Préparation : 30 min / Cuisson : 1 heure
Votre marché pour 4 personnes : 800 g d’échine coupée en cubes ; 25 cl de fond brun ; 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive ; 10 cl de vin rouge ; 2 oignons ; 50 g de poitrine fumée ; 6 carottes ; 1 branche de céleri; un peu de romarin, quelques baies de genièvre et branches de thym ; 4 petits oignons nouveaux ; 2 gousses d’ail ; 30 g de beurre ; 30 g de sucre ; sel et poivre du moulin.
On y va : assaisonner la viande de sel et de poivre puis la saisir dans une sauteuse avec deux cuillerées à soupe d’huile. Egoutter et réserver. Laver, peler et couper 1 carotte en rondelles, les oignons et le céleri en petits dés, écraser l’ail et le dégermer. Faire colorer le tout et la poitrine fumée dans une sauteuse avec le restant d’huile. Ajouter le vin et faire réduire de moitié. puis ajouter le fond. Porter à ébullition puis écumer, ajouter la viande et faire cuire doucement 40 à 45 minutes. Pendant ce temps laver et couper les carottes restantes en rondelles et les faire cuire 20 min à l’eau bouillante salée. Faire revenir les petits oignons nouveaux avec le beurre et le sucre. Passer la sauce de cuisson de la viande au chinois. Servir la viande bien chaude accompagnée des oignons et des carottes, napper de sauce et décorer avec le romarin, le thym et les baies de genièvre.
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