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Nicolas Vié, le bonheur en cuisine au Moulin de Vernègues

Après des études à l’école hôtelière de Saint-Cloud d’où il ressort diplômé avec mention en 1998, Nicolas Vié, disciple d’Escoffier depuis 2010, a gravi les échelons de la profession en travaillant aux côtés de cuisiniers férus de transmission. Chef cuisinier à 28 ans au Cap Estel, entre Nice et Monaco, il découvre l’univers des palaces et de la gestion d’une équipe. Chez Anne-Sophie Pic, ensuite, « j’ai réalisé la nécessité d’insuffler de l’âme à ma cuisine, mon âme » reconnaît ce grand gaillard de 38 ans. Passionné de voyages et de découvertes, il rapporte de ses périples en Asie des saveurs inédites qu’il marie avec à-propos aux produits régionaux. Après un passage par les cuisines de Joël Robuchon à Macao, Nicolas Vié prend la direction des cuisines de l’hôtel La Fauceille à Perpignan en 2012 où il est labellisé « Table remarquable » Châteaux et hôtels collection. Le 15 juin 2013, Nicolas Vié pose ses valises au Moulin de Vernègues. Depuis, inlassablement, chaque jour, il y cuisine les produits  régionaux et de saison, travaillant les associations, assaisonnements et cuissons avec justesse.
Moulin de Vernègues, domaine golf de Pont-Royal, RN 7, 13370 à Mallemort ; infos au 04 90 59 12 00.

Nicolas Vié

Quelle est votre principale vertu ?
Le calme

Quelle est la qualité que vous préfèrez chez un homme / et une femme ?
Chez un homme, le courage et chez une femme, l’attention.

Qu’y a-t-il de plus à droite chez vous ?
Ma fille, Llana, « éclat de soleil » en grec.

Qu’y a-t-il de plus à gauche chez vous ?
Ma mère, j’ai habité dès l’âge de 4 ans avec elle, nous étions seuls tous les deux. On a été très soudé, moi je cuisinais et elle, elle s’occupait des tâches ménagères.

Si vous n’aviez été cuisinier quel métier auriez-vous aimé exercer ?
J’aurais été sportif de haut niveau, j’ai fait 13 ans de rugby en région parisienne, dans les Hauts de Seine.

Votre plat préféré ? Votre plat signature ?
Mon plat préféré c’est le tournedos de filet de boeuf Rossini et mon plat signature, un oeuf cuit à basse température-pissal (compotée d’oignons et anchois) avec une panisse frite… C’est très niçois comme plat.

Vous avez un hobby ?
Le sport : du squash, du foot, du ping pong, du tennis. Je suis très sportif et j’essaie de me ménager 4 heures de sport par semaine, c’est une obligation.

Votre définition du bonheur ?
… Avoir la santé et ses proches autour de soi.

Quel endroit pour lui dire « je t’aime » ? Et de quelle façon ?
Sur une plage, un coucher de soleil, droit dans les yeux.

Dans quel pays aimeriez-vous vivre ?
En Asie, en Thaïlande ou à Hong-Kong. J’avais un ami chef à l’ambassade de France de Hong-Kong, j’allais souvent le voir. Pour moi, l’Aise, ça a été une révélation.

Quels sont vos auteurs préférés ?
Je lis peu et je préfère les magazines de cuisine comme le Thuriès.

Quel est votre compositeur préféré ?
Mon père, percussionniste à l’opéra de Nice. En fin de carrière il a monté un groupe de jazz. Et pour son dernier jour de travail, on lui a donné l’opéra de Nice pour qu’il y donne un concert de jazz avec son groupe. C’était plein à craquer.

Un produit fétiche ?
L’huile d’olive des Baux-de-Provence.

Quel don de la nature auriez-vous aimé avoir ?
J’aurais aimé voler ; ça me passionne de regarder les oiseaux évoluer dans le ciel.

Avez-vous une devise ?
Ne fais pas aux autres ce que tu ne voudrais pas qu’ils te fassent.

Les reproches de vos clients vous atteignent-ils ?
Oui certains reproches me touchent, surtout quand on donne tout et qu’on se trompe de direction.

Quel est votre état d’esprit en ce moment ?
Je suis heureux. Je travaille avec une équipe de cuisine hyper soudée, ma fille est avec moi et je suis heureux en famille…

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition de ce festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût à vivre en famille. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. De nombreux ateliers permettront aux jeunes gastronomes de découvrir les saveurs de saison. Entre autres temps forts, l’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). Et tout au long de la journée, de 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants beaussétans.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Dimanche 2 octobre prochain, l’équipe de Mensa nous donne rendez-vous sur l’île Degaby, lieu d’exception privatisé pour l’occasion. C’est sur cette île d’Endoume, située à 300m des côtes et aux vues imprenables sur la cité phocéenne, les îles du Frioul et la grande Bleue, que la table sera dressée pour un festin aux couleurs de la mer. De 11h30 à 12h30, embarquement sur le Vieux-Port ; de 12h30 à 15h30, apéritif et dégustation de vins à discrétion (menu en 4 services). De 15h30 à 17h, retour, sieste sur transats ou baignade. Tarif : 95 € par personne.
Pour toute question, téléphonez à Romain, au 06 09 55 25 01

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !
www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.