Magazine

Pizzaria Chez Etienne : « Marseille, place forte de la pizza en Europe », selon Pascal Cassaro

pizzaria Chez Etienne

Chez les Cassaro, les générations se suivent mais la passion pour le Panier, la pizzaria Chez Etienne et la pizza-supions demeurent. Fuyant les interviewes et peu enclin à la confidence, Pascal, fils d’Etienne et petit-fils du fondateur, a accepté de se confier. La pizza, l’évolution de son quartier natal et son amour pour Marseille… Pascal Cassaro dit tout.

Le Grand Pastis : Pascal, comment se porte la pizza à Marseille ?
Pascal Cassaro : Elle se porte très bien et Marseille est une place européenne de la pizza, mieux qu’en Italie. Je le dis, la pizza est meilleure à Marseille qu’en Italie et j’en mange des bonnes partout. Naples, c’est un peu différent de ce qui se fait en Italie et c’est encore différent de ce qu’on fait à Marseille. La cuisson, les ingrédients… Nous, on fait différent.

Le G.P. : C’est quoi le style pizza marseillaise ?
P.C. : La nôtre, c’est la moit’-moit’. Les pizzas revisitées, avec de la tomate cerise, de la roquette, du citron confit ce ne sont pas de vraies pizzas marseillaises, ce sont des pizzas-tableau. Chacun a son avis et fait ce qu’il aime mais je note que nous ne sommes plus beaucoup à servir ce que nous faisons. Ici, on fait la pizza d’Etienne, un classique. Je n’ai jamais eu envie d’ajouter une autre recette à la carte et ne ferai jamais autre chose que la pizza d’Etienne. C’est la meilleure à mon sens ; le reste, on se perd dans les goûts.

Le G.P. : Mais en quoi les Napolitains et les Marseillais font-ils une pizza différente ?
P.C. : Chez nous, depuis toujours, on fait à l’anchois avec un trottoir fin. La napolitaine est crue en son centre, . Chez nous, la cuisson est uniforme du bord au centre.

Le G.P. : Et comment parvenez-vous à cette cuisson uniforme ?
P.C. : C’est mon père qui m’a appris, je vais pas vous le dire !

Le G.P. : Vous parlez de votre père en disant Etienne et non pas « papa » ?
P.C. : C’était mon père, c’était papa en dehors du resto mais au resto, c’était Etienne, j’étais un ouvrier parmi les autres. Vous me demandez s’il me manque mais bien sûr qu’il me manque. Ici, ça a toujours été une affaire trop personnelle, trop identitaire et quand on me dit que tout est comme avant, je suis heureux. Ici, on aime les Marseillais, les gens de Berre, de tout autour, ce sont nos vrais clients. Le Marseillais, je sais pas moi, il parle, il communique, il est cool dans son attitude, il râle pas quand on lui demande d’attendre qu’une table se libère.

« Et bien sûr que mon père, il me manque ! »

Pascal Cassaro
pizzaria Chez Etienne

Le G.P. : C’est vrai que rien n’a changé depuis que vous avez repris l’affaire…
P.C. : J’ai gardé les recettes, la façon de faire les supions et certains mêmes fournisseurs. Je n’ai aucun diplôme de cuisine, j’ai tout appris à l’œil et sur le tas. C’est Etienne qui m’a tout appris et qui m’a transmis le resto, j’ai juste continué l’histoire avec la même équipe.

Le G.P. : Les choses ont-elles, malgré tout, changé ?
P.C. : Je regrette les années 1980-1990 ; dans ces années-là, les gens étaient plus heureux. Je ne reconnais plus le Panier, avant tout le monde se connaissait, toutes les familles, toutes les origines, toutes les races vivaient ensemble. Je regrette cette époque ; 80% des jeunes ont été obligés de partir et quand je vois les rues, c’est devenu une sorte de Montmartre. Je suis né là mais ce n’est plus le quartier de mon enfance.

Le G.P. : On disait que c’était dangereux le Panier…
P.C. : Pfff, ça n’a jamais été dangereux le Panier, pas plus qu’ailleurs.

