Marseille

► C’est le grand retour des dîners des mécènes. Afin de permettre le financement de la rénovation de la statue monumentale de la Bonne Mère, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde organise, au sein de son restaurant, les dîners des mécènes afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux colossaux. Chaque soirée commence à 19h avec une visite de la basilique conduite par le recteur en personne ; à 20h30, les convives se retrouvent pour un dîner bouillabaisse autour d’une grande table conviviale, réunissant 50 personnes ,jusqu’à 23h. Le plaisir des échanges, un plat mythique marseillais et, surtout, la vue sur la ville qui scintille et plonge dans la nuit. Pour chaque participant, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation du site et de la statue ; cette somme est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Dîner uniquement sur réservation, limitée à 50 personnes, caution bancaire demandée à hauteur de 65 € par personne (annulation gratuite 48 h à l’avance).
Réservations en ligne en cliquant ici et au 04 91 98 25 17.

Marseille

► #BioRéflexe.- Les acteurs de la restauration collective et commerciale de toute la région Sud sont invités à découvrir la campagne nationale d’information citoyenne de l’Agence bio. Ce rendez-vous a été spécialement conçu pour eux afin de les aider à respecter la loi EGAlim. Organisé par la fédération des agriculteurs Bio en Provence-Alpes Côte d’Azur, et ses partenaires, cet événement professionnel aura pour thème : « Comment développer le bio local en restauration collective et en restauration commerciale ? ». Les participants découvriront concrètement les bénéfices du bio local et comment s’en emparer pour respecter la loi Egalim. De nombreux témoignages de pros animeront le rendez-vous.
Mercredi 20 novembre de 16h30 à 19h30 au restaurant Le République, 1, place Sadi-Carnot 2e arr. Infos et résa obligatoire : Bio de Paca par mail (communication@bio-provence.com) ou par phone : 04 90 84 43 65.

 

Crillon-le-Brave

La Table du Ventoux obtient son 2e macaron Écotable.– Le restaurant gastronomique la Table du Ventoux, dirigé par le chef Thomas Lesage, vient de franchir une nouvelle étape dans son engagement en faveur d’une cuisine durable en obtenant son second macaron Écotable. Concrètement, ça veut dire qu’au moins 30% des produits proviennent de l’agriculture biologique ou de filières durables. Les recettes sont élaborées selon des principes de zéro gaspillage, pour une utilisation optimale des ressources. L’utilisation d’agrumes non traités, assure une saveur authentique. Moins de 5% des produits sont importés hors d’Europe, privilégiant les circuits courts et les producteurs locaux. 50% des approvisionnements sont composés de produits d’origine végétale, favorisant une cuisine plus respectueuse de l’environnement.
La Table du Ventoux, hôtel Crillon le Brave sur la place de l’Église, 84410 Crillon-le-Brave ; infos au 04 90 65 61 61.

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Magazine

Pizzaria Chez Etienne : « Marseille, place forte de la pizza en Europe », selon Pascal Cassaro

pizzaria Chez Etienne

Chez les Cassaro, les générations se suivent mais la passion pour le Panier, la pizzaria Chez Etienne et la pizza-supions demeurent. Fuyant les interviewes et peu enclin à la confidence, Pascal, fils d’Etienne et petit-fils du fondateur, a accepté de se confier. La pizza, l’évolution de son quartier natal et son amour pour Marseille… Pascal Cassaro dit tout.

Le Grand Pastis : Pascal, comment se porte la pizza à Marseille ?
Pascal Cassaro : Elle se porte très bien et Marseille est une place européenne de la pizza, mieux qu’en Italie. Je le dis, la pizza est meilleure à Marseille qu’en Italie et j’en mange des bonnes partout. Naples, c’est un peu différent de ce qui se fait en Italie et c’est encore différent de ce qu’on fait à Marseille. La cuisson, les ingrédients… Nous, on fait différent.

