurs de poissons.

72, boulevard Notre-Dame, 6e arr. ;
résas au 04 13 59 15 56. Ouvert du mardi au dimanche de 19h à 22h.
Carte : 30-35 €. Pas de café.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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