Comme une antienne se répétant été après été, le festival d’Art lyrique vient ponctuer l’année aixoise. Le public, souvent celui que l’on croise à Bayreuth ou Salzbourg, est exigeant et guindé. La table d’Olivier Scola, pour répondre à ses attentes, n’en propose pas moins un service attentionné mais décontracté, un style familial et chaleureux renouant avec l’esprit auberge d’antan. Sourires à l’arrivée, poignée de main sur le départ, Scola reçoit dans un esprit “comme chez soi”. Fier de ses produits et de ses fournisseurs, revendiquant un attachement au terroir non feint, l’ancien élève de Christian Willer, Eric Briffard, Philippe Labbé ou Michel Roth propose cet été une amusante formule. Olivier Scola accompagne chacun de ses plats d’une portion de produit à l’état brut, juste cuit, sans assaisonnement ni sauce. L’idée ? Nous rappeler l’authenticité d’un ingrédient, son intégralité avant que tout assaisonnement, sauce, cuisson ou accompagnement ne vienne le “raconter” différemment.
Le homard européen en vinaigrette de coriandre et miel est accompagné d’une fine lamelle de navet jouant le croquant acidulé d’une pomme verte-tomate en brunoise. Les amateurs de saveurs vigoureuses, nerveuses et de fraîcheur apprécieront. Sur le même mode maritime, le généreux filet de sar de palangre a été cuit meunière (au beurre) sur une poêle chauffée à vif puis immédiatement retirée de la flamme pour assurer une cuisson longue, à l’unilatéral. Quelques couteaux finement détaillés et un artichaut violet sous une écume suffisent à l’assiette. Provence oblige, le trou normand est imaginé en tranches de tomates à la croque-au-sel sur un pistou mêlé à l’eau de tomates… Amusant et tellement rafraîchissant. Reste l’agneau que Scola méditerranéanise à fond en le proposant, là encore, peau croustillante, imbibé de jus à l’origan et légumes de saison façon damier multicolore réhaussé de harissa pour garantir la folie de l’assiette. Alors faut-il y aller ? Oui car les amateurs de cuisine de palace seront à la fête, les lourdeurs et pesanteurs ostentatoires vieillottes en moins. Oui car la cerise des Monts de Venasque réchauffée au beurre sur un biscuit pistache et glace au lait d’amande mérite à elle seule le détour. Oui car Ze Bistro répond aux exigences de qualité du moment et son chef ne joue pas la comédie : il cuisine et se considère cuisinier, pas artiste. Cette franchise morale devrait suffire à vous convaincre d’y réserver un prochain repas.
Ze Bistro, 31 bis, rue Manuel à Aix-en-Provence ; infos et résas au 04 42 39 81 88.
Formules déjeuner de 18 à 45 €. Le soir, de 3 à 12 plats, de 40 à 69 €, menu surprise.
Photos Patrick Desgraupes et DR
[…] À Aix aussi, le festival d’Art lyrique nous donne une bonne raison pour sillonner les rues et partir à la rencontre d’Olivier Scola, un chef qui se considère non pas artiste mais cuisinier. Une preuve d’humilité qui prend tout son relief lorsqu’on découvre les assiettes diablement bien pensées de cet ancien chef de palace qui a choisi la simplicité et la convivialité. On ne peut qu’aimer. >Lire la suite sur le bistrot d’Olivier Scola ici […]