Restaurants en Provence

Olivier Scola et Ze Bistro en plein festival

ze bistro Olivier Scola le Grand PastisComme une antienne se répétant été après été, le festival d’Art lyrique vient ponctuer l’année aixoise. Le public, souvent celui que l’on croise à Bayreuth ou Salzbourg, est exigeant et guindé. La table d’Olivier Scola, pour répondre à ses attentes, n’en propose pas moins un service attentionné mais décontracté, un style familial et chaleureux renouant avec l’esprit auberge d’antan. Sourires à l’arrivée, poignée de main sur le départ, Scola reçoit dans un esprit « comme chez soi ». Fier de ses produits et de ses fournisseurs, revendiquant un attachement au terroir non feint, l’ancien élève de Christian Willer, Eric Briffard, Philippe Labbé ou Michel Roth propose cet été une amusante formule. Olivier Scola accompagne chacun de ses plats d’une portion de produit à l’état brut, juste cuit, sans assaisonnement ni sauce. L’idée ? Nous rappeler l’authenticité d’un ingrédient, son intégralité avant que tout assaisonnement, sauce, cuisson ou accompagnement ne vienne le « raconter » différemment.

Le homard européen en vinaigrette de coriandre et miel est accompagné d’une fine lamelle de navet jouant le croquant acidulé d’une pomme verte-tomate en brunoise. Les amateurs de saveurs vigoureuses, nerveuses et de fraîcheur apprécieront. Sur le même mode maritime, le généreux filet de sar de palangre a été cuit meunière (au beurre) sur une poêle chauffée à vif puis immédiatement retirée de la flamme pour assurer une cuisson longue, à l’unilatéral. Quelques couteaux finement détaillés et un artichaut violet sous une écume suffisent à l’assiette. Provence oblige, le trou normand est imaginé en tranches de tomates à la croque-au-sel sur un pistou mêlé à l’eau de tomates… Amusant et tellement rafraîchissant. Reste l’agneau que Scola méditerranéanise à fond en le proposant, là encore, peau croustillante, imbibé de jus à l’origan et légumes de saison façon damier multicolore réhaussé de harissa pour garantir la folie de l’assiette. Alors faut-il y aller ? Oui car les amateurs de cuisine de palace seront à la fête, les lourdeurs et pesanteurs ostentatoires vieillottes en moins. Oui car la cerise des Monts de Venasque réchauffée au beurre sur un biscuit pistache et glace au lait d’amande mérite à elle seule le détour. Oui car Ze Bistro répond aux exigences de qualité du moment et son chef ne joue pas la comédie : il cuisine et se considère cuisinier, pas artiste. Cette franchise morale devrait suffire à vous convaincre d’y réserver un prochain repas.

Ze Bistro, 31 bis, rue Manuel à Aix-en-Provence ; infos et résas au 04 42 39 81 88.
Formules déjeuner de 18 à 45 €. Le soir, de 3 à 12 plats, de 40 à 69 €, menu surprise.

Photos Patrick Desgraupes et DR

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  • […] À Aix aussi, le festival d’Art lyrique nous donne une bonne raison pour sillonner les rues et partir à la rencontre d’Olivier Scola, un chef qui se considère non pas artiste mais cuisinier. Une preuve d’humilité qui prend tout son relief lorsqu’on découvre les assiettes diablement bien pensées de cet ancien chef de palace qui a choisi la simplicité et la convivialité. On ne peut qu’aimer. >Lire la suite sur le bistrot d’Olivier Scola ici […]

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.