Mes recettes

Volaille en ballotine, marjolaine et espuma, tuile à la fleur de sel

Préparation : 30 min / Cuisson : 30 min

Votre marché pour 6 personnes : 3 escalopes de volaille fermière ; 60 g de mascarpone ; 1 botte de marjolaine ;
du sel fin (type La Baleine) ; 200 g de pommes de terre ; 150 g de lait entier ; 50 g de beurre froid ;
du gros sel (type La Baleine là encore) ; 1 oeuf ; 70 g de farine ; de la fleur de sel et du sel fin.

ballotin de volailleOn y va : lavez et hachez les herbes. Mélangez le mascarpone et le mélange d’herbes. Assaisonnez. Etalez les escalopes de volaille sur une feuille de papier film et déposez sur chacune une fine couche du mélange au mascarpone. Salez. Roulez les escalopes en s’aidant de papier film. Refermez bien les extrémités puis serrez bien en formant un rouleau. Mettez à cuire pendant 12 minutes à la vapeur. Au moment du dressage, retirez le papier film sur une plaque à trous de façon à laisser s’égoutter l’eau des ballotins de volaille.
Epluchez les pommes de terre et mettez-les dans une casserole à hauteur d’eau. Ajoutez une poignée de gros sel puis laissez cuire les pommes de terre jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse facilement. Mixez les pommes de terre avec le lait, ajoutez le beurre fondu. Versez dans un siphon. Secouez bien et gardez au froid.
Mélanger l’oeuf avec la farine ; disposez de larges lamelles sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Parsemez de fleur de sel et enfournez 8-10 minutes à 180°C.

Photo F.Mantovani/La Baleine

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Vite lu

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► Le food truck de Marseille Provence gastronomie reprend la route pour une tournée solidaire du 26 novembre au 23 décembre. Le food truck fera étapes dans une dizaine de villes et villages du 13 avec, à son bord, un chef sélectionné par la commune hôte. Dans un esprit de solidarité et de partage, les chefs cuisineront et vendront une soupe de leur inspiration et tous les bénéfices de la vente seront reversés à une association caritative locale. Provence Tourisme, organisme en charge de la promotion touristique du 13, prouve-là son engagement et son soutien auprès des professionnels de la gastronomie et des associations pour un tourisme résolument positif. Quelques dates : vendredi 10 décembre à La Ciotat de 18h à 20h . Lundi 20 décembre à Mollégès de 19h à 22h ; mardi 21 décembre à Aix de 11h à 14h et jeudi 23 décembre à Aix de 11h à 14 heures. Infos sur le site dédié ici.

Menu de Noël à Hyères. Les restaurants ouverts les 24 et 25 décembre étant rares, signalons celui de l’hôtel de la Mer et du chef Tom Cariano à Hyères (83). Ce dernier propose pour le 24 au soir et le 25 au déjeuner, une formule à 88 € par personne (hors boissons) composée d’un velouté de courge-noisettes torréfiées et coupe de champagne Moët & Chandon, un ensemble terrine de foie gras-huîtres fraîches et gratinées au poireau et champagne-poisson gravlax, un poulet de Bresse farci aux champignons et sauce truffe, une sélection de fromages et la traditionnelle bûche. Infos et réservations au 04 94 66 41 81.

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