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Volaille en ballotine, marjolaine et espuma, tuile à la fleur de sel

Préparation : 30 min / Cuisson : 30 min

Votre marché pour 6 personnes : 3 escalopes de volaille fermière ; 60 g de mascarpone ; 1 botte de marjolaine ;
du sel fin (type La Baleine) ; 200 g de pommes de terre ; 150 g de lait entier ; 50 g de beurre froid ;
du gros sel (type La Baleine là encore) ; 1 oeuf ; 70 g de farine ; de la fleur de sel et du sel fin.

ballotin de volailleOn y va : lavez et hachez les herbes. Mélangez le mascarpone et le mélange d’herbes. Assaisonnez. Etalez les escalopes de volaille sur une feuille de papier film et déposez sur chacune une fine couche du mélange au mascarpone. Salez. Roulez les escalopes en s’aidant de papier film. Refermez bien les extrémités puis serrez bien en formant un rouleau. Mettez à cuire pendant 12 minutes à la vapeur. Au moment du dressage, retirez le papier film sur une plaque à trous de façon à laisser s’égoutter l’eau des ballotins de volaille.
Epluchez les pommes de terre et mettez-les dans une casserole à hauteur d’eau. Ajoutez une poignée de gros sel puis laissez cuire les pommes de terre jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse facilement. Mixez les pommes de terre avec le lait, ajoutez le beurre fondu. Versez dans un siphon. Secouez bien et gardez au froid.
Mélanger l’oeuf avec la farine ; disposez de larges lamelles sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Parsemez de fleur de sel et enfournez 8-10 minutes à 180°C.

Photo F.Mantovani/La Baleine

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