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Yannick Besset : « Je regrette de n’être pas parti aux Etats-Unis »

Yannick Besset est un homme libre mû par sa seule passion. Du Lot au Tarn, il aurait pu, avec son épouse Françoise, goûter ad vitam aeternam les joies de la vie dans le Sud-Ouest… Mais le couple est revenu vivre au pied du Garlaban, installant son petit restaurant rue Moussard, à Aubagne. Au dernier trimestre 2014, voilà le couple qui s’installe Gémenos. Ris de veau, risotti, truffes… la carte se lit avec gourmandise et change quotidiennement, conséquence logique des caprices de la météo liés aux saisons. Du Gault et Millau au Michelin (un Bib gourmand sans frémir depuis 7 ans), Besset raconte ses histoires. Et il y a fort à parier que vous adoriez les savourer.

Yannick BessetSi vous n’aviez pas été cuisinier, vous auriez été…
Si je n’avais pas été cuisinier, c’est terrible mais je n’ai jamais envisagé autre chose mais aujourd’hui vigneron peut être.

Vos adresses préférées ?
Julien et Guillaume au restaurant « Saisons », rue Sainte-Victoire ; Laurent Navarro pour les gâteaux à l’atelier de Pauline à Aubagne, Pierre Matayron pour son porc noir de Bigorre à Lasserade, Georges Garat, rue Paradis, à Marseille, pour les fringues, La récolte du Paysan à Aubagne et Le paysan gémenosien pour les fruits et légumes.

Avec qui pour aller au restaurant ?
Pour aller au resto, une table, qui n’a jamais existé, avec mon père, mon grand père et le père de mon épouse, 3 hommes à qui je pense chaque jour.

Votre plus grand regret ?
De ne pas être parti travailler aux Etats-Unis.

Le rêve que vous accomplirez ?
J’aimerais que mon fils soit fier de son père.

Votre signe astro ?
Lion, ascendant casse bonbon paraît-il !

Votre plus grande déception ?
N’avoir qu’une vie…

Que lui avez-vous dit pour qu’elle fasse sa vie avec vous ?
Ecoute, je fais un métier de dingo, je n’ai pas de vacances, de week end, en plus comme presque tous les cuisiniers je suis « givré » et je veux que tu travailles avec moi, OK ?

Qu’écoute-t-on dans votre bibliothèque iTunes ?
Claudio Capeo, Johnny Hallyday, Brassens, Ferrat… Et beaucoup de musique classique pour la mise en place le matin.

Vous êtes Quick ou McDo ?
Ronald et bientôt peut être les Z’Arômes sandwich !

Votre dernier livre de chevet ?
« Révolution » d’Emmanuel Macron et mon dernier film, j’ai honte, mais « L’aile ou la cuisse » avant-hier.

Votre prochain voyage ?
Barcelone, j’ai une passion pour cette ville et New-York l’année prochaine

Un défaut ?
Je suis impulsif

Une qualité ?
Entier et passionné ce sont des défauts aussi.

Les critiques vous atteignent-elles ?
Elles me démolissent ! Même à 49 ans pendant 1 journée, et me transcendent après…

Le Grand Pastis vous connaissez ?
Je connais oui, et surtout je connais son auteur depuis 1997, à l’époque cela s’appelait « Coup de fourchette » je crois, et « Un café et l’addition » après, non ? ou l’inverse. Le cirage de pompes c’est pas mon truc, mais des critiques constructives, des mots acérés, et surtout un site qui transmet une passion des produits, des gens, de la cuisine et bien sûr de notre Provence !

Les Arômes, 230, avenue du 2e Cuirassier, 13400 Gémenos ; résas au 09 80 73 06 60.

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Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.