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Nicolas Vié, le bonheur en cuisine au Moulin de Vernègues

Après des études à l’école hôtelière de Saint-Cloud d’où il ressort diplômé avec mention en 1998, Nicolas Vié, disciple d’Escoffier depuis 2010, a gravi les échelons de la profession en travaillant aux côtés de cuisiniers férus de transmission. Chef cuisinier à 28 ans au Cap Estel, entre Nice et Monaco, il découvre l’univers des palaces et de la gestion d’une équipe. Chez Anne-Sophie Pic, ensuite, “j’ai réalisé la nécessité d’insuffler de l’âme à ma cuisine, mon âme” reconnaît ce grand gaillard de 38 ans. Passionné de voyages et de découvertes, il rapporte de ses périples en Asie des saveurs inédites qu’il marie avec à-propos aux produits régionaux. Après un passage par les cuisines de Joël Robuchon à Macao, Nicolas Vié prend la direction des cuisines de l’hôtel La Fauceille à Perpignan en 2012 où il est labellisé « Table remarquable » Châteaux et hôtels collection. Le 15 juin 2013, Nicolas Vié pose ses valises au Moulin de Vernègues. Depuis, inlassablement, chaque jour, il y cuisine les produits  régionaux et de saison, travaillant les associations, assaisonnements et cuissons avec justesse.
Moulin de Vernègues, domaine golf de Pont-Royal, RN 7, 13370 à Mallemort ; infos au 04 90 59 12 00.

Nicolas Vié

Quelle est votre principale vertu ?
Le calme

Quelle est la qualité que vous préfèrez chez un homme / et une femme ?
Chez un homme, le courage et chez une femme, l’attention.

Qu’y a-t-il de plus à droite chez vous ?
Ma fille, Llana, “éclat de soleil” en grec.

Qu’y a-t-il de plus à gauche chez vous ?
Ma mère, j’ai habité dès l’âge de 4 ans avec elle, nous étions seuls tous les deux. On a été très soudé, moi je cuisinais et elle, elle s’occupait des tâches ménagères.

Si vous n’aviez été cuisinier quel métier auriez-vous aimé exercer ?
J’aurais été sportif de haut niveau, j’ai fait 13 ans de rugby en région parisienne, dans les Hauts de Seine.

Votre plat préféré ? Votre plat signature ?
Mon plat préféré c’est le tournedos de filet de boeuf Rossini et mon plat signature, un oeuf cuit à basse température-pissal (compotée d’oignons et anchois) avec une panisse frite… C’est très niçois comme plat.

Vous avez un hobby ?
Le sport : du squash, du foot, du ping pong, du tennis. Je suis très sportif et j’essaie de me ménager 4 heures de sport par semaine, c’est une obligation.

Votre définition du bonheur ?
… Avoir la santé et ses proches autour de soi.

Quel endroit pour lui dire “je t’aime” ? Et de quelle façon ?
Sur une plage, un coucher de soleil, droit dans les yeux.

Dans quel pays aimeriez-vous vivre ?
En Asie, en Thaïlande ou à Hong-Kong. J’avais un ami chef à l’ambassade de France de Hong-Kong, j’allais souvent le voir. Pour moi, l’Aise, ça a été une révélation.

Quels sont vos auteurs préférés ?
Je lis peu et je préfère les magazines de cuisine comme le Thuriès.

Quel est votre compositeur préféré ?
Mon père, percussionniste à l’opéra de Nice. En fin de carrière il a monté un groupe de jazz. Et pour son dernier jour de travail, on lui a donné l’opéra de Nice pour qu’il y donne un concert de jazz avec son groupe. C’était plein à craquer.

Un produit fétiche ?
L’huile d’olive des Baux-de-Provence.

Quel don de la nature auriez-vous aimé avoir ?
J’aurais aimé voler ; ça me passionne de regarder les oiseaux évoluer dans le ciel.

Avez-vous une devise ?
Ne fais pas aux autres ce que tu ne voudrais pas qu’ils te fassent.

Les reproches de vos clients vous atteignent-ils ?
Oui certains reproches me touchent, surtout quand on donne tout et qu’on se trompe de direction.

Quel est votre état d’esprit en ce moment ?
Je suis heureux. Je travaille avec une équipe de cuisine hyper soudée, ma fille est avec moi et je suis heureux en famille…

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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