Le G.P. : Chez vous c’est une pizzaria et pas une pizzzeria, pourquoi ?
P.C. : Quand le grand-père, un immigré italien, est arrivé, il ne parlait pas le français. Il a demandé comment on disait pizza et on lui a dit « pizza » donc logiquement, il a dit qu’il allait ouvrir une pizzaria. Ce sont les gens d’ici qui ont gardé la phonétique italienne de pizzeria.

Le G.P. : Un regret ? Un projet ?
P.C. : Ni regret, ni projet, je regrette le poids des charges et l’étranglement fiscal et franchement, on n’est pas encouragé… Mais tu me ferais cadeau d’un deuxième resto plus grand et mieux placé, je n’en voudrais pas.

Le G.P. : Et sur le mur, il y a plein de photos avec des stars de passage à la pizzaria Chez Etienne…
P.C. : Ça ne m’épate pas mais quand tu as Matt Damon qui vient ou Bill Murray là t’es obligé… Je pense que c’est Matt Damon qui a dit à Bill Murray de venir chez moi. Mais là, il y a un tableau auquel je tiens. C’est une cliente qui l’a peint à partir d’une photo. On y voit mon père qui vient de garer la voiture et qui descend la rue pour venir au resto…

Pizzaria Chez Etienne, 43, rue Lorette, Marseille 2e arr. ; infos au 06 16 39 78 73.

Ajoute un commentaire

Ecris ici pour poster ton commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Allauch

► Ça y est, c’est fait. Corentin Torres, fondateur de la pâtisserie éponyme à la Pointe Rouge à Marseille annonce l’ouverture ce 25 mars d’une nouvelle adresse au centre commercial du jet d’eau à Allauch, 602 avenue du 7e régiment des tirailleurs algériens.  A quelques semaines de Pâques, on y retrouvera toute sa collection imaginée pour les fêtes pascales.

Marseille

► Savim de printemps, le bilan. L’édition 2023 du Savim qui s’est tenu du 17 au 20 mars a accueilli 38 000 visiteurs soit 10% de moins que l’édition de 2019 selon les organisateurs. Un chiffre en augmentation cependant de 25% par rapport à 2022. « Nous sommes très contents car nous retrouvons une courbe de progression très encourageante, se félicite Philippe Colonna. On a perdu un peu de monde avec les pénuries organisées d’essence mais il ne faut pas se plaindre, tous les voyants sont au vert pour l’édition d’automne qui se déroulera du 17 au 20 novembre ».

Mondial du rosé. L’union des œnologues de France organise le 19e concours Vinalies mondial du rosé, du 1er au 3 avril à Marseille. Ce concours unique valorise les plus beaux terroirs d’expression des vins rosés internationaux. Cette dégustation confronte les rosés du monde entier auprès d’un jury indépendant composé de plus de 60 œnologues et experts. Le concours met en lumière les dernières tendances du rosé sur les marchés étrangers. Les 1200 échantillons de vins sont dégustés à l’aveugle. Le Grand or, l’or et l’argent récompenseront les meilleures cuvées.

Brignoles

La Foire de Brignoles est une vénérable centenaire qui nous donne rendez-vous cette année du 15 au 23 avril. Entre autres temps forts et nouveautés, pour la première fois, la foire consacrera une journée à la gastronomie. Dans une cuisine professionnelle réalisée par Socoo’c à Saint-Maximim, les chefs proposeront toute la journée durant leurs recettes autour des produits du terroir, locaux et de saison ainsi que leurs accords avec les vins de Provence. Ces démonstrations et dégustations culinaires se dérouleront dans un hall dédié à la gastronomie où les visiteurs savoureront également huîtres, vins, champagnes, truffes et autres mets d’épiceries fines avant de rencontrer les producteurs locaux. Un show culinaire savoureux et convivial à ne pas manquer ! En tête d’affiche cette année, Pascal Barandoni, top chef 2022 et vainqueur d’objectif Top chef, chef au Mas du Lingusto à Cuers qui viendra aussi animer une démo. Julien Tosello (le Jardin à Brignoles), Nicolas Pierantoni (hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle), Josselin Dubourg, Sébastien et Nadine Gaillard (Aups), Christian Bœuf et Christophe Ciotta (Vidauban), seront de la fête.

Suis-nous sur les réseaux