Le G.P. : C’est quoi le style pizza marseillaise ?
P.C. : La nôtre, c’est la moit’-moit’. Les pizzas revisitées, avec de la tomate cerise, de la roquette, du citron confit ce ne sont pas de vraies pizzas marseillaises, ce sont des pizzas-tableau. Chacun a son avis et fait ce qu’il aime mais je note que nous ne sommes plus beaucoup à servir ce que nous faisons. Ici, on fait la pizza d’Etienne, un classique. Je n’ai jamais eu envie d’ajouter une autre recette à la carte et ne ferai jamais autre chose que la pizza d’Etienne. C’est la meilleure à mon sens ; le reste, on se perd dans les goûts.

Le G.P. : Mais en quoi les Napolitains et les Marseillais font-ils une pizza différente ?
P.C. : Chez nous, depuis toujours, on fait à l’anchois avec un trottoir fin. La napolitaine est crue en son centre, . Chez nous, la cuisson est uniforme du bord au centre.

Le G.P. : Et comment parvenez-vous à cette cuisson uniforme ?
P.C. : C’est mon père qui m’a appris, je vais pas vous le dire !

Le G.P. : Vous parlez de votre père en disant Etienne et non pas « papa » ?
P.C. : C’était mon père, c’était papa en dehors du resto mais au resto, c’était Etienne, j’étais un ouvrier parmi les autres. Vous me demandez s’il me manque mais bien sûr qu’il me manque. Ici, ça a toujours été une affaire trop personnelle, trop identitaire et quand on me dit que tout est comme avant, je suis heureux. Ici, on aime les Marseillais, les gens de Berre, de tout autour, ce sont nos vrais clients. Le Marseillais, je sais pas moi, il parle, il communique, il est cool dans son attitude, il râle pas quand on lui demande d’attendre qu’une table se libère.

« Et bien sûr que mon père, il me manque ! »

Pascal Cassaro
pizzaria Chez Etienne

Le G.P. : C’est vrai que rien n’a changé depuis que vous avez repris l’affaire…
P.C. : J’ai gardé les recettes, la façon de faire les supions et certains mêmes fournisseurs. Je n’ai aucun diplôme de cuisine, j’ai tout appris à l’œil et sur le tas. C’est Etienne qui m’a tout appris et qui m’a transmis le resto, j’ai juste continué l’histoire avec la même équipe.

Le G.P. : Les choses ont-elles, malgré tout, changé ?
P.C. : Je regrette les années 1980-1990 ; dans ces années-là, les gens étaient plus heureux. Je ne reconnais plus le Panier, avant tout le monde se connaissait, toutes les familles, toutes les origines, toutes les races vivaient ensemble. Je regrette cette époque ; 80% des jeunes ont été obligés de partir et quand je vois les rues, c’est devenu une sorte de Montmartre. Je suis né là mais ce n’est plus le quartier de mon enfance.

Le G.P. : On disait que c’était dangereux le Panier…
P.C. : Pfff, ça n’a jamais été dangereux le Panier, pas plus qu’ailleurs.

Le G.P. : Chez vous c’est une pizzaria et pas une pizzzeria, pourquoi ?
P.C. : Quand le grand-père, un immigré italien, est arrivé, il ne parlait pas le français. Il a demandé comment on disait pizza et on lui a dit « pizza » donc logiquement, il a dit qu’il allait ouvrir une pizzaria. Ce sont les gens d’ici qui ont gardé la phonétique italienne de pizzeria.

Le G.P. : Un regret ? Un projet ?
P.C. : Ni regret, ni projet, je regrette le poids des charges et l’étranglement fiscal et franchement, on n’est pas encouragé… Mais tu me ferais cadeau d’un deuxième resto plus grand et mieux placé, je n’en voudrais pas.

Le G.P. : Et sur le mur, il y a plein de photos avec des stars de passage à la pizzaria Chez Etienne…
P.C. : Ça ne m’épate pas mais quand tu as Matt Damon qui vient ou Bill Murray là t’es obligé… Je pense que c’est Matt Damon qui a dit à Bill Murray de venir chez moi. Mais là, il y a un tableau auquel je tiens. C’est une cliente qui l’a peint à partir d’une photo. On y voit mon père qui vient de garer la voiture et qui descend la rue pour venir au resto…

Pizzaria Chez Etienne, 43, rue Lorette, Marseille 2e arr. ; infos au 06 16 39 78 73.

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