Un restaurant végétalien peut-il nous apporter autant de plaisir qu’une table conventionnelle ? Jusqu’au 16 avril 2025 on aurait pensé que non tellement l’offre marseillaise est indigente. Non jusqu’à ce que Nicolas et Camille inaugurent Mauvaise Herbe, une adresse 100% végétale qui a exclu toute protéine animale, jusqu’au lait, beurre, œufs et fromages. Un sacré pari pour Camille, marseillaise de 32 ans qui a bossé pour quelques tables en vue et titulaire, notamment , d’un diplôme de pizzaiola. Un changement de point de vue pour Nicolas, son copain qui, à 31 ans, a déjà traversé mille vies, depuis les études en finance de marché jusqu’au resto Gigot à Paris. « Chez moi, la protéine, c’était le centre de l’assiette », raconte Camille qui revient de loin et a suivi une formation chez Vert de Table, histoire de se muscler dans la technique et les offres.
L’esprit de Mauvaise herbe est revendiqué méditerranéen. Une ambiance bistrot « parce que c’est un endroit facile, on y mange tout le temps » justifie Camille. A l’entrée, une ardoise source tous les fournisseurs, de la Ferme des Petits champs à Marseille, au Paysan moderne à Aix, en passant par les fleurs de Rockette et les cafés de Ben mouture (Marseille). Les brasseries Tisse et de la Plaine, Lorène Millet et Scop épices participent au casting. A la carte, un carpaccio de chou rave-pralin noisettes huiles de feuilles de figuier, un aïoli végétal, des pois gourmands-fragola sarda et pickles fraises, un financier cerise-surreau praliné inspirent confiance.
Mauvaise herbe, sain, bon et rassasiant
Le pâté en croûte est farci d’un mélange champignons-lentilles tofu fumé. Il est agrémenté de graines de moutarde, d’oignons pickles qui excitent les sens. La polenta-fenouil rôti et pleurotes crispy est baignée d’un jus de légumes concentré revigorant. Les assiettes sont aussi séduisantes que savoureuses, vous aurez le sentiment de déjeuner sainement et avec sophistication. Une ganache (en réalité une émulsion onctueuse syphonnée) parsemée de tuiles chocolat et quinoa soufflé croustille en bouche.
Rarement restaurant végétalien n’aura poussé aussi loin la proposition gastronomique. Depuis le cocktail du jour (pomme-menthe-concombre) jusqu’au verre de rouge (La Tendresse 2023, léger, sur le fruit et frais, signé Marie Rocher), le discours, la philosophie et la carte sont cohérents. Nicolas endosse le rôle d’hôte à la perfection, l’équipe est joyeuse, la cuisine heureuse et affiche un rare sans faute. Une table intelligente qui invite à la découverte et qui rompt avec les idées reçues ? Dans la morosité et la banalité ambiante voilà qui fait un bien fou !
Mauvaise Herbe – Bistrot végétal, 6, rue Haxo, Marseille 1er ; infos au 04 91 11 97 09. Formules 19, 24, 29 €. Café, thé, chocolat de 2,10 à 5,50 €.
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