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Xavier Zapata prend la direction de la cuisine de Madame Jeanne

Xavier ZapataIl prendra officiellement ses fonctions lundi 29 mai au restaurant Madame Jeanne, dépendance de la Maison Buon, sise rue Grignan. Lui, c’est Xavier Zapata ; l’ancien propriétaire des Pieds dans le Plat au cours Julien, de 2006 à 2015, passé par le café des Méditerranées et le Péron, revient sur le devant de la scène avec beaucoup de prudence et de modestie. « Il faut du temps pour s’acclimater à un endroit et il faudra que mon travail soit compatible avec les demandes de Laurent Katz, explique le chef. C’est très délicat, il faut que le restaurant, sa clientèle, le propriétaire, les équipes et moi-même nous nous apprivoisions ». Avec une lucidité rare dans le milieu, Zapata estime qu’au-delà « des grandes lignes, des concepts et des étiquettes vite collées sur les gens, il faut se heurter à la réalité des faits ».

Le propriétaire du site, Laurent Katz, a fait la connaissance de Zapata lorsque ce dernier possédait son propre restaurant rue Pastoret (6e arr). Homme doté d’une solide culture gastronomique il est aussi, dixit Zapata, « humble et intelligent ». Réputé pour son profil bio, locavore et adepte des vins nature, Xavier Zapata défend les principes d’une cuisine à la fois simple et riche en goûts : « Par rapport à la tendance actuelle qui juxtapose les goûts, moi je me revendique cuisinier, explique-t-il. Et comme tout cuisinier, j’assemble, je combine, je cherche l’osmose alors que la tendance consiste à se cacher derrière le bon produit et à en faire le moins possible ». Une cuisine de goût, avec des jus, des réductions, voire des sauces, le style Zapata s’est « peut-être affiné grâce à l’expérience » se risque-t-il. « Je continue à tâtonner dans mon métier et à apprendre tous les jours en dépit des années qui passent. Mais tout ceci, ça reste des phrases, l’important, c’est de venir goûter » conclut le chef. Ça va se presser au portillon la semaine prochaine…

Madame Jeanne, 84-86 rue Grignan, Marseille 1er arr. Résas au 04 86 26 54 16.

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Marseille

Loury en vente. Il a 74 ans et a consacré 54 années de sa vie à la cuisine et à son restaurant. Loin de l’écume ambiante, Loury a incarné la lame de fond de la cuisine traditionnelle provençalo-marseillaise avec la soupe de poissons, la bouillabaisse et autres pieds-paquets. A regrets, le restaurant du 3, rue Fortia (1er arr.) a été mis en vente. Il est urgentissime d’aller y déjeuner ou dîner, pour ne rien regretter.
• Infos au 04 91 33 09 73

Farinette c’est fini. Quatorze mois plus tard, la boulangerie de Manon et Etienne Geney tire le rideau. « Nous avons vécu une année compliquée et la hausse globale des coûts, énergie et matières confondues, a fragilisé notre modèle économique, explique Etienne Geney. Nous n’avons pas voulu fragiliser la Maison Geney voisine et on a pensé qu’il valait mieux tout arrêter ». En dépit de cette annonce, l’équipe vient de terminer une série de tournages pour la « Meilleure boulangerie de France » (M6) et le couple Geney enfonce le clou : – On y a mis tout notre cœur, on n’a proposé que du bon pain, on a fait de gros progrès et on ne retire que du bien de cette expérience ». Toujours propriétaires du nom Farinette qu’ils ont déposé, les Geney attendent que « le temps passe » et promet : « On reviendra mais on ne sait pas quand ». Fermeture le 4 février 2023.

Marrou à Saint-Barnabé. Porté par le succès de ses implantations au Prado, à Castellane et à l’opéra, Marrou ouvre un espace traiteur-pâtisserie à l’entrée de la galerie Saint-Barnabé Village (95, rue Montaigne, 12e). Il sera possible de déjeuner sur place et de profiter du salon de thé à toute heure de la journée. Une terrasse et des places en salle sont annoncées. Les Marseillais de boboboom signeront la déco et le style de l’enseigne.

 

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