Chez les Cassaro, les générations se suivent mais la passion pour le Panier, la pizzaria Chez Etienne et la pizza-supions demeurent. Fuyant les interviewes et peu enclin à la confidence, Pascal, fils d’Etienne et petit-fils du fondateur, a accepté de se confier. La pizza, l’évolution de son quartier natal et son amour pour Marseille… Pascal Cassaro dit tout.
Le Grand Pastis : Pascal, comment se porte la pizza à Marseille ?
Pascal Cassaro : Elle se porte très bien et Marseille est une place européenne de la pizza, mieux qu’en Italie. Je le dis, la pizza est meilleure à Marseille qu’en Italie et j’en mange des bonnes partout. Naples, c’est un peu différent de ce qui se fait en Italie et c’est encore différent de ce qu’on fait à Marseille. La cuisson, les ingrédients… Nous, on fait différent.
Le G.P. : C’est quoi le style pizza marseillaise ?
P.C. : La nôtre, c’est la moit’-moit’. Les pizzas revisitées, avec de la tomate cerise, de la roquette, du citron confit ce ne sont pas de vraies pizzas marseillaises, ce sont des pizzas-tableau. Chacun a son avis et fait ce qu’il aime mais je note que nous ne sommes plus beaucoup à servir ce que nous faisons. Ici, on fait la pizza d’Etienne, un classique. Je n’ai jamais eu envie d’ajouter une autre recette à la carte et ne ferai jamais autre chose que la pizza d’Etienne. C’est la meilleure à mon sens ; le reste, on se perd dans les goûts.
Le G.P. : Mais en quoi les Napolitains et les Marseillais font-ils une pizza différente ?
P.C. : Chez nous, depuis toujours, on fait à l’anchois avec un trottoir fin. La napolitaine est crue en son centre, . Chez nous, la cuisson est uniforme du bord au centre.
Le G.P. : Et comment parvenez-vous à cette cuisson uniforme ?
P.C. : C’est mon père qui m’a appris, je vais pas vous le dire !
Le G.P. : Vous parlez de votre père en disant Etienne et non pas « papa » ?
P.C. : C’était mon père, c’était papa en dehors du resto mais au resto, c’était Etienne, j’étais un ouvrier parmi les autres. Vous me demandez s’il me manque mais bien sûr qu’il me manque. Ici, ça a toujours été une affaire trop personnelle, trop identitaire et quand on me dit que tout est comme avant, je suis heureux. Ici, on aime les Marseillais, les gens de Berre, de tout autour, ce sont nos vrais clients. Le Marseillais, je sais pas moi, il parle, il communique, il est cool dans son attitude, il râle pas quand on lui demande d’attendre qu’une table se libère.
« Et bien sûr que mon père, il me manque ! »
Pascal Cassaro
Le G.P. : C’est vrai que rien n’a changé depuis que vous avez repris l’affaire…
P.C. : J’ai gardé les recettes, la façon de faire les supions et certains mêmes fournisseurs. Je n’ai aucun diplôme de cuisine, j’ai tout appris à l’œil et sur le tas. C’est Etienne qui m’a tout appris et qui m’a transmis le resto, j’ai juste continué l’histoire avec la même équipe.
Le G.P. : Les choses ont-elles, malgré tout, changé ?
P.C. : Je regrette les années 1980-1990 ; dans ces années-là, les gens étaient plus heureux. Je ne reconnais plus le Panier, avant tout le monde se connaissait, toutes les familles, toutes les origines, toutes les races vivaient ensemble. Je regrette cette époque ; 80% des jeunes ont été obligés de partir et quand je vois les rues, c’est devenu une sorte de Montmartre. Je suis né là mais ce n’est plus le quartier de mon enfance.
Le G.P. : On disait que c’était dangereux le Panier…
P.C. : Pfff, ça n’a jamais été dangereux le Panier, pas plus qu’ailleurs.
Le G.P. : Chez vous c’est une pizzaria et pas une pizzzeria, pourquoi ?
P.C. : Quand le grand-père, un immigré italien, est arrivé, il ne parlait pas le français. Il a demandé comment on disait pizza et on lui a dit « pizza » donc logiquement, il a dit qu’il allait ouvrir une pizzaria. Ce sont les gens d’ici qui ont gardé la phonétique italienne de pizzeria.
Le G.P. : Un regret ? Un projet ?
P.C. : Ni regret, ni projet, je regrette le poids des charges et l’étranglement fiscal et franchement, on n’est pas encouragé… Mais tu me ferais cadeau d’un deuxième resto plus grand et mieux placé, je n’en voudrais pas.
Le G.P. : Et sur le mur, il y a plein de photos avec des stars de passage à la pizzaria Chez Etienne…
P.C. : Ça ne m’épate pas mais quand tu as Matt Damon qui vient ou Bill Murray là t’es obligé… Je pense que c’est Matt Damon qui a dit à Bill Murray de venir chez moi. Mais là, il y a un tableau auquel je tiens. C’est une cliente qui l’a peint à partir d’une photo. On y voit mon père qui vient de garer la voiture et qui descend la rue pour venir au resto…
Pizzaria Chez Etienne, 43, rue Lorette, Marseille 2e arr. ; infos au 06 16 39 78 73.
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