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Yves et Emmanuel Baussens, la noblesse charcutière de Noailles

BaussensLa charcuterie du Grand Saint-Antoine appartient au cercle très fermé des vénérables maisons marseillaises. Aux chaudes heures de la journée, Yves Baussens, père, et Emmanuel Baussens, fils, s’affairent derrière les comptoirs dans une heureuse frénésie. Depuis quelques années, la clientèle revient de plus en plus nombreuse dans cette charcuterie de quartier. « Ce sont des clients qui viennent de loin. Il y a beaucoup de bobos, une clientèle très attachées aux apéros marseillais », confie Yves Baussens. Son fils, Emmanuel, 42 ans, poursuit : – Nous travaillons le porc et ses déclinaisons, c’est ça le métier de charcutier », et de donner à goûter un sublime jambon à l’os, un peu de pâté de tête, un pâté en croûte, tous plus savoureux. « Nous proposons aussi des saucissons au cerf, au chevreuil au sanglier ou au canard », égrène presqu’intarissable Yves Baussens. La famille revendique le fait maison intégral à l’exception du jambon sec. Mais la fierté de la maison, c’est le magret de canard : – D’abord salé, puis roulé, fumé puis séché… Il a voyagé partout dans le monde, c’est incroyable ce que les gens l’aiment », sourit Yves Baussens.

« Je crois en notre métier quand il est bien fait, c’est notre seul avenir »

Le père charcutier est né et a grandi dans l’Aude ; il y possède encore des vignes, non loin de Carcassonne. Il aime le contact et s’amuse de la discrétion de son fils : – Il est comme mon épouse, il n’aime guère parler ». La carrière d’Yves est passée par Paris et son chapelet de prestigieuses maisons, de Clamart à la Bourse (le quartier du palais Brongniart), en passant par Vernouillet dans les Yvelines. « Ma femme est fonctionnaire et lorsqu’elle a été mutée à Marseille, nous nous y sommes installés » raconte Yves.
Pour être réservé, Emmanuel, le fils, n’en aime pas moins évoquer son métier. Il a suivi les pas de son papa, la passion est contagieuse. CAP-BEP cuisine, brevet pro de charcutier traiteur (maison Pou, Maison Plecq dans le IXe à Paris), Emmanuel est passé par le Centre européen des professions culinaires, a obtenu son bac cuisine, un BTS hôtellerie mention pâtisserie… « Ici, mon fils perd son temps, il faudrait qu’il parte » se désole Yves Baussens. « Notre vie c’est de 12 à 14 heures par jour du lundi au samedi », enchaîne Emmanuel. Si le père reste persuadé qu’ « il y a un avenir pour les bons produits », le fils, lui, n’y croit plus : « Les anciens ont tué le métier en faisant de la revente alors que la profession aurait dû s’accrocher au fait maison ».

BaussensQuel est le secret des Baussens ?
Ouvrir un deuxième point de vente à Marseille ? « Je n’en ai pas le courage, j’ai toute ma clientèle ici, assure Emmanuel Baussens. Il faudrait la reconstruire… J’ai une famille ». Emmanuel Baussens semble surpris que son père soit fier de lui, « il m’a tellement engueulé, jeune », mais avoue être content de travailler avec son père. « Il me fait rire, Il n’y a aucun problème avec mon fils, c’est comme dans un ménage » lance le papa avec son accent du Sud-Ouest.

Le secret des Baussens ? « Des porcs fermiers d’Auvergne élevés en liberté et nourris sans OGM, tranchent les deux artisans. Un animal en liberté et l’alimentation, tout est là »… Emmanuel est remonté travailler ; sur le pas de porte, Yves s’épanche : – Croyez-moi, j’ai beaucoup voyagé et Marseille est une ville exceptionnelle qui a des atouts énormes, nous sommes dans un quartier exceptionnel qui s’est beaucoup paupérisé, il a été abandonné par le personnel politique depuis des années ». Un avenir pour le quartier Noailles ? « Oui assurément mais ce n’est pas pour demain » ; dit Yves Baussens, parole de président de CIQ.

Au Grand Saint-Antoine, 11, rue du Marché des Capucins, Marseille 1er ; infos au 04 91 54 04 95.

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.