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Xavier Zapata prend la direction de la cuisine de Madame Jeanne

Xavier ZapataIl prendra officiellement ses fonctions lundi 29 mai au restaurant Madame Jeanne, dépendance de la Maison Buon, sise rue Grignan. Lui, c’est Xavier Zapata ; l’ancien propriétaire des Pieds dans le Plat au cours Julien, de 2006 à 2015, passé par le café des Méditerranées et le Péron, revient sur le devant de la scène avec beaucoup de prudence et de modestie. “Il faut du temps pour s’acclimater à un endroit et il faudra que mon travail soit compatible avec les demandes de Laurent Katz, explique le chef. C’est très délicat, il faut que le restaurant, sa clientèle, le propriétaire, les équipes et moi-même nous nous apprivoisions”. Avec une lucidité rare dans le milieu, Zapata estime qu’au-delà “des grandes lignes, des concepts et des étiquettes vite collées sur les gens, il faut se heurter à la réalité des faits”.

Le propriétaire du site, Laurent Katz, a fait la connaissance de Zapata lorsque ce dernier possédait son propre restaurant rue Pastoret (6e arr). Homme doté d’une solide culture gastronomique il est aussi, dixit Zapata, “humble et intelligent”. Réputé pour son profil bio, locavore et adepte des vins nature, Xavier Zapata défend les principes d’une cuisine à la fois simple et riche en goûts : “Par rapport à la tendance actuelle qui juxtapose les goûts, moi je me revendique cuisinier, explique-t-il. Et comme tout cuisinier, j’assemble, je combine, je cherche l’osmose alors que la tendance consiste à se cacher derrière le bon produit et à en faire le moins possible”. Une cuisine de goût, avec des jus, des réductions, voire des sauces, le style Zapata s’est “peut-être affiné grâce à l’expérience” se risque-t-il. “Je continue à tâtonner dans mon métier et à apprendre tous les jours en dépit des années qui passent. Mais tout ceci, ça reste des phrases, l’important, c’est de venir goûter” conclut le chef. Ça va se presser au portillon la semaine prochaine…

Madame Jeanne, 84-86 rue Grignan, Marseille 1er arr. Résas au 04 86 26 54 16.

Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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15e Fête des saveurs d’automne 100 % Ventoux Dimanche 24 octobre à Sault, de 9h à 18h sur le site arboré de la Promenade se tient la fête des saveurs d’automne, l’un des plus importants marchés de producteurs du Vaucluse ; les produits proposés y sont 100% Ventoux ! Cette 15e édition permet de préparer un hiver savoureux et gourmand. A noter cette année la présence de nouvelles propositions comme les jus de grenades (Malaucène) ou les plants de lavandes bio de Aude (Sault), sans oublier les fromages de chèvres du plateau d’Albion.
Toute la journée à partir de 9h, stands de vente directe des agriculteurs, viticulteurs et artisans du massif, espace livres avec des ouvrages sur le Ventoux et la cuisine méditerranéenne, espace ludique autour des fruits et légumes animé par Interfel, tables pique-nique mises à disposition du public pour déguster les produits gourmands du marché. À 15h et 16h : découverte de la nougaterie Boyer, visite commentée de 40 min. Infos auprès de l'office de tourisme Ventoux Sud à Sault, au 04 90 64 01 21.

Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95