En direct du marché

Yves et Emmanuel Baussens, la noblesse charcutière de Noailles

BaussensLa charcuterie du Grand Saint-Antoine appartient au cercle très fermé des vénérables maisons marseillaises. Aux chaudes heures de la journée, Yves Baussens, père, et Emmanuel Baussens, fils, s’affairent derrière les comptoirs dans une heureuse frénésie. Depuis quelques années, la clientèle revient de plus en plus nombreuse dans cette charcuterie de quartier. “Ce sont des clients qui viennent de loin. Il y a beaucoup de bobos, une clientèle très attachées aux apéros marseillais”, confie Yves Baussens. Son fils, Emmanuel, 42 ans, poursuit : – Nous travaillons le porc et ses déclinaisons, c’est ça le métier de charcutier”, et de donner à goûter un sublime jambon à l’os, un peu de pâté de tête, un pâté en croûte, tous plus savoureux. “Nous proposons aussi des saucissons au cerf, au chevreuil au sanglier ou au canard”, égrène presqu’intarissable Yves Baussens. La famille revendique le fait maison intégral à l’exception du jambon sec. Mais la fierté de la maison, c’est le magret de canard : – D’abord salé, puis roulé, fumé puis séché… Il a voyagé partout dans le monde, c’est incroyable ce que les gens l’aiment”, sourit Yves Baussens.

“Je crois en notre métier quand il est bien fait, c’est notre seul avenir”

Le père charcutier est né et a grandi dans l’Aude ; il y possède encore des vignes, non loin de Carcassonne. Il aime le contact et s’amuse de la discrétion de son fils : – Il est comme mon épouse, il n’aime guère parler”. La carrière d’Yves est passée par Paris et son chapelet de prestigieuses maisons, de Clamart à la Bourse (le quartier du palais Brongniart), en passant par Vernouillet dans les Yvelines. “Ma femme est fonctionnaire et lorsqu’elle a été mutée à Marseille, nous nous y sommes installés” raconte Yves.
Pour être réservé, Emmanuel, le fils, n’en aime pas moins évoquer son métier. Il a suivi les pas de son papa, la passion est contagieuse. CAP-BEP cuisine, brevet pro de charcutier traiteur (maison Pou, Maison Plecq dans le IXe à Paris), Emmanuel est passé par le Centre européen des professions culinaires, a obtenu son bac cuisine, un BTS hôtellerie mention pâtisserie… “Ici, mon fils perd son temps, il faudrait qu’il parte” se désole Yves Baussens. “Notre vie c’est de 12 à 14 heures par jour du lundi au samedi”, enchaîne Emmanuel. Si le père reste persuadé qu’ “il y a un avenir pour les bons produits”, le fils, lui, n’y croit plus : “Les anciens ont tué le métier en faisant de la revente alors que la profession aurait dû s’accrocher au fait maison”.

BaussensQuel est le secret des Baussens ?
Ouvrir un deuxième point de vente à Marseille ? “Je n’en ai pas le courage, j’ai toute ma clientèle ici, assure Emmanuel Baussens. Il faudrait la reconstruire… J’ai une famille”. Emmanuel Baussens semble surpris que son père soit fier de lui, “il m’a tellement engueulé, jeune”, mais avoue être content de travailler avec son père. “Il me fait rire, Il n’y a aucun problème avec mon fils, c’est comme dans un ménage” lance le papa avec son accent du Sud-Ouest.

Le secret des Baussens ? “Des porcs fermiers d’Auvergne élevés en liberté et nourris sans OGM, tranchent les deux artisans. Un animal en liberté et l’alimentation, tout est là”… Emmanuel est remonté travailler ; sur le pas de porte, Yves s’épanche : – Croyez-moi, j’ai beaucoup voyagé et Marseille est une ville exceptionnelle qui a des atouts énormes, nous sommes dans un quartier exceptionnel qui s’est beaucoup paupérisé, il a été abandonné par le personnel politique depuis des années”. Un avenir pour le quartier Noailles ? “Oui assurément mais ce n’est pas pour demain” ; dit Yves Baussens, parole de président de CIQ.

