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Xavier Zapata prend la direction de la cuisine de Madame Jeanne

Xavier ZapataIl prendra officiellement ses fonctions lundi 29 mai au restaurant Madame Jeanne, dépendance de la Maison Buon, sise rue Grignan. Lui, c’est Xavier Zapata ; l’ancien propriétaire des Pieds dans le Plat au cours Julien, de 2006 à 2015, passé par le café des Méditerranées et le Péron, revient sur le devant de la scène avec beaucoup de prudence et de modestie. “Il faut du temps pour s’acclimater à un endroit et il faudra que mon travail soit compatible avec les demandes de Laurent Katz, explique le chef. C’est très délicat, il faut que le restaurant, sa clientèle, le propriétaire, les équipes et moi-même nous nous apprivoisions”. Avec une lucidité rare dans le milieu, Zapata estime qu’au-delà “des grandes lignes, des concepts et des étiquettes vite collées sur les gens, il faut se heurter à la réalité des faits”.

Le propriétaire du site, Laurent Katz, a fait la connaissance de Zapata lorsque ce dernier possédait son propre restaurant rue Pastoret (6e arr). Homme doté d’une solide culture gastronomique il est aussi, dixit Zapata, “humble et intelligent”. Réputé pour son profil bio, locavore et adepte des vins nature, Xavier Zapata défend les principes d’une cuisine à la fois simple et riche en goûts : “Par rapport à la tendance actuelle qui juxtapose les goûts, moi je me revendique cuisinier, explique-t-il. Et comme tout cuisinier, j’assemble, je combine, je cherche l’osmose alors que la tendance consiste à se cacher derrière le bon produit et à en faire le moins possible”. Une cuisine de goût, avec des jus, des réductions, voire des sauces, le style Zapata s’est “peut-être affiné grâce à l’expérience” se risque-t-il. “Je continue à tâtonner dans mon métier et à apprendre tous les jours en dépit des années qui passent. Mais tout ceci, ça reste des phrases, l’important, c’est de venir goûter” conclut le chef. Ça va se presser au portillon la semaine prochaine…

Madame Jeanne, 84-86 rue Grignan, Marseille 1er arr. Résas au 04 86 26 54 16.

Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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