Magazine

Nicolas Vié, le bonheur en cuisine au Moulin de Vernègues

Après des études à l’école hôtelière de Saint-Cloud d’où il ressort diplômé avec mention en 1998, Nicolas Vié, disciple d’Escoffier depuis 2010, a gravi les échelons de la profession en travaillant aux côtés de cuisiniers férus de transmission. Chef cuisinier à 28 ans au Cap Estel, entre Nice et Monaco, il découvre l’univers des palaces et de la gestion d’une équipe. Chez Anne-Sophie Pic, ensuite, “j’ai réalisé la nécessité d’insuffler de l’âme à ma cuisine, mon âme” reconnaît ce grand gaillard de 38 ans. Passionné de voyages et de découvertes, il rapporte de ses périples en Asie des saveurs inédites qu’il marie avec à-propos aux produits régionaux. Après un passage par les cuisines de Joël Robuchon à Macao, Nicolas Vié prend la direction des cuisines de l’hôtel La Fauceille à Perpignan en 2012 où il est labellisé « Table remarquable » Châteaux et hôtels collection. Le 15 juin 2013, Nicolas Vié pose ses valises au Moulin de Vernègues. Depuis, inlassablement, chaque jour, il y cuisine les produits  régionaux et de saison, travaillant les associations, assaisonnements et cuissons avec justesse.
Moulin de Vernègues, domaine golf de Pont-Royal, RN 7, 13370 à Mallemort ; infos au 04 90 59 12 00.

Nicolas Vié

Quelle est votre principale vertu ?
Le calme

Quelle est la qualité que vous préfèrez chez un homme / et une femme ?
Chez un homme, le courage et chez une femme, l’attention.

Qu’y a-t-il de plus à droite chez vous ?
Ma fille, Llana, “éclat de soleil” en grec.

Qu’y a-t-il de plus à gauche chez vous ?
Ma mère, j’ai habité dès l’âge de 4 ans avec elle, nous étions seuls tous les deux. On a été très soudé, moi je cuisinais et elle, elle s’occupait des tâches ménagères.

Si vous n’aviez été cuisinier quel métier auriez-vous aimé exercer ?
J’aurais été sportif de haut niveau, j’ai fait 13 ans de rugby en région parisienne, dans les Hauts de Seine.

Votre plat préféré ? Votre plat signature ?
Mon plat préféré c’est le tournedos de filet de boeuf Rossini et mon plat signature, un oeuf cuit à basse température-pissal (compotée d’oignons et anchois) avec une panisse frite… C’est très niçois comme plat.

Vous avez un hobby ?
Le sport : du squash, du foot, du ping pong, du tennis. Je suis très sportif et j’essaie de me ménager 4 heures de sport par semaine, c’est une obligation.

Votre définition du bonheur ?
… Avoir la santé et ses proches autour de soi.

Quel endroit pour lui dire “je t’aime” ? Et de quelle façon ?
Sur une plage, un coucher de soleil, droit dans les yeux.

Dans quel pays aimeriez-vous vivre ?
En Asie, en Thaïlande ou à Hong-Kong. J’avais un ami chef à l’ambassade de France de Hong-Kong, j’allais souvent le voir. Pour moi, l’Aise, ça a été une révélation.

Quels sont vos auteurs préférés ?
Je lis peu et je préfère les magazines de cuisine comme le Thuriès.

Quel est votre compositeur préféré ?
Mon père, percussionniste à l’opéra de Nice. En fin de carrière il a monté un groupe de jazz. Et pour son dernier jour de travail, on lui a donné l’opéra de Nice pour qu’il y donne un concert de jazz avec son groupe. C’était plein à craquer.

Un produit fétiche ?
L’huile d’olive des Baux-de-Provence.

Quel don de la nature auriez-vous aimé avoir ?
J’aurais aimé voler ; ça me passionne de regarder les oiseaux évoluer dans le ciel.

Avez-vous une devise ?
Ne fais pas aux autres ce que tu ne voudrais pas qu’ils te fassent.

Les reproches de vos clients vous atteignent-ils ?
Oui certains reproches me touchent, surtout quand on donne tout et qu’on se trompe de direction.

Quel est votre état d’esprit en ce moment ?
Je suis heureux. Je travaille avec une équipe de cuisine hyper soudée, ma fille est avec moi et je suis heureux en famille…

Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Abonnez-vous à notre newsletter