Au Grand Saint-Antoine, 11, rue du Marché des Capucins, Marseille 1er ; infos au 04 91 54 04 95.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

A lire

Dîners insolites, le livre Dans le cadre de MPG2019, des Dîners insolites ont été mis en scène dans tout le département des Bouches-du-Rhône. Mayalen Zubillaga et Caroline Dutrey ont mis en mots et en images ces moments rares conçus par Emmanuel Perrodin, Marie-Josée Ordener et les cuisiniers du territoire. Ce livre vous promènera dans les paysages qui ont accueilli ces moments singuliers, vous fera découvrir les recettes proposées, et vous entraînera dans l’histoire de cette aventure culinaire. Séance dédicace à Aix-en-Provence, à la librairie Goulard, à 16h (37, cours Mirabeau, 04 42 27 66 47), en présence de Mickael Féval (chef du dîner organisé à l’atelier Cézanne) et de René Berges (chef du dîner organisé au château Coussin à Trets) et de Mathias Dandine (chef du dîner organisé à la Font de Mai à Aubagne).
A Carry-le-Rouet, le dimanche à l’office de Tourisme (11-13, route bleue à Carry-le-Rouet, 04 42 13 20 36) en présence de Marie Dijon, chef du dîner organisé à la plage du Cap Rousset de Carry-le-Rouet
A La Ciotat, à la librairie au Poivre d’Ane, samedi 29 février à 17 heures (46, quai François-Mitterrand, 04 42 71 96 93), en présence de Leatitia Visse, chef du dîner organisé sur l’ascenseur à bateaux de La Ciotat.
A Tarascon, à la librairie Lettres Vives, le samedi 14 mars à 11 heures (60, rue des Halles, 04 90 91 00 10) en présence de Francis Robin, chef du dîner organisé au château de Tarascon.
A Cassis, à la librairie Préambule, le mercredi 18 mars à 16 heures (bar du XXe, 17, avenue Victor-Hugo, 04 42 01 30 83), en présence de Frédéric Charlet et Nicolas Giansily, chefs du dîner organisé à la Digue du Large à Marseille.

Marseille, une troisième boulangerie Saint-Honoré C’est le maire des 9e et 10e arr. qui l’annonce sur son compte Facebook (comme s’il y était pour quelque chose…) C’est donc au 28, bd du Cabot dans le 9e, en lieu et place de l’actuel bureau de Poste, qu’une boulangerie à l’enseigne Saint-Honoré ouvrira ses portes dans quelques mois. Elle s’ajoute à l’adresse de la rue d’Endoume (7e) et à celle du Prado (6e).

Arles 100% cacao La deuxième édition du salon Chocolat et Gourmandise se tiendra au palais des congrès d’Arles du 20 au 22 mars 2020. Chocolatiers, confiseurs, pâtissiers, boulangers, biscuitiers, fabricants de douceurs et d’épicerie fine, éditeurs et distributeurs de matériel de pâtisserie et des arts de la table… 80 exposants seront présents à la rencontre de 10 000 visiteurs espérés. L’événement aura pour parrain Cyril Lignac qui sacrifiera à une séance de dédicaces. Durant ces 3 jours, des démonstrations des chefs, des ateliers pour les enfants et animations gourmandes seront programmés.

Châteauneuf-du-Pape, la 11e édition du salon des vins « Les Printemps de Châteauneuf-du-Pape » se déroulera les 3, 4 et 5 avril 2020 à la salle Dufays de ce même village.

Marseille, Dominique et Richard vous accueillent chez Daily Cat, le nouveau lieu du snacking cool marseillais. Hot-dogs, bagels, croque-monsieurs, salades, banh-mi, panini, petits buns et sandwiches sont garnis de produits frais. Brunches le dimanche (4, place Saint-Eugène, 7e arr., infos au 06 14 75 06 76).